基于HACCP體系的酒店餐飲食品安全管理研究

摘 要：星級酒店餐飲食品安全一直是消費者特別關注的問題，而HACCP體系是酒店食品安全生產的一個指導性體系，據了解金華市目前高星級酒店還沒有完全引用HACCP體系管理。為確保酒店行業食品安全生產，需采用HACCP體系落實食品安全生產，其有效的方法也是食品安全監管部門需要研究的方向，并進行推廣。主要研究的結果：1.酒店建立HACCP體系；2.通過HACCP體系，從而確立在食品采購、驗收、加工、制作等方面進行有效控制；3.政府職能部門進行有效監管。

關鍵詞：HACCP體系；建立；應用；酒店；政府職能

1 星級酒店食品安全現狀

李克強總理2015年3月17日在政府工作報告中強調：“要采取更堅決措施，全方位強化安全生產，全過程保障食品藥品安全”。而筆者走訪有關酒店和相關部門得知，金華大部分的星級酒店沒有實行HACCP管理，其食品安全管理現狀主要表現為：1、酒店沒有設置食品安全管理機構，也沒有專職的管理人員對食品進行安全的檢查和監督；2、平時食品驗收工作主要通由廚師、食品倉管員負責進行食品驗收，但在驗收過程中注重于食品的規格、大小、數量、保質期、質量和價格，至于是否有相關的證明就顯得無關緊要了；3、在食品供貨渠道即供貨商的選擇中，注重其是否有相關的資質、有其他供貨單位、攤位，而不注重其貨源的渠道、貨源證明，特別是進口食品的證明；4、食品制作過程，除國家對食品添加劑有硬性規定外，酒店能進行有效控制，此外如：廚師使用的抹布、食品原材料的保管、冷菜過夜的處理等問題就比較突出；5、平時的食品衛生工作依靠質檢來進行抽查，沒有長效的檢查機制和專職衛生管理員；6、餐具檢測原來四個月檢測一次，酒店要支付檢測費，現在費用不需支付，但是檢測幾乎沒有了，缺乏長效的檢測機制；7、食品留樣制度沒有完全落實，除非有重要接待、大型會議會和黃金周職能部門才會召集開會、檢查、強調留樣，平時不做食品留樣。

2 現狀原因分析

新修訂的《中華人民共和國食品安全法》2015年10月1日開始執行，盡管號稱是國內“史上最嚴”的食品安全法，但是其涉及的內容主要是大家目前比較關注的方面，如：農產品、嬰幼兒配方食品、轉基因食品、網售食品、食品添加劑、保健食品標簽等。這些都是常規內容，必須執行。而有些方面有待于完善。

（一）政府方面的原因：

1、國家財政投入不足。組織機構不夠完善，檢測工作不能長態化，過去星級酒店每四個月的餐具檢測費用由地方財政支出（原檢測費用由酒店支出）。現在基本上取消了。

2、保障措施不到位。為了確保食品的檢測，職能部門要在各固定檢測點和流動檢測點配足相關的檢測設備，以滿足檢測需求和常態化檢測。而實際上監管人員不到位，菜市場農藥檢測沒有固定人員、食品生產企業的督查人員嚴重不足，難以正常履行職責。

3、監管力度不夠。沒有形成一整套監管體系，檢查靠突擊，沒有常態化，也沒有一定的威攝力。

4、在食品標準方面有些至今沒有國家標準，如：豆制品食品等。

（二）酒店行業的原因：

1、領導不重視，落實HACCP體系成本較高。傳統食品安全管理的形成，主要是依靠廚師長把關，領導就不會很重視，加上設置食品安全管理機構和專職管理人員，會增加其管理成本，這就是很多酒店沒有認真貫徹落實HACCP體系的重要原因之一。

2、酒店食品安全生產意識不夠強。酒店從管理層到普通員工，缺乏食品生產安全意識，對食品生產環節只考慮其利潤和食品的色、香、味和型，忽略其食品原材料的質地、因存放時間過長而變質、操作失誤致菜肴變質、餐廳杯具不消毒等問題，

3、廚房從業人員素養有待提高。廚房從業人員門檻過低，特別是大部分酒店實行廚房外包機制，承包者片面強調營業額和毛利率指標，忽略對廚房從業人員的職業素養的培訓和教育，導致其很難提高。

