“食品感官評(píng)價(jià)”課程實(shí)踐教學(xué)改革研究

韓宗元，白玉坤，邵　玉，王家慶，李曉靜（沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順　113122）

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“食品感官評(píng)價(jià)”課程實(shí)踐教學(xué)改革研究

韓宗元，白玉坤，邵玉，王家慶，李曉靜
（沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順113122）

摘要：為了提高“食品感官評(píng)價(jià)”課程的整體教學(xué)效果，同時(shí)增強(qiáng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和科研創(chuàng)新能力，通過(guò)整理“食品感官評(píng)價(jià)”課程存在的問(wèn)題并進(jìn)行探討，初步提出實(shí)踐教學(xué)改革的研究方法。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)價(jià)；實(shí)踐改革方法；實(shí)踐內(nèi)容

0　引言

“食品感官評(píng)價(jià)”是在傳統(tǒng)食品感官評(píng)定和現(xiàn)代食品感官分析基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新興學(xué)科，其對(duì)食品生產(chǎn)、加工、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中的原料或最終產(chǎn)品的品質(zhì)控制、工序檢查、市場(chǎng)抽檢以及產(chǎn)品評(píng)比和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)調(diào)研等評(píng)優(yōu)方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值，是食品專(zhuān)業(yè)中十分重要的、需要長(zhǎng)期拓展實(shí)踐的一門(mén)課程［1］。目前，這門(mén)課程屬于食品專(zhuān)業(yè)的選修課，其在食品生產(chǎn)與研發(fā)中的重要性不容忽視［2］。如何提高教學(xué)效果、增強(qiáng)學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，以及使學(xué)生掌握如何進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的過(guò)程，一直是教學(xué)者研究、探討的問(wèn)題。

1　課程普遍存在的問(wèn)題

1.1食品感官分析實(shí)驗(yàn)室不規(guī)范

隨著現(xiàn)代食品感官技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)高等院校都開(kāi)設(shè)有“食品感官評(píng)價(jià)”課程，但很少學(xué)校有規(guī)范的專(zhuān)門(mén)用于食品感官評(píng)價(jià)分析的實(shí)驗(yàn)室，因而很難保證實(shí)踐教學(xué)的規(guī)范操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的高度準(zhǔn)確性和嚴(yán)謹(jǐn)性。

1.2分析檢驗(yàn)方法不標(biāo)準(zhǔn)

在實(shí)踐教學(xué)中，由于精密儀器使用過(guò)程比較復(fù)雜，不方便清洗，一些檢驗(yàn)者覺(jué)得麻煩，為了較快的完成感官試驗(yàn)分析，沒(méi)有按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的方法和程序進(jìn)行分析檢驗(yàn)，而是選擇簡(jiǎn)單習(xí)慣的做法進(jìn)行感官分析試驗(yàn)。

1.3教授課程方式存在的問(wèn)題

很多教授此門(mén)課程的教師都將理論和實(shí)踐課程分開(kāi)教授，理論課程和實(shí)踐課程安排時(shí)間相差很大，不能使學(xué)生很好地將理論和實(shí)踐知識(shí)相結(jié)合。

在教授理論課時(shí)，教師過(guò)多講解純理論知識(shí)，學(xué)生沒(méi)有進(jìn)行思考，只是一味地接受，不能鍛煉大腦活動(dòng)，形成良好的感官知識(shí)思維；教師要少講書(shū)本上枯燥的文字，多講實(shí)際可行的公式、例子，讓學(xué)生產(chǎn)生興趣，認(rèn)真聽(tīng)講。

在實(shí)踐教學(xué)中，教師給學(xué)生準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)題材、試驗(yàn)方法、具體做法和材料，很多學(xué)生不仔細(xì)聽(tīng)實(shí)驗(yàn)前教師講解，只顧著盡快完成自己的實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)；正式開(kāi)始做實(shí)驗(yàn)時(shí)，一些學(xué)生不想動(dòng)手操作，等著組中其他成員做完，整理數(shù)據(jù)即可；少數(shù)學(xué)生按照教師給出具體方法進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)很多實(shí)驗(yàn)過(guò)程不能深入地了解和認(rèn)識(shí)，也不能完全掌握實(shí)驗(yàn)精髓，同時(shí)帶來(lái)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)少、不具有代表性、不能得出準(zhǔn)確實(shí)驗(yàn)結(jié)論的問(wèn)題［3］。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，不僅要自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)，還需要不同人群進(jìn)行評(píng)價(jià)。組與組之間形成對(duì)比，有利于學(xué)生在制作過(guò)程中更加細(xì)心、謹(jǐn)慎。不但能得到準(zhǔn)確的試驗(yàn)結(jié)果，而且使學(xué)生能在實(shí)際生活中得到應(yīng)用。

2　“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)踐教學(xué)的解決方法

2.1規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)

