雞蛋洗不洗，世界分兩派

文_云無心

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雞蛋洗不洗，世界分兩派

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

大家從超市買回雞蛋，都會放到冰箱里。在美國，這甚至是“標準流程”—不這么做，雞蛋可能很快會壞掉。但是，雞下了蛋，總是攢夠一窩才開始孵，那時，第一顆雞蛋已經(jīng)在自然環(huán)境下放置兩三個星期了。這樣的雞蛋依然能孵出小雞，說明應該是沒有壞的。

為什么天然的蛋和超市的蛋之間，存在這么大的差別呢？

原來，蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜。這層薄膜由85％的蛋白質以及少量脂肪、碳水化合物和礦物質構成。而雞蛋殼是由碳酸鈣組成的，上面有成千上萬個細小的孔穴。雞蛋從母雞體內出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些孔穴封閉了。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內部，而雞蛋內部的水分也不會散失，從而保持雞蛋的初始狀態(tài)。

雖然組成那層膜的蛋白質主要是不溶性的，但是對雞蛋進行清洗，同樣會對它造成破壞。那層膜被破壞之后，外面的細菌就會穿透蛋殼進入雞蛋內部。另一方面，蛋殼內部的蛋白雖然看起來很黏稠，其實含水量高達87％左右。那層膜被破壞之后，水分很容易散失—蛋白失水導致濃度增加，打開蛋殼之后甚至讓人懷疑是“假雞蛋”。

那層膜很容易被破壞。實驗顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1分鐘到3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼。這也是不打破雞蛋，就可以讓鹽進入雞蛋做出咸蛋，讓堿進入雞蛋做出皮蛋的原因。

因為清洗可能破壞這層膜，從而導致雞蛋易被外界的細菌感染，或者失水導致品質下降，以歐盟成員國為代表的國家反對清洗雞蛋。

但是，雞蛋是很容易染上細菌的。尤其是走地雞，自由活動的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也會增加。沙門氏菌是影響雞蛋衛(wèi)生的一大危險因素，它有兩種途徑進入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌傳進雞蛋或者沾染在蛋殼上；二是由雞窩沾染到雞蛋表面。總而言之，雞蛋一生下來，表面就可能帶有沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌，在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到感染，食用雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫，但生存能力也很強。即使是蛋殼上的那層膜完好無損，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部—破壞了那層膜，只是降低它們穿透的難度而已。所以，美國、澳大利亞和日本等國采取了先破后立的戰(zhàn)術—對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然打開了細菌進入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細菌，尤其是沙門氏菌殺滅，雖然可能有其他細菌進入，但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細菌進入，在低溫下的滋生也受到很大抑制。從安全的角度說，這也比不清洗要好。

美國農(nóng)業(yè)部有雞蛋清洗的操作指南。比如，清洗雞蛋時，水溫需要高于90華氏度（約32℃）。水溫太低有可能會讓雞蛋收縮，導致其吸入水和微生物，但是水溫也不能過高，以免蛋殼破裂。合理的清洗流程，加上適當?shù)南礈靹軌蜃岆u蛋表面的細菌數(shù)降低到十萬分之一，相當于對牛奶進行巴氏滅菌的效果。

在美國、日本和澳大利亞，未經(jīng)清洗的雞蛋是不允許上市銷售的，這跟歐洲正好相反。

這兩種規(guī)定的出發(fā)點都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針鋒相對，但各自都有理論支持。至于哪種規(guī)定更合理，一直沒有結論。不過，2011年《食品保護》雜志上發(fā)表的一項研究結果顯示，采用研究中使用的清洗方式，蛋殼外膜并沒有受到明顯破壞。這至少說明，那層膜的破壞程度，跟如何清洗有密切關系。

目前，我國的養(yǎng)雞行業(yè)規(guī)模化程度還不高，在生產(chǎn)、收集、儲存、運輸、分銷等環(huán)節(jié)中如何通過規(guī)范化操作來降低食品安全的風險，也還沒有被足夠重視。隨著市場需求的不斷增加和公眾對食品安全的日漸關注，雞蛋產(chǎn)業(yè)必然會日趨規(guī)模化、規(guī)范化。在可以預見的將來，中國是采取歐洲的“不許洗”政策，還是美澳日的“必須洗”政策，或許又會有一番爭論。