食品添加劑課程教學體系的發展與實踐

林旭輝 王鳳玲

摘要：本文圍繞嗅覺培育教學的特殊性設計了本校食品添加劑課程教學體系，并與時俱進優化理論教學內容和強化學生的動手能力。教改實踐證明，改革效果良好。

關鍵詞：食品添加劑；嗅覺特殊性；食品的科學性和藝術性

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0067-02

《食品添加劑》是食品類高校的重要課程，[1-13]也是食品從業人員必須掌握的知識點，是消費者的關注點。

在《食品添加劑》的教學內容中，食品香精香料內容占據較大的比重，而且其極為特殊。食品添加劑中食品香精香料和食用色素是藝術的載體，賦予食品藝術的構思和靈魂。食品味道創意的工具是食品香精香料和食用色素。因為市場上反映好的產品都是科學和藝術的結晶。盡管食品香精在食品配料表中所占的比例雖然很小，但卻對食品香氣香味起著舉足輕重的作用。香精的香氣香味極大地影響著食品的喜好性，食品中如果添加了合適的香精，其香氣、口感將會有出人意料的改善。因此必須要培養、開發學生基本的嗅覺，初步掌握食品香精香料在食品中的應用。通過實驗能夠促進在食品或藥品新配方研發、食品或藥品生產及銷售等實際活動中進行靈活應用。

一、嗅覺和味覺培育教學的特殊性

嗅覺是一種復雜的生理感覺，它直接依賴于人們鼻腔里的嗅覺器官。是某些揮發性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經而引起的不同感覺。在感覺基礎上形成知覺，最后得到整體的氣味。嗅覺是人類研究最少的領域之一。我國在這方面的基礎研究就比較少了，需要我們在認識上重視，在教學中加大課時和經費投入。味覺比嗅覺要更復雜一些，其研究就更少了。

人類在嗅覺方面存在三大特點或難點。三大特點為：

1.沒有適合的計量單位來表達人們聞到的香氣的強弱和好壞。盡管采用了很多方法，但都不盡人意。氣味強度的測定至今仍無很好的方法，很難以數字來表示其絕對值，僅能全憑人的嗅覺來比較、判斷氣味的強弱及有無異臭。能顯示氣味強度的方法之一為閾值試驗，閾值是以空氣、水之類的無味無臭物質為溶劑，稀釋一定量的試樣進行試驗，所能感知的最小可嗅量的倒數。

2.缺乏合適的詞句來描述香精香料的香氣香味。全世界沒有哪種語言能夠完整地表述聞到或嘗到某種物品的香氣香味。

3.人類缺乏對香氣香味的記憶。人們經常性對某種香氣香味特別熟悉，但就是說不出是什么物品。因此，在課堂上除了講授理論知識外，重視對學生基本嗅覺的培養，每次上課時攜帶50多種不同的甜味香精香料用于學生們的嗅辨。考試時，主要的內容也是以基本嗅覺為主，占期末成績的40%。針對缺乏合適的詞句來描述香精香料的香氣香味這個難點，考試時，設計了一道題目為用語言描述聞到的規定瓶號香精香料的香氣香味。本校于1993年正式開始為食品專業學生開課，于1995年出版了《食品香精香料及加香技術》天津商學院的內部教材，于2010年中國輕工出版社出版了《食品香精香料及加香技術》作為高校教材。[14]并在講授中增加了咸味香精的課時比重。

二、優化理論教學內容，強化動手能力

感官品評是從人體感覺器官收集數據，通過視覺，嗅覺，味覺，觸覺和聽覺所引起的反應，用于喚起、測量、分析和解釋產品的一種科學方法。

食品香精香料可將其直接含于口中來測試，即將一定量的香精香料加入水或糖漿中來進行試驗（稀釋試驗），也可將其加入對象食品中，通過試吃來最后判定（附香試驗）。食品香精香料的香味因食品基質的不同而變得顯著不同，所以附香試驗成為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強的結果，樣品的選定與數據的統計、處理很重要，實用上通常采用2點比較法、3點比較法及順位法。來嗅辨出各種食品的香氣或香味，并能品評其優缺點以及評定其品質等級等。如辨別一種食品或加香產品時，要求能說出其香氣和香味大概包括那些香料，能嗅辨出其不良或不恰當的香氣和香味來自那種原料。

