轉型期“食品工藝學”實驗教學改革探討

雷　頌，王伯華，黃建韶

（湖南文理學院，湖南常德　415000）

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轉型期“食品工藝學”實驗教學改革探討

雷頌，*王伯華，黃建韶

（湖南文理學院，湖南常德415000）

分析了轉型期“食品工藝學”實驗教學存在的主要問題，提出具體改革措施，把實驗教學與市場就業緊密結合。通過分析和總結教學改革成果，證明改革提高了教學質量、增強了學生實踐能力、提高了就業水平。

食品工藝學；實驗教學；改革

地方本科院校轉型，目的是培養本科層次的職業技術人才，使本科畢業生既接受系統的理論訓練，又增加一定的技能。因此，實驗教學作為高等學校培養學生實踐技能、創新創業能力、實施全面素質教育的關鍵環節，在應用型人才培養過程中起著不可或缺的作用，而實踐教學質量也越來越成為學校發展的軟肋和掣肘因素［1］。

“食品工藝學”實驗是食品科學與工程專業的一門實踐性強、與今后工作聯系緊密的關鍵專業課程，對培養學生食品工藝的科學原理、實驗技能、科學研究及實際動手能力非常重要［2］。地方高校食品專業轉型就是要針對地方經濟發展，服務地方區域經濟，使專業向應用型轉型，提高實踐教學水平，培養出合格的具有創新精神以及實踐能力強的應用型人才。為了加快食品專業轉型發展，培養合格應用型人才，湖南文理學院食品專業對“食品工藝學”實驗教學進行了改革探索并取得了一定成果。

1　“食品工藝學”實驗教學現狀及存在的問題

（1）教學方式單一，實驗項目設置不合理。目前，“食品工藝學”實驗教學大多按照課程教學內容按部就班的對照進行實驗，實驗項目也是依次按書本設置的實驗內容進行，缺乏自主設計性。其中，乳制品、罐藏、飲料加工等實驗內容相對簡單，所需實驗器材設備簡陋，學生分好小組，對照實驗書本一步一步依次進行，最終驗證實驗結果，試驗過程中學生主動思考問題能力缺乏；對于食品加工檢測等前沿知識及技術只做簡單介紹，也缺乏與當地企業的技術交流，學生所學的知識不能滿足職業崗位和企業用人單位需求。

（2）實驗加工設備落后，自動化程度低，學生認知錯誤。普通地方院校大多缺乏食品中試生產車間，食品加工實驗室加工設備一般都是小型化獨立設備，自動化程度低，很少形成獨立的食品加工生產線。現有課程教學實驗對加工設備要求低，教學實驗主要依賴學生手工制作，單元操作簡單，實驗得到的產品粗糙，加之又缺乏精美包裝，導致學生常認為食品專業所學知識應用加工出的產品甚至比不上手工作坊，對專業就業前景產生認知錯誤。

（3）實驗室規劃設計不能滿足轉型發展，與企業實際情況存在較大差異。國家引導一批地方院校轉型發展，地方院校在課程設置、硬件改造升級、人才培養方案等逐步向培養應用型人才方向轉變。但實驗室場地改造升級由于歷史原因經常遇到很多現實的困難，現有的實驗室設計僅能滿足現有實驗的對照驗證，與企業實際化生產車間中試乃至大規模生產存在較大差異。在實驗室排水、通風、實驗臺面的設計規劃，實驗設備產能的前后對接，生產工序場地安排與人員安排合理分配等方面與企業實際情況存在較大差異，學生從實驗室走入車間產生斷層，沒能實現無縫有效對接。

（4）實驗教學監管制度不完善，缺乏明確、實用的考核標準。“食品工藝學”實驗教學現有監管考核方式是要求學生認真完成規定實驗項目，課前對實驗內容進行講解并反復強調過程中應注意的事項，讓學生按要求寫好實驗報告，教師在課堂指導學生并檢驗學生實驗結果，學生實驗結束后提交實驗報告，教師批改實驗報告給出分數。這種不完善的監管制度，缺乏明確的考核標準，沒有細化量化實驗過程，實際上學生分組進行實驗，幾位同學合作完成實驗項目過程中存在不少學生不動手、不思考的問題，實驗報告抄襲同組同學，教師在批改實驗報告時根本不能分辨，達不到真實考核學生的目的，僅僅通過教師對學生實驗報告的批改是無法考核學生實驗過程中的理論知識應用及實踐技能。

2　“食品工藝學”實驗教學的改革與實踐

（1）突破傳統，實驗項目多元化，驗證實驗與綜合設計實驗并進。為了更好更快地實現轉型，湖南文理學院不局限于傳統的實驗教學，從單一的驗證實驗中跳出，從內容上進行精心的調整和選擇，形成符合轉型發展培養應用型人才穩定的實驗教學內容體系，建立多層次實驗內容，將驗證實驗、綜合實驗與設計實驗多頭并進，并逐步形成適應轉型應用的實驗教學新模式。同時，積極引導學生改變思想、合理定位，使其接受就業市場對學生的要求。

（2）與當地企業積極合作，實現部分實驗項目生產化。通過多方考察調研，湖南文理學院積極引入當地食品生產企業，通過校企合作方式將企業的一部分生產與研發基地設置在學院實驗基地，實現一部分實驗項目企業化生產，避免教學中對實驗目的的不清晰及教學內容的隨意性。例如，做烘焙實驗時，通過學院聯系本地知名的糕點生產企業，由學院提供場地和部分設備，企業再購置一部分設備并提供時下市場廣受歡迎的新穎糕點加工技術，平時沒有實驗課程的空閑時間，由企業在學院基地生產產品并對外銷售。有課程安排時，由企業管理人員和教師一起安排學生在學院基地進行實驗項目的開展，實驗過程中圍繞實驗基本原理，對學生進行企業化管理，實驗做出的結果要求符合企業產品出廠的標準。這樣實驗項目的生產化，使得學生在過程中對實驗的目的和內容理解深刻，得到的實驗結果較好，學生的熱情也高。通過企業化管理，教師對學生實驗過程中的考核有明確的標準，同時校企合作的方式也給企業和學校帶來較好的經濟收益。

