不同茶類的起泡性和乳化力比較研究

徐歡歡，劉提提*，王素敏，黃業偉，劉華戎，王宣軍2,,4，盛 軍2,,4**

(1. 云南農業大學食品科學技術學院，云南 昆明 650201；2. 云南農業大學普洱茶學教育部重點實驗室，云南 昆明 650201；3. 云南省茶深加工工程技術研究中心，云南 昆明 650201；4. 云南生物資源保護與利用國家重點實驗室，云南 昆明 650201)

不同茶類的起泡性和乳化力比較研究

徐歡歡1,2,3，劉提提1,2,3*，王素敏1,2,3，黃業偉1,2,3，劉華戎3，王宣軍2,3,4，盛 軍2,3,4**

(1. 云南農業大學食品科學技術學院，云南 昆明 650201；2. 云南農業大學普洱茶學教育部重點實驗室，云南 昆明 650201；3. 云南省茶深加工工程技術研究中心，云南 昆明 650201；4. 云南生物資源保護與利用國家重點實驗室，云南 昆明 650201)

分析比較不同類別茶葉的起泡性和乳化力，為茶葉降脂功效機理、茶葉加工質量控制以及不同人群對茶類的選擇提供理論參考。以具有代表性的六大茶類樣品為試樣，利用簡便的理化試驗檢測不同茶葉的起泡性和乳化力，并進行比較分析。結果表明，綠茶和普洱茶(熟茶)的起泡性和乳化能力均顯著高于其他茶類(P<0.05)。其中，綠茶的起泡能力最強，普洱茶(熟茶)次之，白茶最弱；普洱茶(熟茶)的乳化能力最強，綠茶次之，紅茶最弱。

茶葉；起泡性；乳化力；比較

近年來，茶葉因具有多種保健功效而在世界備受青睞[1-3]。按照茶葉加工方法不同和品質上的差異及其色澤變化，分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶等[3]。研究表明，茶葉具有預防動脈和肝臟硬化，顯著抑制血液及組織中脂質水平升高，調節脂肪代謝，提高超氧化物歧化酶活性，減少脂質過氧化物形成和防止肥胖的作用[4-10]。茶葉降脂效果明顯，尤其是綠茶和黑茶，徐湘婷[11]等研究報道普洱熟茶能夠調節高脂模型動物的血脂，促進肝臟抗氧化損傷，減輕肝臟脂肪變性。Koo SI[12]等研究發現綠茶能夠降低腸道對親脂化合物的吸收和脂肪積累。

有研究表明，茶多酚能夠改變胃腸道中膳食脂肪的乳化特性，這可能與茶葉降脂的機制有關[13]。泡沫是以氣體為不連續相、液體為連續相的分散體系，通常純液體不會產生泡沫，只有表面活性物質的溶液才具有起泡性[14]。而乳化是一種液-液界面現象，指一種液體以小液滴狀均勻分散于不易混溶的另一種液體中的作用。通常乳化能力是衡量在一定的條件下，一定量的某種溶液所能乳化油的量[15]。茶多酚和茶色素由于具有良好的起泡性和乳化性能并被廣泛地用于食品工業中[16]。然而，有關不同茶類的起泡性和乳化力的比較研究卻鮮見報道。試驗以具有代表性的六大茶類樣品為試樣，利用簡便的理化試驗檢測不同茶葉的起泡性和乳化力，分析比較不同茶類的加工工藝和品質特征與其起泡性和乳化力之間的關系，為深入研究茶葉降脂功效機理、茶葉加工質量控制以及不同飲茶人群對茶類的選擇提供理論參考。

表1 試驗樣品

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗所用試樣包含六大茶類的6個代表性茶樣(市售)以及茶多酚和氧化型茶多酚(源自云南省茶深加工工程技術研究中心)，樣品信息詳見表1。實驗所用試劑有大豆油(市售)、Na2CO3(分析純)、肥皂液、乙腈(美國，TEDIA，色譜純)、三氟乙酸(德國，MERCK，色譜純)等。

1.2 儀器與設備

高效液相色譜儀(安捷倫1260)、低速離心機(中佳SC-3616)、超聲波清洗機(上海科導超聲儀器有限公司SK-18TC)、DK-8AD電熱恒溫水槽(上海一恒科學儀器有限公司)、LGJ-1冷凍干燥機(北京亞泰科隆儀器有限公司)、計時器、具塞量筒等。

1.3 方法

1.3.1 茶葉水提物茶粉的制備 稱取20 g茶葉于500 mL錐形瓶中→按照料液比(g/mL)1∶10加入沸水→沸水浴中提取30 min，每5 min搖動混勻1次→再按照同樣方法以料液比(g/mL)1∶5提取2次→合并濾液→冷凍干燥至粉待用。

