賀州市鄉村飲食文化旅游資源開發

黃燕群

(賀州學院，廣西賀州 542899)

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賀州市鄉村飲食文化旅游資源開發

黃燕群

(賀州學院，廣西賀州 542899)

分析了賀州市鄉村飲食文化兼容并蓄、注重本味、用料廣博、健康養生的特點，以及賀州市鄉村飲食文化旅游資源開發現狀。認為賀州市鄉村飲食文化旅游資源開發的問題主要是旅游產品缺乏文化品位、游客參與性不強、旅游基礎設施不完善、宣傳推介較為滯后。鑒于此，提出加強賀州市鄉村飲食文化旅游資源開發的對策，強調增強鄉村飲食文化旅游產品的文化品位，不斷開發參與性強的飲食文化旅游產品，提升旅游基礎設施和服務接待水平，加強宣傳推廣工作。

賀州; 鄉村飲食文化; 旅游開發

隨著現代社會節奏的日益加快，田園牧歌式的鄉村生活環境成為現代人放慢腳步、放松心情、調適身心的理想所在，鄉村旅游在現代社會的背景下蓬勃發展。賀州市地處廣西東部，鄉村旅游資源極為豐富。早在2009年，賀州市政府就提出把鄉村旅游作為地方旅游發展新的突破點。隨著鄉村旅游的發展，兼容并蓄、注重本味、用料廣博、健康養生的鄉村飲食文化日益成為賀州市重要的旅游資源。開發者若能增強鄉村飲食旅游產品的文化品位，不斷開發參與性強的飲食文化旅游產品，逐步完善旅游基礎設施建設，提升接待服務水平，加強宣傳推介，鄉村飲食文化旅游將成為推動賀州旅游發展的強勁動力。目前，賀州市鄉村旅游雖然有了一定的影響力，但作為旅游要素之一的鄉村飲食產品的吸引力不大，餐飲消費水平還比較低。筆者擬深入研究賀州市鄉村飲食文化旅游資源開發中存在的問題，探尋解決對策，旨在使鄉村飲食文化旅游成為推動賀州市旅游發展的持續動力，促進賀州市鄉村飲食文化的傳承與保護。

1 鄉村飲食文化的特點

賀州市地處廣西壯族自治區東北部，地勢北高南低，境內山嶺連綿、丘陵起伏，屬于亞熱帶季風氣候，日照充足，氣候溫和，雨量充沛，溪流江河縱橫交錯。優越的地理條件、豐富物產為賀州市鄉村飲食提供了得天獨厚的烹飪資源。賀州市主要是漢族、瑤族、壯族等民族的聚居地，各民族、族群在這塊沃土繁衍生息，文化風格迥異，相互碰撞、交融，形成獨特的鄉村飲食文化。由于賀州市建設起步較晚，這種獨特的鄉村飲食文化影響了整個城市的飲食。總體而言，賀州市鄉村飲食文化具有兼容并蓄、注重本味、用料廣博、健康養生的特點。

1.1 兼容并蓄，飲食風格多樣化 特殊的地理、歷史環境造就了賀州市鄉村飲食兼容并蓄、飲食風格多樣化的特點，主要形成了客家菜、瑤族風味菜、本地特色菜等風味。賀州客家菜的形成受客家人飲食喜好、價值觀念、文化傳統的影響，其菜肴基本特色是以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，代表菜肴有白切雞、扣肉、釀菜。賀州瑤族人長期居住在山上，習慣就地取材，擅長烤、釀、燜、炒，尤其以煙熏臘肉最為出名。瑤族人也喜歡制作配以茶葉、蔥姜等料的油茶，以祛除山上的瘴濕之氣。除了客家人，賀州其他漢族族群的飲食互相交融，形成了具有地方特色的本地風味菜，主要有賀街瓜花釀、南鄉白切鴨、富川稻香狗肉、沙田豬頭肉、桂江河魚、信都三黃雞、黃姚豆腐釀等。

