人類的150萬年食肉史

□翁佳妍

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人類的150萬年食肉史

□翁佳妍

人自食肉始

人類到底是從什么時候開始吃肉的?一塊2歲幼兒的頭骨，記錄了這個問題的答案。2012年，美國科羅拉多大學人類學副教授查爾斯·慕斯巴在坦桑尼亞的一個大峽谷中，發現了這塊歷經150萬年風雨的頭骨。查爾斯·慕斯巴說，對這塊頭骨的研究中，發現這個孩子死于肉類缺乏，進而證明當時的人類已經習慣于食肉，并且靠它生存。“從食腐，到食草再到食肉的過程，表明了遠古人類需要蛋白質來保證腦部生長和進化，食肉能夠促進腦部發育。”慕斯巴說，食肉是猿類轉化為人類的特征之一。

此前，2005年美國科學促進會（AAAS）的年會上，就有美國科學家發表了一份最新研究成果表明：吃肉這一習慣對人類身體的進化過程產生了巨大的影響。它不僅使人類的腦容量顯著增加，還使人對食物中脂肪及膽固醇的處理能力得到增強，并且改變了人的牙齒結構和體形。為了更好地吃肉，人們開始馴化圈養一些沒有太大攻擊性同時肉質鮮美的動物作為長期的供肉后備軍，豬、牛、羊、幫助狩獵的狗和其他禽類被人類圈入草棚洞穴中。

中國人的吃肉史

熟練馴養六畜的中國先秦時期的人們，或許是這個世界上最早對肉類變得挑剔的人群。

農業社會，牛是用來耕地犁田的勞力，只有祭司才擁有殺牛作為祭品的神圣權力。但天子諸侯仍然擁有特權。《國語·楚語下》記載了當時的食肉規矩：天子可以吃被稱為“太牢”的祭祀用牛羊豬三種牲口，諸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃豬肉，士吃魚肉，只有在五谷豐登的時節，普通百姓才能在飽腹沒有危機時開葷吃肉。

而對于宋代士大夫階層及民間的日常肉食，蘇東坡或許最有發言權。他在京城做官時“十年京國厭肥羜”，吃膩了羊肉；而想當官的讀書人中間卻傳頌著“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”，意思是學到蘇文技巧，就能做官吃羊。

至于豬肉的“貧賤”，蘇東坡在《仇池筆記》中也有記載：“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。”不僅富人不屑食用，連窮人都懶得吃。但當他被貶杭州后，沒有了吃羊肉的特權，也愛上了“五花三層，肥而不膩，瘦而不柴”的紅燒肉，甚至還發明了一種叫做“東坡肉”的做法。

元朝之后，牛肉飛進尋常百姓家，而豬肉則被皇室貴族接受。明朝皇帝過年也吃起豬灌腸、豬肉包子和燒豬肉。到清朝，豬肉更成為了漢族民間的主要肉食。

外國人都吃什么肉

“西方強大是因為吃牛肉”——這是明治維新前，日本的西方考察團得出的洋人身體健壯的原因。也正是從那時起，日本人才開始廣泛地吃肉，在此之前，他們幾乎過了1200多年素食主義的生活，從皇室到庶民一概不吃肉。

最早是沒得吃。日本列島的土生動物只有馴化的野豬，直到4世紀，馬和牛才從朝鮮進入日本。后來是不敢吃。公元五世紀，佛教從朝鮮半島傳入日本，吃肉殺生死后會進入阿鼻地獄的恐懼一直縈繞普通百姓心頭。

明治維新時，日本16.7％的役男因身高不足151.5厘米而無法服役，身形瘦小遠不足以駕馭西洋炮艦。在西方考察團參透洋人身材健壯的原因后，明治天皇在1872年解除了“禁肉令”。天皇把軍隊當作了食肉的強制試驗田，251萬日元的食品費中，200萬用于購買牛肉。這些“文明的滋味”在軍人解甲歸田后，被帶入了尚不普及肉食的鄉間。

而在日本人眼中因食肉而強大的西方，也并不是一直都能輕松愉快地吃肉。古希臘人只有在祭祀的時候才能吃上肉，只有為數不多的大型祭祀可以宰牛，小型私人祭祀只能用羊和小豬湊數。在政教合一的中世紀，基督教會對教民一直管到吃喝拉撒。歐洲平民吃肉的機會并不多，一年里幾乎有一半日子都被禁止吃肉。

如何更好地吃肉

因為鮮肉保存困難，人們不得不想盡各種方法延長肉類的賞味期限。

豬肉是古羅馬餐桌上的主要肉食，羅馬人剁下豬腿后，他們會將剩余軀體粗粗切成幾大塊，一塊肉放進一個缸，加半斗鹽，腌制二十天后，取出懸掛風干。隨著古羅馬人征服歐洲的腳步，腌制咸豬肉的技術也推廣開來并沿用數載。

中世紀的歐洲，人們已經有了專門用于風干食物的貯藏室，這種貯藏室常常位于閣樓，通風良好。在自然風下，腌豬肉漸漸風干成熟。這些風干肉的保存年限從來都不是問題。食用前用刀刮掉肉表層的油垢和霉腐，在河水里泡一兩天，再煮熟食用。這類腌豬肉可以算作最早的火腿。

除了鮮豬腿要更長久地保存，豬雜碎也不能浪費。在五千年前的美索不達米亞平原，蘇美爾人在吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料，灌入豬腸中保存風干。中國北朝的人們，也不謀而合地在寒冬臘月里，將填滿肉沫的腸衣一節節串好，掛在屋檐下風干。

如今，德國是出產香腸品種最多的地方，約有1500多種，甚至每個地區都有以自己地名命名的香腸。

在追求效率和數量的20世紀初期，罐頭肉應運而生。1937年，SPAM斯帕姆午餐肉問世后，僅在英國一年銷售量就達到了60億罐。事實上，除了少量的肉和大量的淀粉、鹽和香料，它含有的營養成分并不多。在肉食短缺的戰爭年代，午餐肉是歐洲普通人桌上的難得美味。

曾經的無奈，如今的奢侈

如今，一公斤3500元到6000元不等的西班牙伊比利亞火腿和曾拍出50萬人民幣天價的日本神戶牛肉，是人們吃肉態度的體現——吃肉這件事，因它們所經歷的歲月，變成了一種奢侈品。在西班牙，伊比利亞火腿甚至已經成了某種象征，很多父母給新生兒吃的第一口不是母乳，而是生火腿拌雞蛋，這種帶有民族感的味道從出生就伴隨著西班牙人。

吃肉并不僅僅是嚼肌的運動，在從古到今人類對肉食的探索中，它已經自然而然融合進了人類進化的一部分。它是人類對“好”的主動追求，或者說，它是文明。

（摘自《看天下》第30期）