1.3.2 樣品起泡性的測定[17]用移液管吸取20 mg/mL試樣10 mL于具塞量筒中，再加入63 %Na2CO31 mL，用超純水稀釋至20 mL蓋緊塞子，劇烈搖動10次，靜置30 s，測其泡沫體積，試驗重復3次。

1.3.3 樣品對大豆油的乳化作用及其乳化力的測定 用移液管吸取20 mg/mL試樣40 mL于帶有玻璃塞的量筒內，再用移液管吸取大豆油40 mL于同一量筒內，塞緊后劇烈搖動10次，靜置1 min，再重復5次，立即放直量筒，啟動秒表，直到水相分離出10 mL時，立即關停秒表，記錄所需時間(以秒為單位)，試驗重復3次[17]。

1.3.4 HPLC檢測方法 安捷倫紫外檢測器(G1314F 1260VWD)；Agilent ZORBAX SB-C18色譜柱(5 μm，4.6 mm×250 mm)；流動相：A相為0.03 %三氟乙酸，B相為乙腈，梯度從10 %B到60 %B，流速1 mL/min；柱溫40 ℃；36 min內完成，檢測波長280 nm，每1次完成后，系統平衡15 min后再次進樣。

1.4 數據分析

2 結果與分析

2.1 不同茶葉起泡能力的比較

由表2可知，西湖龍井(綠茶)的起泡能力最強，顯著高于其他茶樣(P<0.05)，且能達到標準肥皂液起泡能力的50 %；大益7592餅茶(黑茶)次之；滇紅茶(紅茶)、凍頂烏龍茶(青茶)、蒙頂黃芽(黃茶)的起泡能力相近，三者之間無顯著性差異；氧化型茶多酚、茶多酚、白毫銀針(白茶)的起泡能力均最弱，三者之間無顯著性差異；由此可知，綠茶的起泡能力約是普洱茶(熟茶)的3倍、紅茶和黃茶的4倍、青茶的5倍、白茶的18倍；黑茶的起泡能力約是紅茶的1.3倍、青茶和黃茶的1.5倍、白茶的6倍；此外，茶多酚以及氧化型茶多酚的起泡能力均較弱。

表2 各試樣的起泡性

2.2 不同茶葉對大豆油的乳化作用及其乳化力的比較

由表3可知，大益7592餅茶對大豆油的乳化能力最強，顯著高于其他茶樣(P<0.05)；茶多酚次之；西湖龍井、氧化型茶多酚對大豆油的乳化作用相似；蒙頂黃芽、白毫銀針對大豆油的乳化作用較弱；滇紅茶、凍頂烏龍茶對植物油無明顯的乳化作用。結果表明，黑茶對大豆油的乳化能力約是綠茶的1.5倍、黃茶的3.7倍、白茶的6.8倍、紅茶和青茶的30倍；綠茶對大豆油的乳化能力約是黃茶的2.5倍、白茶的4.7倍、紅茶和青茶的20倍；此外，茶多酚以及氧化型茶多酚對大豆油均具有較強的乳化能力。

表3 各試樣的乳化力

2.3 不同茶葉中主要成分的比較

由表4可知，不同茶葉水提物茶粉中咖啡因的含量差異較小，其中滇紅茶和普洱熟茶中的咖啡因含量較高(15.5 %左右)，其它茶葉樣品中的咖啡因含量在9.29 %～14.46 %。不同茶葉水提物茶粉中沒食子酸的含量很低，其中福鼎白茶(白毫銀針)中沒食子酸的含量最高(1.59 %)，而大益7592餅茶中幾乎不含沒食子酸。此外，茶葉中4種常見的兒茶素在不同茶葉水提物茶粉中的含量迥異，西湖龍井中的總兒茶素含量顯著高于其他茶樣(P<0.05)；福鼎白茶(白毫銀針)次之；大益7592餅茶最低(0.37 %)，與氧化型茶多酚相當。由此可知六種茶樣中咖啡因和沒食子酸的含量差異較小，總兒茶素含量差異顯著。

