高校食堂食品安全HACCP體系探討

甄少波

（中國勞動關系學院，北京 100048）

高校食堂食品安全HACCP體系探討

甄少波

（中國勞動關系學院，北京 100048）

通過介紹高校食堂實施HACCP體系的必要性和可行性，指出體系在執行過程中可能遇到的問題，為HACCP體系在高校食堂應用提供參考依據。

HACCP；高校食堂；食品安全

0 引言

食品安全是人類生存和發展的首要條件，是關乎人民群眾切身利益的重大民生問題。目前，食品安全問題正成為全社會的焦點，由于技術、制度、管理等方面的原因，我國社會還存在著一定的食品安全風險。高校食堂的衛生安全狀況與廣大師生的健康直接相關，學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題，學校食物中毒事件時有發生。因此，學校食堂的衛生和安全控制是解決問題的關鍵所在［1］。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析與關鍵控制點，它在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法，也是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。該體系就是通過對食品加工過程的每一個環節進行監視和控制，來降低危害發生的概率［2］。針對學校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的關鍵點，形成一套簡單可行的方法，從而有效地提高學校食品的衛生安全管理水平。

1 學校食堂實行HACCP的必要性

1.1 食堂衛生條件差，設施陳舊，衛生管理相對混亂

我國高校擴招后食堂就餐壓力增大，由于食堂硬軟件設備差，致使飯菜質量、飲食衛生難以保證。一方面，學校食堂的衛生設施設備不完善，衛生管理水平低，有時存在較大的食品安全隱患；另一方面，高校學生食堂的工作人員準入門檻低，多數為經過臨時或短期廚師培訓的學員，烹飪與營養專業素養較低，部分食堂的從業人員甚至不具備餐飲行業的從業資格。這些人員往往缺乏食品衛生安全意識和相關衛生知識，在加工食品過程中不按照有關規范進行操作。與此同時，部分食堂的食品原料采購渠道不規范，存在眾多安全隱患，如農藥殘留、食品添加劑濫用等。因此，目前高校食堂飲食衛生安全存在一定的隱患。

1.2 HACCP體系的優越性明顯

傳統的食品安全控制是注重對終產品品質的監測，輕視生產加工過程控制，重結果、輕過程，因此造成產品檢驗方面成本較高，而且缺乏科學的安全控制手段，存在一定的局限性。HACCP管理體系不是傳統意義上的終產品檢測，更重視對食品生產過程的各個環節的把控，食品安全被融入到食品采購、預處理、粗加工、制作、出售、餐具消毒等全過程中，因此HACCP體系是以預防為主的安全控制體系，高校食堂實行HACCP體系管理必將進一步提高學校食堂衛生安全管理水平，更好地保障師生的健康和安全。

2 高校食堂實施HACCP體系的可行性

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，已經在食品加工行業得到了世界各國的廣泛認可和采納［3］。學校食堂食品安全管理操作規程包括對食品原料的采購、貯藏、粗加工與食品烹調、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等操作加工程序，涉及到食品加工的各個環節，高校食堂實施HACCP體系是可行的。

2.1 高校食堂實施HACCP體系的可操作性強

HACCP體系最早是應用于航天食品制造，目前被廣泛地應用在各類食品企業中，高校食堂的菜肴制作加工同樣涉及到原材料采購、初加工、切配、烹調等步驟。因此，HACCP的管理理念與食堂現有的衛生安全管理理念相通。另外，食品加工企業的HACCP體系執行必須建立在良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP）的基礎上。近年來，高校領導對餐飲衛生安全控制開始重視，逐漸開始建立和健全食堂餐飲衛生安全管理責任制，加強原料采購和驗收程序管理，而且加強對食堂的硬件設施和衛生操作的規范化管理，如食堂從業人員健康證、餐飲消毒柜的配備等，這為學校食堂通過推行HACCP體系打下一定的基礎。

高校食堂HACCP體系的核心是食品安全危害分析、關鍵控制點及關鍵限值的確定。食堂在生產過程中的危害因素包括生物性污染（如細菌、霉菌、寄生蟲等）、化學性污染（如農藥、重金屬、殺蟲劑、洗滌劑、抗生素等）、物理性污染物（如各種異物等）。這些危害因素可以在從業人員、操作工具、食品原料、生產加工工藝等范圍內進行分析，相應關鍵控制點的確定有固有的方法，關鍵限值一般為溫度、微生物等指標的檢測，測定方法操作簡單，可操作性強。