為了達到上述目的，首先要掌握以下基本功，經常嗅辨正在流行的數千種單體香料以及近百種香基、近百種成功的食品產品和食用香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同、各香料間香氣的交互作用和在缺少或減少成本如何用另一些香料替代等知識，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中。

因以上的教學以嗅覺的培育和訓練較多，對味覺的培養及學生動手能力的培養不足，于2011年開設《食品香精香料及加香技術》實驗課，實驗內容有：甜味香精分辨、咸味香精和辛香料分辨、液體飲料酸甜比的調配和清涼飲料的調配、果汁飲料的調配、電子鼻在氣味分析中的應用、香辛料在肉制品中的加香中的應用。

而在1989年本校《食品添加劑》課程就已經設置，重點講授乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧化劑、食品賦形劑等內容。為了適應社會需要，2012年的教學大綱將《食品香精香料及加香技術》與《食品添加劑》課程合二為一，從教學課程的72學時，減少至24學時，增加了8個實驗項目，項目內容重點涉及香精的鑒別、香精的應用、乳化劑的乳化功能測定、增稠劑的凝膠和粘度測定等。從課件講授到同學親自動手，提高了學生的學習興趣和動手能力。

三、教學中強調食品的科學性和藝術性及產品的創意

現代食品的開發研制除考慮其營養性和功能性外，用“色、香、味”來滿足廣大消費者的不同需求，是從事食品研發技術人員不變的追求。用相對科學的方法來研究消費者口味的好惡，用各種香料進行科學的調配和反應來滿足消費者口味的需求。食品配方的開發和研制及食品相對應的加香技術，是一門跨學科的技術理論。它涉及分析化學、有機化學、食品加工及藝術等相關學科。同時它也是一門經驗科學，對各種香料的了解、對各種香氣的評定、對各種香精適用性的辨別、香精香料在加香產品中的應用及各種食品添加劑的應用，都是現代食品工程師應該掌握的知識。

在教學中強調食品產品創意的重要性，食品產品創意要結合食品的科學性和藝術性。并指出產生創意的方法是意識加技巧。

1.直線思維，包括垂直思考和水平思考。垂直思考用眼，想到的是和事物直接相關的物理特性；水平思考用心，不僅在于物理特性，而是進行抽象的思考，聯想到與之相關的情緒、感覺等層面的事物。

2.發散思維：由單點向四周各個方向發散，將思路由點和線拓寬到面、空間。

3.聯想和想象：食品產品產生創意的步驟一般為：

（1）收集資料階段：盡可能多地收集食品產品相關資料。一個真正優秀的有產品創造力的人才，幾乎都有兩種特性——①對生活中的所有事都感到興趣。比如涼茶類飲料是在我國南方街邊就有賣的清涼中草藥的基礎上形成的，有中國特色的飲料。②廣泛涉獵各個學科的知識。如分析化學、有機化學、食品加工及藝術等相關學科。

（2）分析資料階段：對所收集的資料進行評判和分析，尋找資料間內在的聯系和互相的關系，找出產品的研究開發的重點。

（3）醞釀組合階段：發揮創造力，通過對資料的分析、綜合、整理和理解，對食品產品進行變造和重新組合。最后形成相對完整創意的食品產品。最后對已形成創意的食品產品進行評價、補充、修改，使之更加完善和有針對性。

創意其實來自于對舊的東西的重新組合，使之散發出新的迷人的陌生的光彩。創意是神秘的。建筑學者庫地奇（John Kurdich）認為：創意是一種掙扎，尋求并解放我們的內在。這些定義說明了創意包含兩個主要的面向：“構想”面向與“執行”面向，“尋找”與“解放”在更深的層面說明以上兩種面向的創意工作。賴聲川先生把這兩部分稱作創意的“二部神秘曲”，既獨立又互相聯系，它是通過兩個步驟進行的——欲望的涌現，以及表達這種欲望的方式。

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