我國(guó)需要在高等院校多開(kāi)設(shè)食品專(zhuān)業(yè)的課程。近年來(lái)，我國(guó)食品行業(yè)中已出現(xiàn)很多摻假現(xiàn)象，即使不是食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生也要更加重視“食品感官評(píng)價(jià)”，因而也需要有更多規(guī)范的、專(zhuān)門(mén)用于食品感官評(píng)價(jià)分析的實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室要有準(zhǔn)備區(qū)、標(biāo)準(zhǔn)樣品制備區(qū)、感官檢驗(yàn)區(qū)、集體討論工作區(qū)4個(gè)部分組成，各個(gè)空間布局要大小合適、配置合理。針對(duì)于高等院校和教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)需要具備分析實(shí)驗(yàn)室的部分功能。實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境要求為室內(nèi)空氣要清新，應(yīng)保持與室外足夠的空氣流通，燈光強(qiáng)度不宜過(guò)大，光線(xiàn)盡量垂直、不閃爍，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該盡量遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源，要保證足夠的安靜，以免影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。

2.2規(guī)范實(shí)踐教學(xué)檢驗(yàn)的方法

進(jìn)行操作實(shí)驗(yàn)之前，學(xué)生需要對(duì)自己所要用到的實(shí)驗(yàn)器材進(jìn)行了解，可通過(guò)相關(guān)資料先預(yù)習(xí)精密儀器在使用時(shí)的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)，以便能更好地使用儀器，節(jié)省實(shí)驗(yàn)時(shí)間［4］。針對(duì)所做實(shí)驗(yàn)，將感官分析方法的條件、適用范圍、步驟、結(jié)果、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)內(nèi)容都進(jìn)行詳細(xì)歸納和整理，有利于規(guī)范分析檢驗(yàn)方法。做實(shí)驗(yàn)時(shí)要注意，需要添加幾組平行試驗(yàn)，以確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤。除此之外，要嚴(yán)格要求并監(jiān)督檢驗(yàn)者在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)少做或漏做試驗(yàn)項(xiàng)目的情況。

2.3改變課程教授的方式

合理安排“食品感官評(píng)價(jià)”理論課程和實(shí)踐課程，使它們不僅在內(nèi)容上緊密聯(lián)系，在時(shí)間上也不要差得太遠(yuǎn)，最好可以在理論課程結(jié)束接著就進(jìn)行實(shí)踐課程，讓學(xué)生在動(dòng)手操作時(shí)對(duì)理論課程留下較深刻的印象，以便更好地掌握實(shí)驗(yàn)的流程和知識(shí)的積累。以后，遇到此類(lèi)實(shí)驗(yàn)?zāi)芸焖贉?zhǔn)確地完成。

教師在進(jìn)行理論課講解時(shí)，可以將幻燈片配合書(shū)本上的內(nèi)容，再結(jié)合黑板板書(shū)形式，能更好地鞏固學(xué)生一節(jié)課知識(shí)的記憶，還可以增加上課提問(wèn)、小組討論的次數(shù)、豐富幻燈片的內(nèi)容、播放與課程相關(guān)且提高學(xué)生興趣的視頻等。

實(shí)驗(yàn)授課中，教師應(yīng)制定一個(gè)大方向讓學(xué)生自由選擇實(shí)驗(yàn)課程題材，以小組為單位進(jìn)行自己的實(shí)驗(yàn)操作，分工明確，進(jìn)行搭配合作，把本組要用到實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)器材、實(shí)驗(yàn)方法及計(jì)劃在實(shí)驗(yàn)之前準(zhǔn)備完全；明確實(shí)驗(yàn)的目的、原理、試驗(yàn)流程、具體步驟，以及實(shí)驗(yàn)要用到的公式、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析、注意事項(xiàng)等，實(shí)驗(yàn)中有任何不清楚的方面都可以在課上針對(duì)具體儀器、方法、方案咨詢(xún)教師，并在教師的指導(dǎo)下完成實(shí)驗(yàn)，保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和完整性。上述方式，不僅可以讓每個(gè)學(xué)生積極動(dòng)手參與進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作中，而且可以更加熟練地掌握實(shí)驗(yàn)的方法，培養(yǎng)解決實(shí)驗(yàn)中困難的能力。

3　優(yōu)化“食品感官評(píng)價(jià)”課程的改革

3.1豐富“食品感官評(píng)價(jià)”課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

教師應(yīng)該注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，可以為學(xué)生以后自主實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)［5］。重視學(xué)生自主動(dòng)手的能力，讓他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中不斷成長(zhǎng)，熱愛(ài)實(shí)驗(yàn)，并樂(lè)于創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)方法和優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案，在實(shí)驗(yàn)中有更多的突破。

在感官評(píng)價(jià)時(shí)，不僅要在視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)方面上進(jìn)行評(píng)價(jià)，更重要的是針對(duì)不同的人群進(jìn)行食品的感官評(píng)價(jià)，把學(xué)生分成2～3組，以比賽的形式分別在校內(nèi)各個(gè)地點(diǎn)，由不同人群進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終的呈現(xiàn)方式是報(bào)告的形式，比賽的結(jié)果以感官評(píng)價(jià)的人數(shù)、年齡段以及數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性為主。通過(guò)在校內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的比賽形式，不僅可以提高學(xué)生的綜合能力，還可以鍛煉他們的耐心和意志力。

