休閑金針菇存在問題及未來發展趨勢

張少輝

（鄭州雪麥龍食品香料有限公司，河南鄭州　450000）

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休閑金針菇存在問題及未來發展趨勢

張少輝

（鄭州雪麥龍食品香料有限公司，河南鄭州450000）

通過闡述休閑金針菇的營養價值及目前行業內存在的主要問題，如生產環境問題、操作不規范、滅菌不徹底、防腐劑添加嚴重超標等，提出相對應的解決方案。同時，深入探索金針菇未來口味的發展趨勢與市場的變化方向。

休閑金針菇；營養價值；防腐；口味；市場

0　引言

金針菇是一種具有較高藥用食療價值的食用菌類，在世界多地均有種植（如日本、俄羅斯、歐美等地），我國覆蓋區域也較廣，北起黑龍江南至云南等地。金針菇味道鮮美、營養豐富，現已越來越受大眾歡迎，特別受都市年輕白領的喜愛。但是，金針菇的生產目前主要是依靠中小規模企業，大型集團化企業較少，生產過程中存在諸多問題，對消費者健康具有一定的危害。通過對金針菇生產廠家的走訪發現問題，提出解決的方法對休閑金針菇行業發展具有一定的推動作用。

1　金針菇的營養價值

金針菇，別名冬菇、樸菇、構菌等，是一種在我國最早實行人工栽培的食用菌之一，已經有1 500年栽培歷史。在自然界中分布較為廣泛，中國、日本、俄羅斯、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆都有金針菇的種植。目前，所采用的代料瓶栽法、袋栽等多種栽培方法，使得金針菇迅速發展成為世界第六大生產菇種，已達到了工業化的生產水平。據統計，我國金針菇生產已位居世界第1位［1］。

金針菇性寒、味甘，含有的樸菇素具有顯著的抗癌功效［2］，對胃腸道具有較大的益處，能夠在一定程度上治療肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、腫瘤等疾病［3］，還能有效地增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利于食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。同時，金針菇中含有大量的鋅，且高鉀、低鈉，可以防止高血壓，對老年人健康也有益處［4］。金針菇也是一種富含蛋白質的菌類，氨基酸類有18種，其中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸較多，能增強記憶、開發智力，對兒童的智力發育具有特殊的開發功能，因此也有“智菇”的美稱［5］。

金針菇多糖 （Flammulina velutipes polysaccharide）是金針菇的主要活性成分之一，由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖和巖藻糖等10多種單糖通過糖苷連接而成的多聚物，主鏈為β-D-（1→3）-葡聚糖［6］。金針菇多糖能夠提高超氧化歧化酶（SOD）的活性，清除自由基，起到抗氧化和延緩機體衰老及降低丙氨酸轉氨酶的釋放，進一步保護肝臟的功效。另外，金針菇多糖可以顯著降低人體疲勞所產生的乳酸濃度、增強機體對運動的負荷能力、干擾脂質的代謝過程，有助于降低LDL在血液中的濃度，從而預防心血管疾病。此外，金針菇多糖還能活化淋巴細胞和吞噬細胞，調節人體的免疫功能；通過抗氧化和清除自由基，抑制腫瘤細胞的生長，對腫瘤起到顯著的抑制作用；抑制金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，消炎、抗病毒等［7］。

2　休閑金針菇

目前，金針菇銷售主要分為鮮品、干品、鹽漬金針菇、糖漬金針菇和休閑類金針菇等。金針菇主要在國內鮮銷，在國外銷量較少，高檔品種具有較大優勢［8］。

休閑類金針菇是金針菇深加工的主要形式，早期食用菌較為集中于東南沿海發達地區，特別是福建省，但是由于當地勞動力資源匱乏，導致經過一段時期的發展后逐漸轉移到四川、云南和山東等地區。四川地區主要以“金大洲”“蜀山”為領軍企業，通過砍掉企業內部價格比價低廉、利潤空間不大、對資金周轉有所影響的產品，將包裝換代升級、提升口味，打造新的銷售團隊，著力攻占中高端市場。山東地區主要以龍鱗、龍國、昌盛等集中性的中小型企業為主，形成產業化的聚集帶，主要占領中低端市場，銷往東北三省。