1.2 烹飪技法簡單，注重本味 鄉村飲食的鮮明個性就是質樸自然、原汁原味、講究鮮活。賀州市鄉村飲食多是采用極為簡單的烹制方法。從原料來說，采用當地特有食材，充分體現野生、家養、粗種的特點，如因羽黃、嘴黃、腳黃而得名的三黃雞，飼養于無污染且地礦泉水豐富的山村且以小魚、田螺、雜糧為食的南鄉鴨，清澈、無污染的桂江所產河魚等，這些都是賀州市鄉村美食的絕好食材。從烹飪技巧來說，人們善于用較少的調味料調出適合的味道，講求自然，因此也就有了用沸水烹煮十幾分鐘，切好上桌，只需蘸一點拌有醬油、姜絲、香菜的醬料就可食用的白切雞、白切南鄉鴨，其味鮮美無比。清蒸桂江魚則突出了魚的鮮嫩、滑溜。炒菜以家常菜見長，只配以家常的油、鹽、醬、醋，盡量保持食物的原汁原味。

1.3 用料廣博，飲食獨特 賀州市鄉村飲食食材廣泛，無論是禽畜的頭腳、內臟、血液，還是蔬菜的根、莖、葉、花，無不可以拿來烹制出精美的佳肴，由此形成賀州市鄉村特色菜肴。尤其是釀菜，平常的蔬菜類、瓜類，以及豆腐、果皮，甚至南瓜的花、豆角、豆芽等都可以做成釀菜，故有“108種釀菜”的說法，甚至有“無釀不成席、無釀不成餐、無釀不成宴”的說法。除了釀菜之外，前面所述的多種本地特色菜肴極大地豐富了賀州的飲食文化。此外，賀州市鄉村的特色小吃是當地飲食民俗生動、集中的體現，洋溢著濃郁的鄉情，主要包括馬峰涼粉、大肚粑、公會牛腸酸、紅花油茶、牛雜粥、艾葉糍、油炸桂江魚仔、田螺煲、灰水粽、粉角等。

1.4 健康養生 賀州市鄉村有著得天獨厚的生態優勢，富含負氧離子的空氣、富含微量元素的水、長短適宜的光照、富硒的土壤環境，在多種優勢條件作用下，這里生產出了許多口感營養極佳的蔬果肉類、五谷雜糧。賀州市鄉村烹飪技巧簡單，講究原汁原味，有利于保留食物的營養成分，因此賀州市鄉村美食堪稱長壽美食。境內峰巒疊翠、云霧繚繞、雨量充沛、氣候溫和，為茶產業的發展提供了得天獨厚的自然條件。昭平的茶葉品質好，適于制作成綠茶、紅茶，從而使飲茶成為當地重要的養生方式。而客家人喜做由茶葉、生米、花生仁擂成的茶，這種擂茶更被視為長壽飲品。作為全國唯一的“中國長壽之鄉”縣域全覆蓋地級市，賀州市成為我國第一個“長壽市”。

2 鄉村飲食文化旅游資源開發現狀

隨著賀州市鄉村旅游的發展，鄉村飲食文化得到了旅游開發者的重視，日益成為重要的旅游資源。首先，鄉村美食日益成為游客的消費對象。地處賀街的臨賀古城浮山歌節是賀州多族群共同參與、以歌抒情的盛宴。歌節期間，品嘗古城美食是游客的不二之選。2015年歌節期間的“百釀文化”美食品鑒吸引了八方游客。黃姚古鎮是歷史文化名鎮，獨具特色的豆豉宴對于游客而言是味覺的盛宴。瑤寨土瑤人民為客人精心準備的長桌宴對客人而言是別樣的體驗，而“農家飯”成為賀州眾多鄉村旅游亮點。

其次，通過評選及節慶打造提高賀州鄉村美食的知名度。2010年的客家美食節，2014年十大特色菜肴及十大特色小吃評選活動，2016年賀州市特色長壽美食、特色旅游商品評選活動，鐘山石龍鎮以 “走進文化石龍 感受美麗鄉村”為主題的賀州市首屆鄉鎮旅游文化節，2016年國慶黃姚古鎮長壽文化節推出的長達1.6 km的長壽簸箕宴，這些舉措極大地提高了賀州美食的知名度與美譽度。此外，為了更好地宣傳賀州，傳承文化，藝術家深入挖掘題材，創作了《豆腐釀》《擂茶》《坐著高鐵去賀州》等膾炙人口的歌曲，進一步傳揚了賀州市的鄉村美食文化。

