淺談培養烹飪學生綜合素養的必要性

寧夏工業學校 孟繁全

淺談培養烹飪學生綜合素養的必要性

寧夏工業學校 孟繁全

教育應著眼于學生的全面發展。烹飪教學中，教師要把培養學生良好的綜合素養作為目標。職業學校不僅要教技能，更應在教學中貫穿對學生情感價值觀及心理、體質方面的培養。筆者認為，綜合素養對一個人的發展來說比技能培養更基礎、更實在、更有價值。

教育 綜合素養 培養

新課程改革把職業素質的培養作為目標指向之一。烹飪專業教學應把培養學生的職業素質納入烹飪專業教學中。

一、對烹飪認識的誤區

中國烹飪有著濃厚的文化底蘊，是科學、技能、藝術的統一體。中國菜品具有強烈的東方文化色彩、濃厚的民族氣質和龍的傳人的創作精神，洋溢著很高的人文素養。一些人對烹飪存在一些有失偏頗的理解：

誤區一：以操作技術替代職業能力的培養

烹飪專業的市場很大，但它的就業面很窄。學生一旦畢業，從事烹飪工作，很容易被特殊的工作環境、文化背景及行業慣性所制約，認識世界的視角受到影響，久而久之，形成思維定式，很難有所創新，有所發展。造成這種局面的因素雖然很多，但是不能排除教育上的偏頗，即重技術而忽略對學生綜合職業能力的培養。事實上，凡是就業后有發展、可塑性強的人，都是綜合職業能力較高的學生，單純追求技術而忽視專業基礎和文化修養的學生，在以后的工作崗位上，往往沒有多大的發展。

誤區二：固有的專業認知影響教育教學

一些教學工作者仍把培養目標定格在“技術”上，認為烹飪專業的學生就是要動手、會切、會炒就行，過分強調技術的重要性。一些中等職業學校將培養目標定位于“勝任某種崗位要求”，對課程設置、教學內容不關注，導致課程設置偏執，如應用文寫作、心理學等課程被去掉，取而代之的是專業課。

一些職業院校偏重學生的職業技術，不自覺地用師徒傳授的方法替代現代教學方法，教師有意識或無意識排斥其他非專業課程，使學生整天埋頭于重復、簡單的練習和操作之中，沒有自主學習、探究的時間和空間，多數烹飪學生屬于工匠型。

學生實習時不能認清自我，我行我素，不能適應現代餐飲企業對廚師的要求。企業需要踏實、認真、有奉獻精神的人。學生技術差不要緊，可以學，可以教，但如果是沒有良好的道德修養，技術再好，企業也不選用。

二、注重培養學生技能的同時提升他們對專業的認知

中職學校的培養目標應注重學生的動手技能，注重學生的專業認知。一些中職學生認為理論學習沒有用，這種偏激認識會導致學生在文化素養上成為“弱者”，如不會寫履歷、不會自我介紹、甚至不會寫請假條。學生應學習烹飪簡史、民族民俗、食品營養與衛生、烹飪美學等課程。如果沒有專業知識的積累，學生走入社會只能是從事簡單勞動的“機器者”。

三、教學中重視對學生創新素質的培養

新素質教育突出學生兩個方面：一是主體意識，烹飪教學中充分體現學生的主體地位，喚醒學生的主體意識，使學生學會自我管理、自我反思、自我評價，實現自我超越；二是具有批判精神，教會學生善于思考，敢于探究、質疑，提出自己的觀點，不唯書、不盲目推崇烹飪權威。教師要引導學生從原料創新、色彩創新、口味創新、形態創新、烹飪技法創新、器皿創新、菜單創新、食療創新入手，更好地拓展自身的綜合素質。

烹飪是一門藝術，無處不滲透著美。美來自于廚師的創新。一個好廚師能將菜點的色、香、味、形、器、菜名、營養、食療等方面融入其中。他是在用心烹飪，通過自己的創新制作出菜點，客人品嘗時能獲取美感，從心理和生理上得到滿足，使客人在食用過程中獲得美的享受。廚師制作食品時也是一種美的享受，從原料的選擇、配伍、加工成型、烹調、裝盤以及宴席的設計、菜單的設計無不體現著美。教師在烹飪教學中要讓學生活學活用，鼓勵學生大膽質疑，開拓創新，勇于創新。

四、樹立正確的人生觀和價值觀，具有良好的心理素質

教師在教學過程中要逐漸培養學生樹立正確的人生觀和價值觀。一個人價值的高低在于其能否或在多大程度上滿足他人的物質或精神需要，在于其對社會的貢獻，在于其所創造的社會價值。所以，教學過程中教師要多引用一些偉人、歷史名人的故事，或以我們身邊各行各業做出貢獻的人的事跡，逐步培養學生樹立正確的人生觀和價值觀。教師要啟發和教育學生，無論在學校還是在社會生活中，學習和工作最重要的動機是其中的樂趣，是取得成果時的樂趣，以及對結果的社會價值的認識。這樣的心理基礎能使人產生愉快的愿望，追求人的最高財產——知識和藝術技能。

一些學生不能正確面對人生中的挫折和困難，以自我為中心，我行我素。餐飲市場對烹飪人才挑戰的增加，同行之間競爭的加劇，烹飪行業所具有的不穩定性，這些都給烹飪專業的學生帶來壓力，引發其產生心理問題。因而，教師培養學生具有穩定的心理素質顯得尤為重要。

總之，廚師必須要有較高的人文素養。人文素養不是與生俱來的，是在后天的生活和學習中培養的。教育工作者應把培養學生良好的人文素養作為自己追求的目標。培養學生良好的人文素養不能靠簡單的說教，不能急于求成，要靠教師日常行為的潛移默化，融教于不教之中。這是對教師人文素養的挑戰。教師應有一種危機感和緊迫感，通過各種途徑提高自己的人文素養。教師應淡泊名利、志存高遠，站在可持續發展的戰略高度，把學生培養成真正意義上的“人”，而不是只會操作的“機器”。

王圣果.烹飪工業化與模糊教學［J］.飲食文化研究，2001

ISSN2095-6711/Z01-2016-10-0126