大蒜頭可以檢測地溝油嗎？

張華

地溝油的檢測問題一直倍受大眾關注，不過權威部門都表示還沒有找到通用的檢測方法，可有人竟聲稱用大蒜頭能檢測出地溝油，因為蒜頭對地溝油中的黃曲霉素很敏感，只要在炒菜的時候放一顆剝了皮的蒜頭，如果蒜頭是白的，說明食用油沒問題；如果蒜頭變紅，就說明炒菜用的油是地溝油…… 這個方法真的可以檢測出地溝油嗎？答案當然是否定的。

地溝油到底是什么

要想攻破這個謠言，我們得先了解地溝油的概念。地溝油一般來源于餐廳的廢棄油渣或者提煉死亡動物的尸體、內臟所產生的油脂，經過多次煎煮后回收的食用油也屬于地溝油。

那地溝油當中含有的黃曲霉素是什么呢？它是在發霉的食物中容易滋生的毒素，是一些霉菌的代謝產物。

黃曲霉毒素不但是一種毒素，而且還是一種強致癌物，它能引起肝癌等惡性腫瘤的發生，所以大家都是談“霉”色變。

地溝油的主要特征指標

難道我們僅僅只把黃曲霉素當作是“地溝油的主要特征指標”就可以了嗎？這當然不全面，地溝油來源復雜，多環芳烴與反式脂肪酸也可以被看成是地溝油的主要特征指標。

多環芳烴這類化學物質一共有200多種，其中有一些是具有致癌性的，比如臭名昭著的致癌物“苯并芘”就是一種多環芳烴，地溝油中往往也有多環芳烴的存在。

反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或多個“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱。食品中的反式脂肪酸有兩種來源：加工來源和天然來源。其中加工來源主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，油溫過高（>220攝氏度）也可產生反式脂肪酸。所以，在餐廳的廢棄油以及多次煎煮的“地溝油”中就含有反式脂肪酸。

如何檢測地溝油

我們已經了解了地溝油的來源與成分，可如何檢測確實是一個大難題，因為目前地溝油的檢測還沒有形成統一的國家標準。

被認可的高技術手段中，太赫茲電磁波可以與油脂中的有機物產生共振，成為檢測手段之一。前面已經說過，地溝油多來源于餐廳的廢棄油渣或者提煉死亡動物尸體、內臟，大部分地溝油都含有動物脂肪。動物油脂的結構比植物油脂結構復雜，所以兩者在太赫茲電磁波檢振動頻率差別很大，根據此原理，通過數據比對，能夠找出潛在的地溝油，但這種方法也不是百分之百有效，因為這一方法的側重點在于動物油脂與植物油脂的分子結構的區別，但不能囊括地溝油其他的組成部分。

地溝油的其他組成部分則可以采用紫外可見分光光度計的光譜方法、色譜與質譜聯用方法，雖然這些方法在一定程度上能輔助檢測地溝油，但都不具有“確診”的效果。

綜合來看，用儀器分析的方法檢測地溝油還是一個未完成的課題。

在化學上，存在所謂的“顯色反應”，就是通過化學反應過程中顏色的變化來判斷一個化合物的存在，但是，用大蒜頭顏色的變化來判斷地溝油的存在是一個未被科學證明的有效方法。用電噴霧質譜的方式對大蒜頭里面所含的有機分子進行檢測，可以發現大蒜頭里面的有機分子非常多。但沒有證據表明這些有機分子與黃曲霉素的相互作用會引起顯色反應。

從實踐層面上來看，在炒菜的十幾分鐘的時間內，黃曲霉素并不能讓大蒜頭變色。相反，引起大蒜頭變色的原因很多，油的高溫能讓大蒜頭表面局部炭化變色，所以這反而會讓人誤以為是黃曲霉素讓大蒜頭變色了。

綜上所述，大蒜頭并不是黃曲霉素的敏感檢測器，而黃曲霉素也不是唯一的“地溝油標志物”，所以大蒜頭肯定不能成為地溝油的敏感檢測器。