3 鄉村飲食文化旅游資源開發中存在的問題

3.1 旅游產品缺乏文化品位 從旅游動機方面看，探奇、求知是旅游者深層次的文化心理和審美需求。因此，旅游產品的文化內涵和文化特色會使旅游產品在某一特定消費區域和消費層次走俏和增值，它實際上構成了旅游產品吸引力的內在依據[1]。對游客來說，若能在品嘗美食的同時領略到各地多姿多彩的文化，如民間生產工具、生活用品、服飾、歌舞等，從而在此基礎上了解當地民眾的價值觀、思維模式、信仰等，則能較好地滿足游客探究文化的心理。賀州市是多民族、族群聚居地，客家文化、瑤族文化濃厚、鮮明。目前，只是少數餐館，如客家千佳客原生土味館營造了獨具特色的文化氛圍，多數餐館未能結合當地文化，因而無法體現文化內涵和特色。

3.2 參與性不強，游客體驗不足 從旅游業未來發展的方向看，以觀光為主流的旅游產品逐漸讓位于新、奇、特的參與性旅游產品[2]。體驗式旅游主張游客參與到旅游活動中，深入到當地的文化和社區中，從而獲得深刻、難以忘懷的個人體驗。飲食文化包括食物的烹飪過程，體現烹飪技巧。對游客來說，制作一些富含技巧的特色食物能獲得暢爽的旅游體驗，增強自我價值的體現。目前，鄉村旅游的發展為游客提供了觀看美景、品嘗美食的機會，但各旅游點都未能為游客提供互動參與的項目，游客仍停留在走馬觀花的層次。

3.3 旅游基礎設施不完善，接待服務水平低下 鄉村飲食文化是鄉村民眾生存活動在一定區域內創造的飲食文化，烹飪技法簡單，突出的是質樸、本味，接待游客的餐館大多簡陋、盛器粗糙。由于條件的限制及飲食習慣影響，游客就餐的環境和餐具的衛生狀況難以得到保障。隨著鄉村旅游的開發，賀州市許多村鎮都致力于利用獨特的鄉村旅游資源促進當地社會、經濟、文化的發展，但現實是當人們身處寧靜、樸實的環境，面對獨具特色的美食欲大快朵頤時，店內較差的衛生條件會讓游客興致頓減。

3.4 宣傳推介比較滯后 宣傳推介是提高旅游景區知名度、美譽度的必要手段，對于后起的旅游城市，尤其要加大這方面的投入力度。賀州市主要的旅游資源是4A級旅游景區姑婆山、4A級旅游景區黃姚古鎮、賀州溫泉、石林等，這些景區通過電視、網絡、報紙等媒體得到了很好的推介。雖然通過賀州旅游網等網絡平臺，以及關于客家美食節、長壽美食的評選、長壽宴的新聞報道，賀州鄉村美食有了一定的知名度，但是鄉村飲食文化未能作為獨立的旅游資源進行推介，其他推介層次不高，渠道也有限，受眾范圍不大， 不利于景區知名度的持續提升。

4 鄉村飲食文化旅游資源開發的對策

4.1 增強鄉村飲食文化旅游產品的文化品位 把文化融入鄉村飲食旅游產品有利于提升鄉村飲食旅游產品的文化品位。賀州客家文化深厚，在打造客家鄉村飲食旅游產品的同時，可以融入客家人的生活習俗，讓客人走入餐館，從房子的風格、裝飾品就能深深感受濃郁的客家風情。通過極富藝術特征和人文精神的客家山歌表演，滿足游客的文化需求。瑤族民間文化多姿多彩，有如史詩般的《盤王之歌》，有被音樂工作者稱嘆的富川平地瑤二聲部蝶歌，有鐘山沙坪村保存了幾百年的祖傳瑤族長鼓和長鼓舞，以及踏歌堂、撈蝦舞、吹木葉等[3]。當游客置身于飛檐翹腳的平地瑤建筑內，觀賞到這些獨特的民間文藝時，這樣的鄉村飲食活動才稱得上是一場精神之旅。

