法國菜配酒，復雜無比

張佳瑋，青年小說家，專欄作家，知名籃球評論員，現居法國

如果是閑喝小酒，地中海沿岸的店鋪里會給你一碟腌橄欖，味道悠遠耐嚼。

法國人以前有諺，說葡萄酒該搭著奶酪賣，帶著蘋果買。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去;再好的葡萄酒，配蘋果，口味就糟糕了。理由也不難猜。劣葡萄酒，大多酸度與單寧過甚，澀口，仿佛容貌猙獰的家伙，觸目嚇人，刺舌辣喉;奶酪能平衡單寧，仿佛上了妝，就柔化了劣酒的線條，突出了果香。反過來，好葡萄酒，又趕上好時辰，果香、酸、單寧都會平衡，好比已經化上了妝;何況葡萄酒本身帶蘋果酸，你再帶著蘋果去吃，酸上加酸，仿佛濃妝過了度，就顯出嚇人來了。

不是說葡萄酒都不能配水果。比如，甜波特酒慣例，配咸一點兒的奶酪，兩相得宜;然而果味香濃的白波特酒，可以當甜品酒配合水果沙拉。

也不是說葡萄酒不能配甜味，但一個挺要緊的元素，是配酒喝的食物，不能比普通酒甜，不然便顯得葡萄酒酸澀了。

去馬德拉島，講究正宗馬德拉酒，配巧克力或馬德拉蛋糕。這種吃法甜醉膩人，他們引以為樂。所謂馬德拉蛋糕，其實是種英國甜品，制作時，按規矩要往蛋糕里加酒。所以吃馬德拉蛋糕配酒，等于是吃著酒，喝著酒，微醺之中，曬著陽光過日子。當然，因為英國人管過這里，所以馬德拉在南方海島的風味之外，也有英國人幫著規劃的市政、英國+葡萄牙風格混合的建筑，以及每年冬天大批南來的英國人：脫下倫敦的厚羊毛大衣，換上涼鞋，對著陽光吁一口氣。

西班牙人愛吃油炸，又愛放辣料，所以他們的吃法按歐洲人而言，口味偏重，亞洲人卻會喜歡。西班牙南部一般的飲食準則，是重油燒烤，加相當分量的青椒。前者到火燒火燎的焦脆之味，后者有生猛的辣味。焦脆味適合單寧重的紅酒，辣味則需要甜味來懾服。所以西班牙南部喝放大量水果切片、配大量紅酒的Sangria。無論是果味還是酒味，都比加泰羅尼亞地區要重得多。我在塔里法吃午飯時跟老板聊這事，老板便淡淡地看我們：

“你們從法國來的吧？”

在南歐看來，的確如此：法國人喝酒，不夠甜，不夠酸，凡事都講個度。西班牙與葡萄牙都有招牌的加強酒，意大利的酒更是華麗濃厚，專為搭配他們橄欖油、番茄醬和干酪粉的菜式預備的。當然，地域之間，并不涇渭分明。法國西南鄰近西班牙，不免近朱者赤。居朗松產區的葡萄酒就偏甜，果香極濃，極適合搭配鵝肝這類厚膩的菜式。

法國菜配酒，復雜無比，仿佛巫術口訣。當然有些基本原則，大到紅酒配紅肉，白酒配白肉，細到勃艮第的沙布利白酒配生蠔，取其果味芬芳、口感細膩，對不那么講究的人而言，簡直繁瑣至極。最麻煩的是，不同的食物，可能有全然不同的搭配。比如，同樣是吃油脂厚重、醬汁濃郁的魚肉，會有人覺得理當有襯托對比，于是選清爽無甜的白葡萄酒;有人卻覺得以濃配濃，找口味濃郁的紅葡萄酒;比如奶油燉的海膽或牡蠣，是就著奶油選紅酒，還是就著牡蠣選白酒？

所以，反而是吃亞洲菜配酒，方便得多。因為亞洲菜香辣料下得重，你往往只需要根據調料決定酒。比如吃紅燒魚類、烤肉或油脂重的牛肉，那就波爾多左岸紅酒;吃白灼蔬菜、蒸魚或清炒蝦仁，用白葡萄酒解決。

如果是閑喝小酒，地中海沿岸的店鋪里會給你一碟腌橄欖，味道悠遠耐嚼;北海沿岸的老板則會給炸脆的薯片或薯條，口感松脆明快。里爾的一位老板，給我端了簡易法式炸薯球——是炸過、放量后的圓厚薯片，再炸一次，蓬松漲起，另抹干酪的做法，很香。