3 討 論

因加工工藝的不同，六大茶類的發酵程度不同[18]。此外，使鮮葉中的主要化學成分特別是多酚類中的兒茶素發生不同程度的氧化，從而形成具有不同品質特征的茶葉[19]。不同茶類的起泡性和對大豆油的乳化能力存在較大差異。綠茶的起泡能力最強，普洱茶(熟茶)次之，二者的起泡能力顯著高于其他茶類；普洱茶(熟茶)對大豆油的乳化能力最強，綠茶次之，二者對大豆油的乳化能力顯著高于其他茶類；此外，不同茶類中咖啡因和沒食子酸的含量差異較小，而綠茶中的總兒茶素含量顯著高于其他茶類，黑茶中的總兒茶素含量最低。綠茶中富含茶多酚，且茶多酚可能與茶葉中其他成分發生相互作用，從而影響其起泡性和乳化能力；普洱茶(熟茶)中的茶多酚發生極大程度的氧化，其氧化產物能與糖、咖啡因、蛋白、脂類相互結合成為復合體，且這種復合體可能類似于表面活性劑，因此，普洱茶(熟茶)具有良好的乳化能力和起泡性。不同茶類間的功能組分大致相同，茶葉中茶多酚的組成、含量、氧化程度均可能影響茶葉的起泡性和乳化能力。

表4 試樣中主要成分的含量

茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等4大類物質[20]。兒茶素類是茶多酚的主體成分，富含羥基官能團，具有良好的生物活性[21]。茶葉的發酵主要是多酚類物質的氧化，茶多酚氧化之后，形成一種結構復雜的氧化縮聚產物，其極性大，易溶于水[22]。研究表明茶多酚的氧化產物可能比茶多酚具有更優異的生物活性[23]。不同茶類茶多酚含量迥異，且氧化程度存在差異。有趣的是，綠茶和黑茶的起泡能力及乳化力均較強。綠茶為非發酵茶，茶多酚含量最高，而普洱茶為深度發酵的茶葉，其中的茶多酚幾乎完全轉化為氧化聚合產物，即氧化型茶多酚。試驗結果表明，茶多酚與氧化型茶多酚具有類似的極性。

現有研究[24-28]表明，茶多酚具有減肥、降脂、抗氧化、乳化等作用。氧化型茶多酚與咖啡因相互作用的情況已經得到證實[29-30]，茶葉的乳化能力可能是茶多酚及其氧化聚合產物與脂類物質相互作用的結果，并且可能與茶葉降脂的機制有關。綠茶加工在第一道工序就利用高溫使酶的活性鈍化，為非發酵茶，茶多酚很少發生氧化，基本保持著各種茶多酚的原始形態，茶多酚含量最高；黑茶在加工的渥堆工序中，存在強烈的濕熱作用和微生物酶解作用，為后發酵茶，茶多酚發生極大程度上的氧化形成氧化型茶多酚，并伴隨著其他物質的降解；而其他茶類在加工過程中茶多酚發生不同程度的氧化。有關茶多酚組成、含量和氧化程度對起泡性和乳化能力的影響以及茶葉降脂的機制有待進一步研究。

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(責任編輯 王家銀)

Comparative Studies on Foamability and Emulsibility of Different Kinds of Tea

XU Huan-huan1,2,3, LIU Ti-ti1,2,3*, WANG Su-min1,2,3, HUANG Ye-wei1,2,3, LIU Hua-rong3, WANG Xuan-jun2,3,4, SHENG Jun2,3,4**

(1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Yunnan Kunming 650201, China; 2.Key Laboratory of Pu-er Tea Science, Ministry of Education, Yunnan Agricultural University, Yunnan Kunming 650201, China; 3.Tea Research Center of Yunnan, Yunnan Kunming 650201, China; 4.State Key Laboratory for Conservation and Utilization of Bio-Resources in Yunnan, Yunnan Kunming 650201, China)

The foamability and emulsibility of different kinds of tea were investigated in order to provide some theories for accurate analysis of lipid-lowering efficacy components in tea and its mechanism, quality control during tea processing and teas selection for different people. The representative six major teas were selected as test samples. The foamability and emulsibility of different kinds of tea were determined. The results showed that the foamability and emulsibility of green tea and fermented pu-erh tea were significant higher than that of other kinds of tea(P<0.05). Briefly, the orders of the foamability and emulsibility were green tea > fermented pu-erh tea > black tea > yellow tea > oolong tea > white tea and fermented pu-erh tea > green tea > yellow tea > white tea > oolong tea > black tea, respectively.

Tea; Foamability; Emulsibility; Comparison

1001-4829(2016)10-2351-05

10.16213/j.cnki.scjas.2016.10.018

2015-01-08

云南省科技創新強省計劃(2009AB021)；云南省自然科學基金面上項目(2012FB151)；云南省教育廳科學研究基金項目(2013Z028)；云南省科技計劃青年項目(2016FD026)

徐歡歡(1991-)，男，碩士研究生，主要從事茶葉生物化學和保健功效機理研究，E-mail:xuhuan1017@163.com，*為共同第一作者，E-mail:827413448@qq.com，**為通訊作者，E-mail:shengj@ynau.edu.cn。

S571.1

A