休閑金針菇主要是采用復合調味品使金針菇達到呈味、增味、留香的效果［9］，其中應用到的底味物質主要是鹽、糖、味精、I+G，辣味物質為辣椒制品，麻味物質主要為花椒、麻椒類及其提取物，增鮮物質主要為氨基酸類鮮味物質、酵母類鮮味物質、肉類鮮味物質等。

3　休閑金針菇存在問題

（1）生產環境。生產環境的凈化是產品安全的基礎保障，是微生物控制的第一個步驟。金針菇目前主要是中低端產品，依靠中小型企業為主，其中中小型企業占金針菇生產企業的60%以上，且多數以自家房屋進行改造，生產環境較為簡陋，沒有標準的車間布局和人員分配，整個生產無法達到GMP標準。

（2）原料存放。原料需要存放在具有一定標準的倉庫中，避免鼠與蚊蠅等有害物質，同時要控制溫度和濕度，防止原料的腐敗變質。金針菇生產企業主要為中小型企業，生產成本較高、投資較少，且沒有建立倉庫的意識，金針菇原料多數直接堆放在露天的環境當中，使得原料微生物污染嚴重。

（3）操作過程。每一個工廠生產工藝的操作都需要操作流程來規范基礎員工的行為，這是生產工業化的標準，是產品一體化的需要。金針菇生產的大多數企業都是家族式企業，以父輩為主，子代為輔，經營多年，員工為附近村民，對于操作規程了解較少，沒有系統化的知識和生產過程中防范產品污染的意識。在整體操作過程中，手、生產器具等的清洗消毒沒有做到位。

（4）滅菌不徹底。滅菌是工業化生產的必要步驟，也是對產品再一次的凈化過程。隨著人們對產品需求的改變，不僅要求色澤純正、味道鮮美，還要香氣濃郁。經過包裝正常滅菌的金針菇脆度、香味發生改變，使得滅菌方式在拌料前進行，滅菌不徹底。

（5）防腐劑超標嚴重。防腐劑是工廠生產產品必不可缺的一種食品添加劑，能夠有效地延長食品的保質期。但是金針菇生產企業由于操作、滅菌等過程微生物控制不嚴格，導致大量嗜酸菌在產品中大量繁殖，嗜酸菌生長過程中產生大量酸類物質［10］，使得金針菇在保質期內發酸，退貨的嚴重性使得大部分企業防腐劑添加超標。

（6）產品同質化嚴重。金針菇行業內所做產品基本都是同樣的口味，相同包裝。行業內較強企業屈指可數，中小企業沒有領導行業發展的意識，跟風嚴重，缺乏可持續性發展的觀念。許多企業缺乏食品研發的技術人才，研發能力較弱，缺乏創新性。許多企業走“產、學、研”相結合的道路也是表面化的現象，并沒有真正落實到位［11］。但是，一些企業也在尋找突破口，如小部分企業尋求開發海鮮菇產品。

4　休閑金針菇行業問題的建議解決方案

休閑金針菇存在現實問題較多，需要根據實際情況逐步將企業運營狀況改善，進行工廠規范化的投資，以最小的投入獲得最大的回報。將原、輔料在簡易標準化倉庫儲存，減少原料的損耗，降低成本，同時可以減少微生物的滋生，降低產品中原料所攜帶的微生物，減少防腐劑的使用量；生產環境需要企業負責人監督，衛生打掃干凈，定期在生產前后使用紫外燈照射，以減少車間微生物的滋生，降低產品中微生物的含量，減少防腐劑的用量；車間的工器具、員工的手部需要定時用75%酒精消毒，禁止員工接觸有污染的物品后不進行消毒處理；生產過程中，油料的混合不能沾有生水，不造成有利于微生物生長的環境；若采用在拌料過程中滅菌，需要將包裝采用低成本滅菌后裝袋，添加適量的防腐劑產品，發酸率將大大降低；對市場進一步了解，及早發現市場動態，對產品進行新口味的開發或者口感的改進等措施；嚴格按照國家標準生產，為后期企業的發展壯大打下堅實的基礎。

