枇杷梨汁復合飲料加工技術

黃天友，楊桂萍，黃苑（.贛州農業學校食品加工教研組，江西贛州　3400；.燕京啤酒（贛州）有限責任公司，江西贛州　3400）

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枇杷梨汁復合飲料加工技術

黃天友1，楊桂萍1，黃苑2
（1.贛州農業學校食品加工教研組，江西贛州341100；2.燕京啤酒（贛州）有限責任公司，江西贛州341100）

摘要：以枇杷、梨為主要原料，適量添加白砂糖、酸味劑、穩定劑等配制成一種新型枇杷梨汁復合飲料。該產品具有枇杷和梨的復合香味，口感細膩、酸甜適口、風味獨特，是一種天然、營養、口感新穎的保健飲料。同時，文章較詳細地介紹了枇杷梨汁復合飲料的加工工藝和工藝流程中的操作要點。

關鍵詞：枇杷汁；梨汁；復合飲料；加工

枇杷，中文古名蘆橘，又名金丸、蘆枝，是我國南方特有的珍稀水果，其果肉柔軟多汁，酸甜適度，味道鮮美，被譽為“果中之皇”。枇杷不僅味道鮮美、營養豐富，而且具有很高的保健價值。據測定，每100 g枇杷果肉中［1］，能量196.7 kJ，含蛋白質0.4 g，脂肪0.1 g，碳水化合物7 g，膳食纖維0.8 g，VB10.01 mg，VB20.03 mg，煙酸0.3 mg，VC 3 mg，VE 0.24 mg，胡蘿卜素1.33 mg，鈣22 mg，磷32 mg，鐵0.3 mg。《本草綱目》記載：“枇杷能潤五臟，滋心肺”，傳統中醫認為，枇杷果有祛痰止咳、生津潤肺、清熱健胃之功效。現代醫學證明，枇杷果中含有豐富的維生素、苦杏仁苷和白蘆梨醇等防癌、抗癌物質。

梨又稱快果、玉乳、蜜父等。古人稱梨為“果宗”，即“百果之宗”。梨不僅鮮甜可口、味道鮮美、香脆多汁、營養豐富，而且具有很高的保健價值。據資料統計，每100 g梨的可食部分中，能量167.5 kJ，含蛋白質0.1 g，脂肪0.1 g，糖類9 g，鈣5 mg，磷6 mg，鐵0.2 mg，VA（原胡蘿卜素）0.01 mg，VB10.02 mg，VB20.01 mg，VC 4 mg，煙酸0.2 mg。《本草綱目》記載，梨能“潤肺涼心，消痰降火，解瘡毒、酒毒”。我國傳統中醫認為，梨果具有生津、潤燥、清熱、化痰等功效，適用于熱病傷津煩渴、熱咳、痰熱驚狂、噎膈、口渴失音、眼赤腫痛、消化不良等癥。另外，現代醫學證明，每100 g梨含3 g膳食纖維素，可預防便秘及消化性疾病、凈化腎臟、清潔腸道，因而有助于預防結腸癌和直腸癌。

枇杷梨汁復合飲料是以枇杷、梨為主要原料，適量添加白砂糖、酸味劑、穩定劑等配制而成的新型保健飲料。枇杷和梨都有很高的營養價值和保健作用，能很好地滿足當今社會人們對健康食品的需求。另外，該產品色澤橙黃、口感細膩、酸甜適口、風味獨特，具有很好的市場開發前景。現將有關枇杷梨汁復合飲料加工技術介紹如下。

1　原輔材料及設備

1.1 材料

枇杷、梨，市售；白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、高錳酸鉀等，實驗室自備。

1.2主要儀器設備

破碎機、管式熱交換器、打漿機、過濾篩、膠體磨、均質機、真空脫氣機、板式殺菌器、板式換熱器、無菌包裝機、配料罐、電磁爐、電子稱、糖度計、調配桶、不銹鋼小刀、電磁爐加熱鍋、飲料瓶等。

2　工藝流程

2.1枇杷原料處理

原料選擇→洗滌→去果梗→消毒→冷水沖洗→燙漂→冷卻→去皮→去核→去白膜→護色液→破碎→熱燙→打漿→過濾→果汁。

2.2梨原料處理

原料選擇→清洗→去皮→去核→護色→破碎→熱燙→打漿→過濾→果汁。

2.3枇杷、梨復合飲料處理

調配→均質→脫氣→殺菌→冷卻→包裝→成品。

3　配方及配料（100 kg飲料）

3.1原料配方

枇杷30 kg（約15 kg凈果肉），梨20 kg（約15 kg凈果肉）。

3.2 輔料配方

白砂糖8 kg、羧甲基纖維素鈉100 g［2］，瓊脂100 g［3］，檸檬酸150 g，蘋果酸50 g，純凈水47 kg。3.3枇杷消毒液

高錳酸鉀15 g，冷開水50 kg。

3.4 枇杷、梨果肉護色液

VC 25 g，檸檬酸75 g，冷開水50 kg。

3.5 枇杷、梨果汁護色劑

VC 12 g，冷開水5 kg。

4　工藝操作要點

采用成熟的新鮮枇杷、梨，或部分生產糖水枇杷罐頭、梨罐頭選出的碎果肉，但必須新鮮衛生；除去果梗、霉爛等不適加工部分。

4.2枇杷原料處理

4.2.1 洗滌、消毒、燙漂

先用流動水沖洗枇杷外表污物等，再用高錳酸鉀溶液浸泡2～3 min消毒殺菌，然后用90℃熱水燙漂3 min，撈出入冷水浸泡5 min，自來水沖洗干凈待用。

4.2.2 去皮、去核、去白膜、護色

本研究采用紅茶浸泡除腥的方式，研究紅茶脫腥處理對海螺肉感官和品質特性的影響，并對海螺肉中的揮發性成分進行分析。此外，實驗以菌落總數為微生物指標，以TBA值、pH為理化指標，研究經紅茶脫腥處理的海螺肉在貯藏過程中的品質變化，評價紅茶脫腥處理對海螺肉的抑菌保鮮效果。

