高職院?！毒扑张c酒吧管理》課程設計研究

何進武 陳麗萍 林娟

摘要：國內綜合酒店和餐飲業的急劇發展，導致對酒水服務和酒吧管理人員的需求量不斷加大。尤其在海南，作為龍頭產業的旅游及酒店業更是發展迅猛，如何滿足企業要求，提供酒吧服務及管理人才，成為各高職院校的重要課題。本文正是以此為出發點，以酒店管理等專業為依托，對《酒水服務與酒吧管理》課程進行了研究。

關鍵詞：高職；酒水；課程設計

中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0061-03

一、課程定位及目標的確定

（一）課程定位

酒店管理、餐飲服務與管理等專業是旅游類高職院校的重要組成部分，對于現在的酒店和餐廳來說，酒吧是不可或缺的單元，所以，《酒水服務與酒吧管理》課程應該是酒店管理、餐飲服務與管理等專業的核心課程。

（二）課程目標

本課程目標，分為知識學習目標、能力培養目標和素質養成目標，具體如下：

1.知識學習目標：掌握酒水的含義與特點、了解酒的起源與發展。理解酒度表示與換算、酒吧的客源特征、酒吧的市場特征、酒吧的文化特征以及酒吧的位置特征。掌握發酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒及相關非酒精飲料的知識。

2.能力培養目標：使學生具有接待服務、調酒服務、宴會服務、高檔酒具的使用保管、酒吧管理等基本知識和能力。使學生在工作中具備調酒技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實際問題的思路和方法，實現酒吧管理創新。

3.素質養成目標：通過本課程的學習，使學生掌握酒水與酒吧知識。思維活躍，能管理部門活動；具有良好的團隊協作意識；養成拼搏進取的職業素質。提高服務意識及社會責任感。

二、課程設計的理念與思路

（一）以學生職業能力培養為中心設計課程

酒店管理工作中，除了標準化外，組織協調能力、團隊合作精神、溝通交流技巧，以及吃苦耐勞的精神等都是重要的工作內容，因此，學生職業能力的全面提升是課程設計的中心。

1.專業能力的培養。運用良好的校內外實訓條件，結合酒店管理專業職業技能、職業素養、職業精神的培養要求，設計合理的學習項目，使學生在完成具體的酒水服務與管理工作任務、解決實際問題的過程中培養專業能力，能達到酒店餐廳、酒吧、咖啡廳等服務管理能力、成本控制能力、產品設計能力、市場營銷能力等專業能力。

2.方法能力的培養。通過進行市場調研、查找各種信息資料，完成各項任務的方案設計和課業，重點培養學生采集信息、整理資料、分析解決問題、撰寫報告的方法能力；培養學生具有完成工作任務的管理能力、協調溝通能力和創新能力；培養學生學會自主學習，具有良好的學習遷移能力。

3.社會能力的培養。設計與細化實境訓練項目，通過校內生產性實訓與校外實訓教學，使學生在完成工作任務的過程中既分工，又協作，以此培養學生的團隊意識，以及愛崗敬業、吃苦耐勞的職業精神。

（二）以酒吧崗位工作任務為導向開發課程

針對酒店管理等專業人才培養所面向的崗位群，依靠專業建設指導委員會，通過對高星級酒店、酒吧、咖啡廳開展的社會調研，對相關職業崗位工作過程、工作任務、內容及要求進行分析，參照國家人力資源與社會保障部門的職業資格標準，由行業專家、專業帶頭人、骨干教師組成小組，共同確定了4個典型課程任務，結合4個典型任務，把整個課程設計為4個教學模塊（見下表）。

（三）學校教師與酒店專家合作進行課程設計

通過校企合作，依據職業崗位需求，針對課程目標與特點，從專業規劃、課程設置、人才培養方案制定、課程實施等方面，校企共同參與人才培養的全過程。以三亞航空旅游職業學院酒店管理專業為例，先后與海航酒店集團、三亞喜來登大酒店等企業建立戰略合作伙伴關系，以職業能力培養為主線，融入企業真實的工作環境，按照工作過程系統化設計思路校企共同進行課程內容設計、教學模式設計、教學實施方案設計和評價體系設計。

課程教學由學校與企業共同承擔，根據學生職業素質養成規律，結合企業生產實際和工作要求，參照職業資格標準，共同構建課程體系。以學校雙師素質教師為主，企業管理人員為輔實施教學，以職業能力提升為考核主要標準，校企共同參與評價過程。

（四）利用現代教學手段采取多元化教學方法

在課程設計中，可以充分利用現代教育教學手段，如多媒體、互聯網、微課等，可采用案例教學、實地觀摩、實境教學、分組討論等教學方法。多樣化的教學手段和多元化教學方法的靈活運用，有助于培養學生的綜合職業能力。

（五）提升學生能力和素質的立體化評價體系

在課程考核方法上，應根據職業教育的特點及高職院校的學情特點，打破傳統的單一試卷考核方式，而采用多結構考核方法，將形成考核與終結考核結合起來。該課程可以從三個方面進行考核，分別是平時表現、技能考核和理論考核（各部分所占比例可根據各院校具體情況進行調整）。采用這種多結構的考核方式能突出職業素質、實踐能力與理論水平的同等重要性，有利于促進學生綜合能力的提高?？己诉€可考慮與勞動與社會保障部職業資格鑒定接軌，如以證代考等。

（六）課程設計可與職業資格鑒定考試相結合

在課程設計時必須始終堅持以人為本位，以能力為主線，以工作過程系統化為導向的理念，在強調教學內容專業性、系統性的同時，注重課程的實踐性與適應性。方便學生考取課程相對應的調酒師、茶藝師、咖啡師及侍酒師等職業資格證書，符合職業教育所提倡的“雙證書”制度。

三、教學內容的組織與安排

根據本課程的教學目標，可將課程內容劃分兩個部分，分別為知識及管理部分、技能部分。按照不同崗位的要求循序漸進組織教學培養既有酒水服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足飯店酒水業務要求的高素質專業技能型人才。以三亞航空旅游職業學院該課程為例，課堂授課課時為68課時，其中理論教學36課時，實訓教學32課時，具體的課堂教學內容組織安排如附表。

（一）知識及管理部分

（二）技能及測試部分

四、結束語

本文對《酒水服務與酒吧管理》課程的設計是基于海南省特色專業——三亞航空旅游職業學院酒店管理專業多年建設的基礎上不斷探索的結果，但職業教育具有職業性、開放性和實踐性的特點，各高職院校可根據自己校內外資源情況，對該課程設計進行調整和完善，以期培養出符合酒吧要求的管理和服務人才。

參考文獻：

[1]孟曉翠.《酒水知識與酒吧管理》課程建設研究[J].合作經濟與科技，2011，（18）.

[2]鄭淵，賴紅芳.實訓酒吧精品課程建設初探[J].科教探索，2008，（11）.