（3）實驗結合科研，培養學生初步獨立研發能力。“食品工藝學”實驗課程的目的是培養學生成為應用型技術人才，除了擁有獨立的實踐應用能力，也要求他們成為技術型人才。將實驗項目整合課外實踐項目資源，進一步完善大學生創新實踐能力，食品專業加大對“大學生創新性研究性”項目的支持力度，通過項目立項，鼓勵和引導專業教師指導大學生課外學術科技作品競賽等方式，在實驗項目的基礎上，積極開展以學生自主選題、自主設計、自主研發為主體的創新實踐活動；開辟專用的開放實驗室給立項課題的學生，讓學生盡早參加科研，盡早進入實驗和實訓環節，培養其初步獨立科研的能力，形成針對性強、層次分明、以項目為依托的大學生科研能力培養新體系，為學生發展成為研究型、應用型、綜合性人才培養提供更好的條件。

3　“食品工藝學”實驗教學改革成果

經過2年的實踐檢驗，湖南文理學院食品專業轉型取得了較好發展，“食品工藝學”實驗教學改革得到學生和企業的認可，2015年學校就業率位居全國50強，而食品專業就業率又位居全校前列，主要成效有以下幾個方面。

（1）改變學生在實驗學習中對專業的認知，培養了對學習的熱情。打破驗證性實驗的局限，結合設計性和綜合性實驗的開設，使學生成為實驗過程中的主體，提高了學習的積極性和主動性，由被動按照教師安排實驗變為積極主動的思考動手實驗。實驗前學生聯系課題所學理論知識自主設計方案，通過創新設計，企業基地生產出美味可口、包裝精美的食品，使學生感受到實驗的樂趣，激發了對食品專業的信心，也為其畢業后從事食品加工科研相關工作奠定了堅實的基礎。同時，企業通過對學生在學院與企業合作的基地實驗過程中考察，也能精確地尋找到急需的人才，實現了精準就業，獲得雙贏。

（2）學生實踐能力加強，具備了初步獨立科研能力，地區就業供不應求。實驗開展的多元化讓學生從實驗方案的設計到實驗最終的完成，挖掘了學生的創造性思維，發揮了青年人的想象力。實驗過程中不斷完善修正實驗方案，經過實際動手操作，學生對食品加工的原理、操作技巧、操作技能都有了很大提高。實驗不拘泥于按部就班，培養出了學生獨立分析問題、解決問題的能力，實驗操作中教師和企業管理人員在旁有意識的引導，讓學生學會了認真總結經驗、分析關鍵因素，以及通過查詢國內外參考資料，反復論證并集體討論的初步科研能力。通過一部分實驗在實驗室開展，并在當地相關企業進行實習實踐，學生在企業生產一線和研發部門都能迅速適應崗位要求，在畢業前許多當地企業主動要求與學生簽訂就業協議，食品專業學生在當地就業供不應求。

（3）促進教師主動提高自身綜合素質，逐步成為“雙師型”教師。實驗教學的改革不但使學生受益，同時也提高了教師的綜合素質。教學方法的改進對教師提出了更高的要求，教師為了更好地適應專業轉型發展，必須研究探索新的教學方法，增加新的教學內容，充實實驗的內涵。與企業合作開設設計性實驗，與企業管理人員一同探討解決實驗過程中遇到的各種困難，促使教師去學習新技術、新方法，不斷更新提升自身的業務水平和科研實踐能力，使實驗教學的質量得到較快提升。同時，學校近2年來也鼓勵食品專業教師與企業有豐富加工知識的工程師和專家相互掛職交流，鼓勵教師積極考證，逐步使專業教師都成為“雙師型”教師。

4　結論

實驗教學改革是本科地方院校轉型發展不可或缺的重要環節，改變傳統驗證實驗占據主導的教學地位，真正把培養應用型人才的實驗教學改革放在突出位置，加大校企合作，完善實踐教學環節，拓建校外實習實踐基地，制定合理的實踐教學質量評價標準，促進教師提高自身綜合素質，為學生成才就業提供有利條件。食品科學與工程專業作為湖南文理學院首批試點轉型專業，實驗教學改革的成果還需要更長的時間來檢驗，也需要學校與學院更多政策引導支持，不斷推進和深化實驗教學改革。

［1］劉俊鵬.應用型轉型背景下地方高校實踐教學質量監控工作存在的問題及對策 ［J］.現代農業科技，2016（5）：345-346.

［2］牛廣財，李志江，李興革，等．發酵食品工藝學實驗教學的必革與創新 ［J］．現代農業科學，2008，15（4）：128-129．◇

Experimental Teaching Reformation of Food Technology in the Transformation Period

LEI Song，*WANG Bohua，HUANG Jianshao
（Hu'nan University of Artsand Science，Changde，Hu'nan 415000，China）

The main problems of experimental teaching for Food Technology in the transformation period have been analyzed，and we institute measures of reform to integrate experimental teaching and employment closely.Reformation results proved that teaching quality，students'practical ability and employment level has been enhanced.

Food Technology；experinental teaching；reformation

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.023

1671-9646（2016）07a-0071-03

2016-05-17

湖南文理學院學院教改項目（201605）；湖南文理學院芙蓉學院教改項目（FRJG1216）。

雷頌（1977— ），男，碩士，研究方向為食品加工。

王伯華（1981— ），女，博士，研究方向為食品安全。