基于PBL教學法的本科旅游管理專業教學改革
——以《餐飲管理》課程為例

謝蘇立

（湘南學院 經濟與管理學院，湖南 郴州 423000）

基于PBL教學法的本科旅游管理專業教學改革
——以《餐飲管理》課程為例

謝蘇立

（湘南學院 經濟與管理學院，湖南 郴州 423000）

作為旅游管理專業的一門基礎課，《餐飲管理》是一門以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，注重理論與操作相結合的應用性較強的課程。經實踐證明，將PBL教學法運用到該課程的教學中，能有效提升學生的參與度，從而優化課堂效果。

PBL教學法；餐飲管理；旅游管理專業；實踐研究

一、導論

隨著我國旅游業向國民經濟戰略性支柱產業的升級，旅游人才的培養受到高度重視。旅游業在快速、多元化發展的同時，面臨著激烈的市場競爭，這對旅游管理專業人才的綜合素質提出了更高的要求，培養高素質的應用型人才成為地方本科院校的普遍選擇。雖然本科院校每年向旅游市場輸送大量的人才，但仍存在較嚴重的“供需錯位”現象。究其因，目前本科院校旅游管理專業教學中，存在一定的問題。如何在教學實踐中，調動學生的積極性與參與度，將直接關乎教學效果，也直接影響到學生綜合素質的培養。

作為近年來教育工作者持續關注的熱點問題，PBL這種開放式的教學模式在越來越多的課堂得以實施。《餐飲管理》這門旅游管理專業必修課的應用性較強，要求學生在把握餐飲管理基本理論的基礎上，掌握餐飲服務基本技能和管理操作程序，并能綜合運用各種管理理念于餐飲管理實踐中。筆者在十余年的教學實踐中，不斷摸索，不斷改進教學方法。將PBL教學法引入教學后，發現學生的興趣明顯就上來了，抬頭率高了，形成了“全組參與”、“全班參與”的態勢。本文以《餐飲管理》課程為研究案例，重點探討PBL教學法在本科旅游管理專業教學中的運用。

二、PBL教學法概述

（一）PBL的概念

PBL教學法是Problem-Based Learning的簡稱，其歷史淵源為古希臘蘇格拉底、中國古代及西方近代的所謂“問題教學法”，是一種“基于問題式學習”或“問題導向學習”的自主學習模式。它以學生為主體，不像傳統教學先學習理論再解決問題，而旨在通過提升學生在教學過程中的參與度，激發其求知欲，達到事半功倍的效果。PBL教學法強調把學習置于復雜而有意義的問題情境中，通過讓學習者以小組合作的形式共同解決問題，來學習隱含于問題背后的知識，從而促進他們自主學習及終身學習能力的發展。

（二）實施PBL的必要性

在大眾創新、萬眾創業的“雙創”時代，高等教育需及時更新教育觀念，加強教學改革。PBL教學法突破傳統教學的束縛，培養學生自主學習能力，鍛煉學生團隊合作能力，開拓學生創新創造思維，是值得推崇的教學方法。放眼全球，PBL教學法已在西方教育發達國家及地區取得了良好的教學效果，我國的香港、臺灣地區也將其引入并卓有成效。與傳統的教學方式相比，PBL教學法有幾大突出優勢：

1.營造良好的學習氛圍。傳統的教學往往容易給學生帶來壓抑的感覺，少有機會發揮主觀能動性。而PBL教學能為學生創造出較為輕松、自在的學習環境，使得學生能夠主動參與其中。在充分表達自己觀點的同時，還能汲取老師及同學的觀點、看法。

2.激發興趣、自主學習。興趣是最好的老師。當問題的提出引發了學生的興趣，則會促使其主動的思考、尋求答案，在自主學習的過程中積極動腦。通過一個問題去解決問題，在解決的過程中又發現新的問題，使學生較深入的研究下去。

3.鍛煉能力、提升素質。整個發現問題、解決問題的過程中，不僅是鍛煉了學生思考的能力，還包括集體協作、分析綜合、演繹歸納、口頭表達、終身學習等多方面能力。這為學生成長為復合型應用人才打下堅實的基礎。

三、PBL教學法在《餐飲管理》中的運用

《餐飲管理》這門課程對學生的綜合素質要求較高，學生不僅要學理論、學實操，更多的在于如何綜合運用。將PBL教學法引入《餐飲管理》的教學，是教學方式的改革，也是對餐飲人才培養的改革。

（一）實施步驟

與傳統教學方式不同，PBL教學法一改以往“預習-聽課-復習-考試”四段式的教學方法，將教學步驟分為“提出問題-分析問題-解決問題-結果評價”四步：

1.提出問題。作為成功實施問題驅動教學法的基礎，這一點尤其重要。教師在課前提出問題，讓學生以小組為單位提前查找資料、積極準備。問題設計的得當與否將直接影響教學效果。通常遵循三原則：首先、有的放矢。問題設計須緊扣教學目標。教師需在充分了解教材的情況下，根據學生的具體情況設計問題，使其明確學習目標。其次、由表及里。在設計問題時，要由易到難，由淺及深，問題之間互有邏輯關聯。既要調動學生的學習興趣，又要達到增強其自信心的目的。再次、難度適中。教師需準確把握課程的重點、難點，并因材施教。要在掌握班上全體學生認知水平的基礎上設計問題，不能只針對精英層進行。只有全體的融入，才是成功的教學。