5　休閑金針菇未來發展趨勢

（1）金針菇的口味。休閑化的金針菇目前主要以香辣、麻辣味為主，孜然燒烤等口味市面上較少，人們普遍喜歡與金針菇本身蔬菜味結合出來的較自然味道。目前，金針菇生產廠家多數以花椒、麻椒為突出金針菇麻香味的主要來源，但是消費者的口味已發生變化，金針菇的主導口味在近5年仍將以香辣、麻辣為主，口味不會有太大變化，但是市場導向口感的變化。藤椒是一種特殊的青花椒，主要產于四川峨眉地區，除了具有柔和的麻味，還具有特殊的果香氣。目前有很多廠家對藤椒非常感興趣，不僅成本增加不多，同時保留了麻味的來源，使麻味入口更加柔和，又突出了一種特別的花椒香氣，是金針菇的又一種開發方向。

（2）金針菇的市場。金針菇目前主要以低端市場為主，中高端市場發展潛力巨大。金針菇的營養價值和休閑性深受都市白領的喜愛，這就需要生產廠家從品質的控制到產品包裝、銷售等各個環節入手，打進中高端市場。目前，“金大洲”正在往中高端市場進軍。

（3）企業走向。金針菇生產廠家以中小型的家庭作坊式為主，極需引進現代化的質量安全管理流程，進一步控制產品的品質。社會在改變，企業也將隨科技的進步而加快競爭的步伐，不能故步自封，要順應時代潮流，才能在轉型期到來時使企業立于不敗之地。

6　結論

金針菇營養豐富、美味可口，雖然休閑金針菇行業目前的生產現狀存在諸多問題，但是整個行業發展狀況良好，未來的中高端市場具有很大的發展空間，科學地生產、科學地管理將拉動整個行業的進步，提高整個行業的產品安全，為消費者提供可口、美味、健康、安全的產品是每一個企業的責任與義務，也是為國家食品安全做出企業內部的貢獻。參考文獻：

［1］徐澤群.金針菇生產技術介紹 ［J］.農民科技培訓，2016（2）：23-24.

［2］秦超.金針菇的保健與食療 ［J］.醫藥食療保健，2015（10）：33-34.

［3］佚名.金針菇能降低膽固醇 ［N］.揚子晚報，2015-12-18（10）.

［4］佚名.金針菇營養價值高 ［J］.心血管病防治知識，2016（4）：70.

［5］李潤.多吃金針菇好處多 ［J］.農業知識（瓜果類），2016（2）：15-16.

［6］Smiderle F R，Carbonero E R，Mel-linger C G，et al. Structural characterization of a polysaccharide and a β-glucan isolated from the edible mushroom Flammulina velutipes［J］.Phytochemistry，2006，67（19）：2 189-2 196.

［7］王衛國，張仟偉，李瑞靜，等.金針菇多糖的生理功能及其應用研究進展 ［J］.河南工業大學學報（自然科學版），2016，37（1）：120-128.

［8］智農通.食用菌市場態勢 ［J］.農家之友，2004（8）：59-60.

［9］斯波.調味金針菇的增鮮技術及防腐保鮮技術 ［J］.食品安全導刊，2009（8）：66-67.

［10］斯波.調味金針菇變酸原因及解決措施 ［J］.農產品加工，2011（4）：13-14.

［11］邱潑，韓文鳳，王坤江，等.我國休閑食品產業的現狀及發展方向 ［J］.食品研究與開發，2012（4）：236-238.◇

The Problems and Future Trends of Leisure Enoki Mushroom

ZHANG Shaohui
（Zhengzhou XOMOLON Flavorings Co.，Ltd.，Zhengzhou，He'nan 450000，China）

This article focuses on the nutritional value of enoki mushroom currently exists in the major industry issues，including environmental issues，non-standard operation，incomplete sterilization，and other preservatives added seriously overweight，and gives the corresponding solutions.While more in-depth exoloration of the future development trend of enki mushroom flavors and market changes direction.

leisure enoki mushroom；nutritional value；anticorrosive；taste；market

TS326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.020

1671-9646（2016）07a-0064-03

2016-05-19

張少輝（1990— ），女，本科，研究方向為香精料深加工。