遼寧省沈陽市餐飲從業人員食品安全知識現狀調查

□周 潔 王廣勝 崔 紅 熊 潔 遼寧現代服務職業技術學院

遼寧省沈陽市餐飲從業人員食品安全知識現狀調查

□周 潔 王廣勝 崔 紅 熊 潔 遼寧現代服務職業技術學院

本文調查了沈陽市餐飲從業人員食品安全知識知曉情況，為有針對性地開展食品安全知識宣傳與培訓提供科學依據，也為企業加強自我管理和政府監管提供參考依據。運用分層隨機抽樣的方法，選取沈陽市大、中、小型餐飲企業228家的992名從業人員開展問卷調查，調查結果采用Excel 2007錄入數據進行整理，用SPSS 19.0軟件進行統計學分析。結果顯示,980名有效被訪從業人員中，食品安全知識知曉率為42.95%，文化程度、從業年限、工作崗位、所在餐飲企業規模等為知曉率的主要影響因素，各組差別具有統計學意義（P＜0.01）。餐飲從業人員食品安全知識知曉率普遍較低，尤以中小型餐飲企業為主，應加大對中小型餐飲企業的監管力度，加強餐飲從業人員食品安全知識的宣傳與培訓。

餐飲業處于食品產業鏈的末端，其食品安全風險有累積性和疊加性的特點，即食品種養殖、生產、流通等前置環節的危害因素都可直接或間接帶進餐飲服務環節，因而餐飲業的食品安全顯得尤為重要。

本課題組開展此次調研，旨在了解餐飲從業人員食品安全知識水平，并找出從業人員食品安全知識水平差異的影響因素，為有針對性地開展食品安全知識宣傳與培訓、企業自我管理和政府監管提供參考依據。

調查對象與調研方法

本調查于2015年5月—2015年10月開展，采用分層隨機抽樣方法，對沈陽市的餐飲企業按照大型（經營面積500～3 000 m2）、中型（經營面積150～500 m2）、小型（經營面積≤150 m2）3個層次抽樣，其中大型餐飲企業30家、中型78家、小型120家，共228家餐飲企業，結合各個企業的規模大小和工作崗位的不同分布情況，按照每個企業選取2～10名從業人員的標準，共調查992名從業人員，收回有效問卷980份，有效率98.79%。

結果與分析

被調查餐飲從業人員的自然情況

餐飲從業人員自然情況980名被訪的餐飲從業人員中，男性537人，女性443人，年齡為16～60歲，平均年齡28歲。被調查人員的性別、工作崗位、文化程度、從業年限和所在企業類型情況見表1。

餐飲從業人員食品安全知識知曉總體情況

餐飲從業人員食品安全知識總知曉率為42.95%。其中知曉率較高的為易腐爛變質食品的存放方法和健康體檢頻次，知曉率分別為83.0%和73.0%；知曉率較低的為食品留樣量和留樣時間、被吊銷餐飲服務許可證的負責人幾年內不得從事該工作、食物中毒易發生的季節，知曉率分別為18.1%、21.4%和22.8%。

不同特征餐飲從業人員食品安全知識知曉情況

不同特征餐飲從業人員食品安全知識知曉情況比較，從表2可以看出，食品安全知識的知曉率，性別差異不大，而與從業人員工作崗位、文化程度、從業年限、所在企業規模關系密切，從事管理崗位和廚師崗位的人員知曉率明顯高于服務人員，隨著文化程度的提高知曉率也有很大程度的提高，從業年限增加其知曉率也提高，另外大中型餐飲企業從業人員知曉率明顯高于小型餐飲企業，對比組間差異具有統計學意義。

討論

食品安全知識知曉現狀不容樂觀。本次調查結果表明，沈陽市餐飲行業從業人員的食品安全知識平均知曉率為42.95%，尤其是中小型餐飲企業的從業人員食品安全知識處于比較低的水平，某些小型餐館的從業人員甚至沒有健康證，多數的中小型餐飲企業從業人員未經食品安全知識培訓即上崗，可見，沈陽市餐飲行業從業人員食品安全素質較低。

總之，對于食品安全的問題，應該形成社會共治的局面，政府、企業、行業組織、專家、消費者和媒體共同參與，齊抓共管，提升餐飲食品安全水平。

遼寧省社會科學基金（L14BGL024）。

周潔（1973-），女，遼寧丹東人，碩士研究生，副教授。研究方向：食品營養與安全。