堅果好吃并不代表更新鮮

陳柳妍

主觀測評結果顯示，消費者更喜歡又香又脆的堅果，而它們往往會添加更多的鹽和糖。消費者認知的新鮮程度與實驗室數據并不完全吻合，非原味堅果其原料來源可能并不新鮮。

飄雪的天氣，過年的氛圍，適合窩在暖暖的沙發(fā)上，一邊吃各類堅果，一邊嘮嗑。團聚、待客，來一把開心果、碧根果還是瓜子？究竟哪個品牌的堅果新鮮又好吃？

除了檢測各類堅果的安全性指標，為了對比哪個品牌的堅果更受消費者的青睞，2016年1月，《消費者報道》同時針對15款堅果進行了主觀測評，每類產品各招募了20名志愿者，測評項目包括：外觀、口感、開殼難易、香、脆和新鮮程度等10個方面。

測評結果顯示，三只松鼠品牌的開心果受到志愿者普遍的歡迎，在碧根果和瓜子系列產品中，消費者更加青睞洽洽和亞林童年記。

消費者青睞于又香又脆的堅果

香和脆，是普通消費者對堅果口感的直接感受。本刊此次主觀測評即針對了這兩種感受進行了設計。

主觀測評過程均采用盲測，即在志愿者不了解產品品牌的情況下，將各類產品分別標記不同的數字進行測評。測評的指標包括外觀、異常口味、開殼難易、香味、松脆、新鮮程度、好吃程度、甜味程度、咸味程度、變質情況等10個方面。在香味的評比中，三只松鼠開心果、洽洽碧根果和童年記瓜子分別被評為最香；百草味碧根果與三只松鼠開心果、瓜子松脆程度排名靠前。

香、脆的得分與口感成正比，多數消費者喜歡又香又脆的堅果。其中，三只松鼠的開心果、洽洽碧根果和童年記瓜子備受青睞。（如圖3）

總體而言，志愿者對于開心果的喜愛多于碧根果和瓜子。在開心果的評價中，有兩位志愿者反映良品鋪子開心果有焦味，還有多位反映其壞粒較多。

志愿者一致認為碧根果的剝殼難度較大。“一用力掰，殼就碎了，開殼時要小心翼翼而且很難開。”一名志愿者描述。

盡管碧根果開殼難度大，但這并不影響志愿者對果仁的喜愛。從評分結果來看，開殼的難易與好吃程度呈反比，即最難剝殼的洽洽被評為最好吃的。（如圖4）

在是否變質的測評中，有一名志愿者分到的5顆粒上皇碧根果已經全部變壞，果仁呈黑褐色。有志愿者認為良品鋪子的碧根果存在發(fā)潮變質的現象，同時洽洽瓜子有霉味。

非原味堅果可能由快變質產品加工而成

過氧化值和酸價是表示油脂新鮮程度的兩個重要指標。過氧化值過高表示其已經變質，酸價值過高表示其保質期不會太久。

“這兩個指標的值越低，說明堅果越新鮮。” 中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅接受《消費者報道》記者采訪時表示。

本刊對15款堅果的過氧化值和酸價進行了測定，結果均在國標限值的范圍內。

有趣的是，消費者主觀評定的新鮮程度與檢測結果并不完全吻合。20名志愿者對三只松鼠開心果的新鮮度評價最高，但實驗室檢測結果顯示，三只松鼠的過氧化值和酸價含量高于其它品牌，屬于最不新鮮的開心果。

在碧根果的主觀測評中，志愿者認為洽洽的新鮮程度最高，但檢測結果顯示其酸價最高，屬五品牌中最不新鮮的碧根果。

志愿者普遍認為正林瓜子最新鮮，粒上皇不夠新鮮，但是從實驗數據來看，正林瓜子的過氧化值最高，是5品牌瓜子中最不新鮮的一個；而粒上皇的過氧化值較低，屬5品牌瓜子中的比較新鮮的瓜子。（如圖5）

對于主觀評價與實驗室數據出現反差的情況，國家一級營養(yǎng)師焦通認為 ，在大量的糖和鹽的掩蓋下，消費者根本就吃不出產品的好壞。此外，還有商販用快變質的原味產品做成奶香、五香等味道。

“志愿者感知的其實是好吃不好吃，他們較大的可能會將好吃的評價為更新鮮。”食品工程博士云無心也表示。

同時，也有部分志愿者反映，在試吃過程中有的堅果產生了“哈喇味”。

對此，大連工業(yè)大學食品學院教授農紹莊解釋說，如果堅果的脂肪氧化變成飽和脂肪酸，在此過程會有一些醛、酮類有害物質產生，就形成了堅果酸敗的哈喇味，這時其營養(yǎng)價值也大大降低。

他提醒消費者，如若吃到有異味的堅果需直接吐掉。