3.2增加實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)方式

通過(guò)校企合作的方法，培養(yǎng)學(xué)生的感官鑒評(píng)能力。①學(xué)生觀看并學(xué)習(xí)企業(yè)中專(zhuān)業(yè)人員如何對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)操作，怎樣才能得到準(zhǔn)確有效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，避免學(xué)生在自己動(dòng)手操作時(shí)有些需要注意的點(diǎn)而被忽略。②拓展校外實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)驗(yàn)室是分析研究型的，企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)多用于對(duì)食品原料、產(chǎn)品等的感官品質(zhì)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進(jìn)等，讓學(xué)生可以了解并接觸到“食品感官評(píng)價(jià)”在食品行業(yè)中起著重要的作用。③學(xué)生可對(duì)企業(yè)提供的樣品進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官評(píng)價(jià)，企業(yè)可以通過(guò)學(xué)生的測(cè)試結(jié)果，了解產(chǎn)品間差異及不同消費(fèi)者的接受程度，學(xué)生可以通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，在以后的實(shí)驗(yàn)中更熟練地完成“食品感官評(píng)價(jià)”的內(nèi)容。

3.3改革“食品感官評(píng)價(jià)”課程的考核方式

為了使學(xué)生更好地了解并認(rèn)識(shí)“食品感官評(píng)價(jià)”這門(mén)課程，希望在原來(lái)基礎(chǔ)上提高這門(mén)課的教學(xué)質(zhì)量，要更加注重本門(mén)課程的考核方式，新的考核方式和以前的考核方式更加多樣性和全面性。包括課堂情況、理論知識(shí)掌握程度、實(shí)驗(yàn)的操作的內(nèi)容，各部分內(nèi)容分別占綜合內(nèi)容的25%，30%和45%。

①課堂情況考核主要指的是出勤率、聽(tīng)課狀態(tài)、回答問(wèn)題表現(xiàn)情況，以及當(dāng)堂小測(cè)反饋的狀況。②理論知識(shí)考核之前的考核方式大部分以閉卷考試、課程論文的形式，學(xué)生為了通過(guò)考試死記硬背，或是依賴(lài)網(wǎng)絡(luò)，直接從網(wǎng)上下載一篇論文，起不到考

核的目的，還浪費(fèi)了很多時(shí)間，得不償失。針對(duì)此情況，可將閉卷形式改成半開(kāi)卷半閉卷形式，針對(duì)課程單純理論知識(shí)，在學(xué)生理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行閉卷考核的方式；對(duì)于公式、例子、數(shù)據(jù)，能從某方面得出結(jié)論可以通過(guò)幻燈片、視頻放映進(jìn)行開(kāi)卷考核的方式。③實(shí)驗(yàn)操作考核指的是實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備材料、器材、試驗(yàn)方法等準(zhǔn)備情況，試驗(yàn)過(guò)程中儀器的使用、操作的嚴(yán)謹(jǐn)程度、實(shí)驗(yàn)中的觀察記錄等，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后實(shí)驗(yàn)儀器的清洗和整理、數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書(shū)寫(xiě)。課程結(jié)束之前，每人需要獨(dú)立完成一種食品的感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)全過(guò)程，作為最主要的成績(jī)考核內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，評(píng)價(jià)學(xué)生整理藥品和儀器清洗狀況，重點(diǎn)考核學(xué)生的實(shí)踐操作技能。

4　結(jié)語(yǔ)

“食品感官評(píng)價(jià)”課程的教學(xué)改革與實(shí)踐證明，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性被充分調(diào)動(dòng)，教學(xué)效果得到改善，教學(xué)質(zhì)量明顯提高。實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)驗(yàn)教學(xué)檢驗(yàn)方法的改進(jìn)，以及“食品感官評(píng)價(jià)”課程教授方式的改革、考核方式的改進(jìn)，使學(xué)生在掌握感官分析技術(shù)、具備進(jìn)行各類(lèi)食品感官分析能力的同時(shí)，還進(jìn)一步提高了學(xué)生的獨(dú)立思考、分析并解決問(wèn)題的整體能力，培養(yǎng)了學(xué)生合作、動(dòng)手和創(chuàng)新的能力。校企合作不僅提升了學(xué)生的綜合素質(zhì)，而且提高了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，從而達(dá)到“食品感官評(píng)價(jià)”課程實(shí)踐改革研究的意義和價(jià)值。

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Research on the Practice Teaching Reform of Food Sensory Evaluation Course

HAN Zongyuan，BAI Yukun，SHAO Yu，WANG Jiaqing，LI Xiaojing （College of Life and Engineering，Shenyang Institute of Technology，F(xiàn)ushun，Liaoning 113122，China）

Abstract：In order to improve the teaching effect of Food Sensory Evaluation course and enhance students' comprehensive quality and creative ability. The problems are discussed on Food Sensory Evaluation course which put up with preliminary research methods of practical teaching reform.

Key words：Food Sensory Evaluation；practice reform methods；research contents

中圖分類(lèi)號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.051

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）04b- 0069- 02

收稿日期：2016- 02- 19

作者簡(jiǎn)介：韓宗元（1988—），男，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。