4、流通環節。酒店雖然從確定供應商到采購、驗收有一整套的操作流程規定，但在索取原材料證明方面比較困難，因此得不到落實，食品原材料存在較大的安全隱患。

3 采取措施

（一）政府方面：

1、全面貫徹落實新的《食品安全法》。政府職能部門需強制性星級酒店必須建立和完善HACCP管理體系，將食品安全工作真正落實到實處，讓消費者感覺到在星級酒店吃得安全，吃得放心。

2、完善保障措施。政府要加大財政投入，要加強和健全食品安全監管隊伍機構的建設，組建一支專業的市場執法隊伍，要讓執法人員在編制、工資、福利待遇有保障，無后顧之憂。

3、加強市場監督力度。要給執法機構配備相關的設備，加大對市場檢測力度。市場監督要常態化，要不定期地檢查各酒店食品安全生產的情況，從原材料采購、加工、銷售各個環節著手，查臺賬、查食品證明等。同時加強對銷售食品和餐具的檢測工作，使檢查工作常態化，讓老百姓吃上放心的、安全的食品。

4、適當降低酒店行業的稅費。為了鼓勵酒店行業貫徹落實新的《食品安全法》，建立和完善HACCP管理體系，建議從稅收、水、電、燃料等費用給予適當調低，減輕酒店成本過高的負擔。

5、盡快完善和修訂國家食品標準，以便在執法過程中做到有法可依，避免人為標準執法。

6、酒店食品留樣制度化。職能部門督促各家酒店的食品留樣，職能部門要及時進行檢測，避免食品留樣形式化，其費用建議由地方財政支付。

（二）酒店方面

1、酒店領導必須從大局上高度重視食品安全生產工作，總經理為食品安全生產第一責任人，必須親自抓食品安全落實工作。建立并完善HACCP體系：星級酒店必須根據HACCP體系要求設置相應的組織機構和專職的食品安全管理員，根據新的《食品安全法》制定相關的操作流程和標準。

2、HACCP體系的實施需要從源頭上抓起，首先從食品采購和供應商著手，采購的食品必須是符合《食品安全法和食品衛生法》標準要求，驗收人員必須專業、專職人員、食品安全管理員要參加驗收，要實行索證制，無證食品不得采購驗收。

3、食品從業人員，上崗前必須獲得健康證。在加工食品過程中，按規定穿戴衣帽、口罩等，禁止裸手直接接觸即食食品，防止來自員工的污染；

4、酒店采購到食品后，要注重粗加工、保管環節，要將食品及時進行加工和處理，如：需進行冷藏的食品要及時進入冷藏箱，防止細菌生長、蔬菜的洗滌后要保證一定的浸泡時間，以便消除殘剩農藥。

5、食品加工過程中要杜絕使用國家明令規定不允許放入的食品添加劑，或為體現食品美觀、滿足口感而放入有損害消費者身體健康的其他物質。要加強生熟食品的保管和管理，所有生熟食品必須分冰箱存放，特別是熟食品在存放前必須加蓋或用保鮮模進行覆蓋，防止生食品對即食食品的污染。

6、逐步推行陽光廚房，（原有的廚房不具備條件的也要開通消費者通道）讓消費者能看見操作人員操作的全過程，接受消費者的監督，以此改變操作者一些操作陋習，讓消費吃得放心。

7、酒店對大型會議，重要接待任務要實行食品留樣制度，并接受市場監督管理局的檢查與檢測，以確保不發生重大食品中毒事件。

8、健全食品加工設施設備衛生管理制度，所有食品加工設施設備（包括操作場所）使用后必須在第一時間進行清理和除污，刀具和抹布使用結束后要進行消毒，防止來自不潔凈設備的交叉污染。

9、新入職的從業人員必須進行崗前培訓，經過考核合格方可上崗。同時還要通過平時的技能培訓、職業道德培訓等，由此來提高從業人員的素質素養；

10、注重管理，提高效率。通過HACCP體系的實施與管理，在提高酒店全體員工的“食品安全生產”意識的同時，更要注重其管理，不但要主動接受政府職能部門的監督檢查，同時要堅持酒店自查制度，接受酒店領導和食品安全管理員的督查，把食品安全的隱患消滅在萌芽狀態。最終在提高管理水平和保證食品安全生產的同時，提高酒店的社會效益和經濟效益。

參考文獻

[1]李克強代表國務院在十二屆全國人大三次會議上作《政府工作報告》

[2]賈金釗《南京農業大學》2010年

[3]何翔《衛生研究》2013年9月第五期第42卷

作者簡介

朱家駿（1954-），男，浙江廣廈建設職業技術學院，大專，旅游酒店教研室主任，研究方向：酒店經營與管理。