以高等教育出版社出版，蔡萬坤先生編著的《餐飲管理》（第三版）的講授為例進行探討。第四章為餐飲菜單設計與價格管理，分4課時。前2個課時會講述第一節：菜單市場營銷作用及設計原則和標準；第二節：菜單設計的依據方法與使用更新。重點為菜單設計的原則、依據，難點為菜單設計的方法、步驟。按照傳統教學方法，教師會分別講述菜單分類及特點、菜單市場營銷的作用、菜單設計的原則等等，將所有的知識直接傳授給學生。引入PBL教學法后，我在結束第三章時，就給學生布置了思考作業：（1）觀察你身邊所看到的菜單，最有特色的材質與設計是怎樣的？（2）通過親歷、朋友、網絡各方面資源，搜集一份你認為最特別的菜單，可實物、可表述。談談你認為菜單設計時需要考慮的幾個關鍵點是什么？（3）經組員商討，共同設計一份“個性菜單”。

2.分析問題。此階段的主角是學生，教師主要是發揮引導作用，突出“課堂是靈魂，學生是主體，教師是關鍵”的教學理念。提出問題后，可以讓全班同學相互間開展討論與交流，也可以分組的形式進行組間討論。教師則在一旁觀察、傾聽，僅在關鍵時刻起到點撥、支架與教練的作用，成為知識建構的促進者、信息的咨詢者。在討論發生諸如跑題等狀況時，教師需及時給予正確引導，并爭取讓每個學生都能提出自己的觀點和看法。教師不應局限于三尺講臺，可及時與學生進行近距離交流。課堂的氣氛將直接決定課堂的效果，在這種情況下，教師更易調動氣氛，也更利于開展PBL教學。

針對上述菜單設計的問題，不同組的學生很可能給出不同的答案。其實答案并無絕對的對錯之分，通過大家的搜集，共同分享，增長見識。當然，談到菜單設計需要考慮的關鍵點時，難免出現分歧。實際上，一份菜單的設計，需要考慮的因素相當多，包括客人需求、產品風味、檔次結構、民族因素、消費習慣、盈利能力、成本消耗、實用價值等等諸多因素。

3.解決問題。在激烈的討論過后，學生們大多形成了各自不同的意見。此時，可以讓學生用上臺宣講等方式與全班進行交流，并提出解決問題的方法。鼓勵學生大膽的提問。PBL教學法的最終目的并非解決某一個具體的問題，而是強調問題驅動過程。通過發現問題、思考問題，培養學生獨立思考及發表見解的能力，形成積極研究問題的興趣和態度。同時，在多讀、多思考的基礎上，自己敢于提出問題，加深對課程內容的理解與把握。

仍以菜單設計一章為例，在各組同學都陳述過自己的觀點后，可以通過“個性菜單”設計這一環節來具體看看各自理念的實施成效，并推出一份最佳設計獎，予以一定物質鼓勵。

4.結果評價。教學評價是教學過程的最后環節，也是PBL教學法的主要環節。教學評價各項指標設計是否科學合理將直接關系到前面三環節的教學評價。一旦設計出現問題，不能進行全面、客觀的評價，則功虧一簣。評價主要包括：形成性評價與終結性評價相結合、學生自我評價與相互評價相結合、教師與學生相互評價相結合、書面評價與口頭評價相結合等。

由于國內外教育理念及教學條件的較大差異，加上各學科的不同特點，PBL教學評價在不同學校、學科的應用可能存在一定區別，但評價都需以PBL教學理念、目的及宗旨為基礎進行。

（二）PBL教學的成效與反思

將PBL教學法引入《餐飲管理》教學實踐后，積極的效果還是較顯著。不僅能激發學生的學習興趣，帶活教學氣氛，促進了師生情感交流，還能提升學生的綜合能力。但在具體的操作過程中，還是存在一些問題，值得反思。主要集中在：

1.教師方面。PBL教學法在突出以學生為主體的同時，一定程度上影響到該課程知識結構的系統性，且對教師的教學思維、知識結構、協調能力等多方面都提出了更高的要求，需要教師付出更多的精力，掌握更多的技能。這對當前教學與科研壓力都不輕的高校教師是一種考驗。

2.學生方面。PBL教學法畢竟是一種較新的教學方法，學生對這種教學法的認知和適應有一個過程。不能保證每個學生都接受并喜愛PBL教學法，特別是對于平時被動學習的學生來說。同時，在PBL實施的過程中，必須保證學生的學習條件。在教學條件達不到要求：如教師數量不足、學習資料缺乏、授課形式為大班課等情況下，會增加實施的難度。

四、討論

目前，PBL教學法作為國際、國內較為流行的教學方法之一，在我國高校的教學改革中發揮著獨特的優勢，倍受青睞。在本科旅游管理專業的教學中引入PBL教學法，頗見成效。但任何一種教學法都有其局限性，建議在教學中采取PBL教學法與其他現代教學法相結合的模式開展，效果將更為顯著。

［1］崔炳權，何震宇，王慶華，李紅枝.PBL教學法的研究綜述和評價［J］.中國高等醫學教育，2009-07.

［2］蘇穎，李霞，岳冬輝，聶金娜.PBL教學法實施過程中的4個關鍵環節［J］.遼寧中醫藥大學學報，2009-12.

［3］胡萬鐘.PBL教學法、歷史淵源及目前存在的局限［J］.中國高等醫學教育，2012-08.