先用手工剝除果皮，再用不銹鋼小刀去果蒂，剔除果核，撕去果肉內白膜，然后浸泡在護色液中待用。

4.2.3 破碎、熱燙、打漿、過濾

先用破碎機將果肉破碎成2～3 mm大小的碎果肉塊［4］，再用管式熱交換器將碎果肉瞬時加熱至85～ 90℃，保溫1～2 min，然后按果肉與水1∶1的比例（水中加VC護色劑）用打漿機進行3道打漿、過濾，篩網孔徑大小依次為1.0，0.8，0.5 mm［4］。

4.3梨原料處理

4.3.1 洗滌、去皮、去核、護色

先用流動水沖洗梨外表污物等，再用不銹鋼刀將梨去皮、去核，然后浸泡在護色液中待用。

4.3.2 破碎、熱燙、打漿、過濾

先用破碎機將果肉破碎成3～5 mm大小的碎果肉塊［4］，再用管式熱交換器將碎果肉瞬時加熱至85～90℃，保溫1～2 min，然后按果肉與水1∶1的質量比（水中加VC護色劑）用打漿機進行3道打漿、過濾，篩網孔徑大小依次為1.0，0.8，0.5 mm［4］。

4.4 調配

將過濾后的枇杷汁、梨汁，按1∶1的比例在不銹鋼配料罐中混合均勻，然后按配方要求依次加入白砂糖、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、酸味劑，最后補充純凈水（水溫60～70℃）至設定量單位質量的飲料。其中，將白砂糖溶于20 kg的水中，煮沸5～10 min，用絹布過濾后加入枇杷汁、梨汁中；瓊脂、羧甲基纖維素鈉穩定劑分別用5 000 mL水加熱溶解，用雙層紗布過濾后加入果汁中；酸味劑分別用60～70℃溫開水2 500 mL溶解，用絹布過濾后加入果汁中。另外，在輔料等添加過程中，要求邊加邊攪拌。最后，將調配好的復合飲料用板式換熱器加熱至70℃。

4.5 均質

將調配好的復合飲料先通過膠體磨均質1次（0.5 min），然后用均質機均質2次，第1次均質壓力30 MPa［4］，第2次均質壓力20 MPa，每次均質0.5 min。

4.6 脫氣

將均質好的復合飲料用真空脫氣機進行真空脫氣。脫氣時，真空罐內的真空度維持在90.7～93.3 kPa，果汁溫度50～70℃［4］。

4.7 殺菌、冷卻、包裝

采用超高溫瞬時殺菌與無菌包裝相結合完成殺菌、包裝過程，即將均質好的復合飲料迅速泵入板式殺菌器內殺菌，殺菌條件為120～130℃保持3～10 s［5］，然后用板式換熱器將殺菌飲料冷卻至20℃以下，再進入無菌包裝機進行無菌包裝。包裝瓶可用利樂包或聚酯（PET）和聚丙烯材料制作的塑料瓶等。

5　產品品質標準

色澤為淡黃色。

具有枇杷、梨復合特有的清新果香味，甜酸適口，無異味。

組織形態為乳濁型，允許有少量沉淀。

可溶性固形物10.5%；可滴定酸度0.32%；pH值3.5～4.0。

細菌總數≤100個/mL［6］；大腸菌群≤3個/mL；致病菌不得檢出。

常溫下產品保質期12個月。

6注意事項

（1）為了防止飲料的褐變，整個生產過程中要盡量減少果汁與空氣的接觸，盡量避免果汁與金屬材料直接接觸。

（2）白砂糖、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、酸味劑等食品添加劑加入果汁時，要緩慢添加，且邊加邊攪拌。

（3）加工中，注意儀器設備、加工機械及各種工用具的清洗、消毒。

參考文獻：

［1］陳潛.果樹栽培學［M］.北京：農業出版社，1982：264.

［2］劉鐘棟.食品添加劑原理及應用技術［M］.北京：中國輕工業出版社，2000：94.

［3］張瑞菊.軟飲料加工技術［M］.北京：中國輕工業出版社，2009：56.

［4］葉敏.飲料加工技術［M］.北京：化學工業出版社，2008：100-103.

［5］邵長富.軟飲料工藝學［M］.北京：中國輕工業出版社，1987：189-190.

［6］扈文盛.常用食品數據手冊［M］.北京：中國食品出版社，1987：360-369.◇

Processing Technology of Compound Beverage with Loquat Juice and Pear Juice

HUANG Tianyou1，YANG Guiping1，HUANG Yuanming2
（1. The Research Group of Food Processing，Ganzhou Agricultural College，Ganzhou，Jiangxi 341100，China；2. Ganzhou Yanjing Beer Co.，Ltd.，Ganzhou，Jiangxi 341100，China）

Abstract：Compound beverage with loquat juice and pear juice is a new type of health beverage，which is made up of loquat and pear as the main raw materials，with sugar，sour agent，stabilizer and so on. The products with complex aromas of pear loquat，delicate taste，sweet and sour taste，unique flavor is a natural，nutrition，new taste and new health drink. This paper introduces in detail of the product processing technology and process in the operation of the main points.

Key words：loquat juice；pear juice；compound beverage；processing

中圖分類號：TS275

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.039

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0032- 03

收稿日期：2016- 02- 25

作者簡介：黃天友（1962—），男，本科，講師，研究方向為食品加工。