4.2 不斷開發參與性強的飲食文化旅游產品 隨著體驗經濟時代的到來，人類的情感體驗更為細膩敏感。作為生活中的感情因素，細節倍受消費者關注，也成為企業致勝的關鍵[4]。對于游客來說，增強飲食旅游產品的參與性，實際上就是滿足游客體驗烹飪方式與技巧的需求，使他們更深入地走入民眾的生活中，體會當地的民風民情。賀州市的百菜釀取材廣泛，制作技巧講究，品種多樣，要將茄子、苦瓜、青椒、豆腐等家常食材制作成形態、味道各異的釀菜，對游客是極大的挑戰，也是飲食文化旅游的樂趣所在。油茶、擂茶、糍粑的制作既需要耐心，也要把握火候和揉捏的力度。在快餐食品充斥的今天，這樣的經歷必是游客難以忘懷的。

4.3 逐步完善旅游基礎設施建設，提升接待服務水平 與城市的酒店、餐館相比，鄉村餐館設施頗為簡陋，裝修也比較粗糙，濃郁淳樸的鄉村氣息以及熱情好客的民眾是游客獲取“求異”感受的基礎。然而，簡樸不意味著可以忽略干凈衛生的環境，如果讓客人直面蠅蟲飛舞的包廂、布滿油漬的碗筷，再綠色生態的食品也難以激發客人的興致，甚至使人索然無味，拂袖而去。因此使用消毒過的餐具，設置干凈整潔、無蠅蟲滋擾的包廂，讓游客能放心就餐是提高鄉村旅游接待服務水平的有效手段[5-6]。

4.4 加強宣傳推介 眾多旅游開發者往往傾向于整個景區的宣傳推介，飲食旅游資源雖是旅游景區的重要組成部分，但飲食文化旅游資源的推介缺乏獨立的宣傳和推廣平臺。隨著賀州鄉村旅游的發展，鄉村飲食文化旅游資源的影響力增強，旅游開發者勢必要加強宣傳推介，以提高鄉村飲食文化旅游資源的知名度與美譽度。一方面可以利用賀州旅游網、紅豆網等網站，使鄉村飲食文化旅游資源的宣傳常態化。另一方面，可以利用舉辦美食節評選長壽美食、舉辦長壽宴之機，利用網絡、電視臺、報紙等媒體進行廣泛宣傳。此外，由政府組織專家、學者加強對賀州飲食文化的研究，也能起到很好的宣傳推介作用。

[1] 余永霞，陳道山.中國民俗旅游[M].武漢：華中科技大學出版社，2009:72.

[2] 徐林強，黃超超，沈振燁，等.我國體驗式旅游開發初探[J].經濟地理，2006(S2)：24-27.

[3] 黃燕群.民俗旅游：賀州旅游的活力源[J].賀州學院學報，2007,23(4):42-46.

[4] 賈英.體驗式旅游及其經營管理策略探討[J].經濟研究導刊,2012(19):157-158.

[5] 陳耀雄.生態休閑旅游視野下的賀州旅游發展研究[C]//福壽文化與經濟社會發展理論研討會論文集.永福：[出版者不詳]，2010.

[6] 鄧愛民.我國鄉村體驗式旅游項目開發研究：以武漢市石榴紅村為例[J].農業經濟問題，2010(7)：37-41.

Development of Rural Food Culture Tourism Resources in Hezhou City

HUANG Yan-qun

(Hezhou University, Hezhou, Guangxi 542899)

The research analysed the characteristics of rural food culture in Hezhou City,such as fully inclusive and equitable, focusing on the taste, extensive use of materials and healthy. At the same time, the development status of rural food culture tourism resources in Hezhou City was analyzed. The main problems of rural food culture tourism resources development in Hezhou were the lack of cultural taste of tourism products, insufficient of tourist participation, imperfect of tourism infrastructure, delay of publicity and promotion. On this account, the countermeasures to strengthen the development of rural food culture tourism resources in Hezhou City were put forward, such as enhancing the cultural taste of rural food culture tourism products, developing food culture tourism products of strong participation constantly, enhancing the tourism infrastructure and service reception level, and strengthening publicity and promotion work.

Hezhou City; Rural food culture; Tourism development

賀州學院新增碩士專業學位授予單位立項建設項目(旅游管理)成果(2015MTA08)；廣西高校人文社會科學重點研究基地——南嶺走廊族群文化研究基地開放基金資助項目成果。

黃燕群(1970- )，女，廣西昭平人，副教授，碩士，從事民俗旅游、民俗文化、地方史研究。

2016-10-26

F 590.75

A

0517-6611(2016)36-0192-03