解析快餐式“串串香”食品微生物檢測

王釵霞 谷桂玲

摘 要：食品從生產到銷售需要經過各個環節，在這些環節中很可能受到微生物的污染，從而造成腐敗、產生毒性，為了能夠保證人們能夠吃到健康的食品，本文以快餐式“串串香”食品微生物檢測進行分析，主要對其食品內菌落總數以及大腸菌群進行檢測。只有對其檢測進行嚴格的把控，才能保證食品的安全，才能確保消費者的健康，才能更好地促進經濟的發展。

關鍵詞：快餐式；串串香；食品微生物；檢測；檢驗人員

一、快餐式“串串香”食品微生物檢測分析

為了解快餐式"串串香"的微生物污染狀況，隨機抽取大型餐廳、小型攤點各5大類共70份"串串香"食品，按照國家標準檢測樣品菌落總數、大腸菌群等。

二、快餐式“串串香”食品微生物檢測要求

1、檢驗人員

為了能夠對食品的菌落總數、大腸菌群等進行有效的檢驗，就需要檢驗人員具備相關的技術知識，這樣才能確保檢測結構更加準確。作為食品的檢驗，首先就要求檢驗人員能夠對食品微生物學理念以及相關的檢驗技術能夠有比較深入的了解，并且在其參加工作之前需要對其進行必要的考核。其次就是要了解相關的法律法規，我國的食品法對相關的標準有明確的規定，只有了解這些才能有更好地執行檢驗。最后就是要了解計量學的內容，因為檢驗工作十分精細，只有了解計量學的基本知識才能更好地進行實驗。

2、儀器設備

為了能夠保證檢驗能夠正常的進行，需要準備好必要的儀器和設備，這樣才能為檢驗的進行提供必要的基礎。

3、藥品與培養基

對菌落總數、大腸菌群等檢驗需要利用必要的培養基、染色體以及一些必備的試劑，并嚴格按照相關的標準進行相關的操作。

4、檢驗環境

由于空氣中本身就存在著細菌和微生物，為了能夠對菌落總數和大腸菌群進行有效的檢測，需要在無菌室進行檢驗。為了達到理想的檢測效果，工作人員應該進行良好的衛生處理，這樣才能達到很好的效果。

5、采樣

食品的量往往是非常大的，對所有的食品進行檢驗實行起來不太現實，成本也難以負擔，因此，在進行檢驗的時候就需要進行采樣。在采樣環節，要對衛生狀況、采集方法、檢驗標準、標簽等進行充分的認識，這樣才能使檢驗結構更加準確。

6、樣本預處理

相關部門在接到檢驗單據以及樣本后，要及時進行檢測前的預處理，一般將其放在冰箱進行儲存，并保證并向處于冷凍的狀態，這樣才能為檢驗做好基礎工作。

三、快餐式“串串香”食品微生物檢測方法？

1、菌落總數檢驗。根據國家標準方法，對菌落總數的檢驗實行標準平板培養法。

第一，關于稀釋度的選擇。不同食品的檢測的稀釋度并不相同，一般都將稀釋度保持在2個～3個連續稀釋度上，但是這里需要的注意的是，為了能夠達到檢驗的有效性，需要至少保證其中一個的稀釋度中菌落的數量在30個～300個。對于那些細菌含量比較高的食品稀釋度可以適當的加大，諸如醬油、肉制品等。而對于那些細菌含量比較低的食品不需要很高稀釋度，這樣的食品可以選擇原樣，或是較低的稀釋度，諸如純凈水、糕點等。

第二，接種和培養。取一毫升的稀釋液放入到培養皿中，并在盡可能快的時間內向其中倒入營養瓊脂，倒入之后隨即進行推旋操作，促進其混合。這里需要注意的是動作的幅度不能太大，否則將很難保證結果的準確。等到該混合液凝固的時候，需要將其放入培養箱進行培養，在這個過程中需要檢驗是否存在污染的情況，以確保檢驗的實效。

第三，原始記錄。當樣品在36±1℃的培養箱中經過了48小時的培養之后，就可以進行計數操作。在這個過程中需要做好原始數據的記錄，對樣品的名稱、檢驗日期等相關信息要做好相關記錄，在計算菌量的時候，應嚴格按照相關標準，如果均量在100以內的話，那么就進行如實報告，如果菌量大于100，則需要利用科學技術法表示，諸如N×10n，一般來說保留兩位有效數字。

2、大腸菌群檢驗

大腸菌群的檢驗主要可以分為以下三個步驟，首先進行乳糖膽鹽發酵試驗，其次進行分離培養，最后進行證實實驗，經過這三個步驟就能達到很好的質量控制。

（1）乳糖膽鹽發酵試驗

檢測之前，需要依據產品的標準選擇所需要檢測樣品的量。在試驗結果的判定環節，如果其不產生酸也不產生氣體才可以被判定為達成菌群陰性，任何一個方面存在著差別，都不能將其當作陰性。在起初發酵的時候，不能草率的將顯示的陽性管判定為大腸菌群陽性，而需要進行一系列的分離和證實實驗，才能下結論。

（2）分離培養和證實試驗

為了進行培養和證實實驗，需要利用伊紅美蘭平板，只有通過其進行必要的分離培養，才能得到需要的菌源，從而進行證實實驗。在培養的時候要控制好實踐，在24小時內要對菌落的特征進行很好的觀察，其主要可以有四種菌群，只有對這些菌群的可疑程度進行必要的檢測，這樣才能避免出現假陰性。

3、檢測結果

結果表明：在檢測的70份樣品中，菌落總數合格率為74.3%.在2類經營場所中水產品類、蔬菜類及蛋類樣品的合格率均低于80%，且小型攤點出售的水產品類樣品菌落總數合格率僅有50%；小型攤點樣品大腸菌群超標率達10%.說明快餐式"串串香"食品微生物污染嚴重，對消費者健康存在潛在的危險，尤其是小型攤點的"串串香"食品衛生狀況較大型經營餐廳更為突出，應加強監督與指導.

四、結束語

綜上所述，相關的檢驗人員要根據實驗的整個過程以及最后的記錄編制檢驗報告，并且在編制的時候對相關的內容進行復查，這樣才能達到理想的效果。并根據國家食品衛生的相關標準對食品菌落總數以及大腸菌群進行必要的評價和審定。待這些步驟都進行完畢之后，還需要送到相關主管人員進行核實，如通過核實，還需要主管人員簽字并蓋章，這樣報告才能生效。

參考文獻

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