2.2 高校食堂實施HACCP體系可借鑒食品企業中成熟的經驗

目前，HACCP體系被世界各國的食品生產企業廣泛使用。聯合國食品標準委員會將HACCP制度列為食品的世界性指導綱要。國外實施HACCP體系的食品企業的比例高、范圍廣，我國目前也正在逐漸推行HACCP體系應用于食品行業，這也是食品行業發展的必然之舉，而且部分食品企業取得了很好的效果，這為HACCP在高校食堂的應用提供寶貴經驗。

2.3 高校的師資力量和實驗設施為HACCP體系的研究提供軟硬件支持

在全社會重視食品安全的大背景下，食品、生物類專業開始在部分高校設置，這些相關專業的教師可以為HACCP體系的研究和應用提供技術指導，使得HACCP的實施更加科學合理。HACCP體系實施過程中必需的理化實驗（如關鍵限值的監控等），也可以充分利用高?，F有的實驗設備，這為高校食堂推行HACCP體系提供軟硬件的支持。

3 高校食堂實施HACCP體系注意事項

（1）建立HACCP小組。HACCP小組的建立就是為了使計劃的每個環節能夠順利執行，小組人員必須熟悉學校食堂的整體運營情況，熟悉HACCP體系的原理及執行步奏，能認清食堂用餐可能存在的不安全因素及其危害程度，并有能力提出危害的控制方法、監督程序和補救措施，高校食堂HACCP小組成員需由廚師、清潔工、采購人員、食堂負責人、后勤人員等組成，且體系執行必須得到高校最高領導層的支持，并對全體員工進行HACCP體系相關知識培訓，讓所有參與者都知曉HACCP體系的原理和應用方法，并結合實際情況制定詳細培訓計劃。

（2）HACCP執行的前提是良好操作規范和衛生標準操作程序。HACCP體系的執行涉及到食品加工全過程的各個環節，有效的HACCP體系能夠最大限度地把食品安全危害降至可接受水平，但不是零風險。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的。企業要想通過HACCP認證，必須是建立在GMP基礎上［4］。衛生標準操作程序（SSOP）是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件，它具體列出了食品衛生控制的各項指標。HACCP體系是建立在以GMP和SSOP為基礎的動態的食品衛生管理方法。

（3）建立HACCP體系不能生搬硬套、千篇一律。模板式的HACCP體系大多難以奏效，不同高校食堂的HACCP體系應有差別，要結合高校食堂日常工作的實際情況，選擇合適的標準，建立個體化的HACCP體系，以提高HACCP體系的可操作性［5］。包括關鍵控制點和關鍵限值的確定，每所高校食堂都應有一定的區別，如果把這種安全控制體系形式化，必然起不到應有的效果。

綜上所述，與傳統的食品衛生安全管理模式相比，HACCP體系是確保食品安全衛生最有效的管理方法［6］。它的本質是一種預防體系，將食品安全控制貫穿于整個生產消費的全過程，通過這種逐層預防的方式，盡可能地降低食品受到各種潛在危害的可能性。高校食堂若能科學合理地執行HACCP體系，就能大大地減少校園飲的衛生安全隱患。

［1］張登瀝.應用HACCP體系構筑高校食堂的食品安全防線 ［J］.經濟師，2004（8）：276-277.

［2］任飛.應用HACCP體系保障高校食堂食品安全 ［J］.四川旅游學院學報，2015（3）：26-28.

［3］衛生監督培訓系列教材編委會.食品衛生分冊 ［M］.北京：工商出版社，1999：156-159.

［4］宋懌，曾一本.HACCP體系的基本原理和發展與ISO的關系及在我國實施的必要性 ［J］.中國水產，2000（8）：68-69.

［5］樊永祥.對我國食品企業建立的HACCP系統常見問題的探討 ［J］.中國食品衛生雜志，2004（1）：37-40.

［6］樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用 ［J］.中國食品衛生雜志，2006（18）：1-4.◇.

Study on HACCP Management of College Canteen Food Safety

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing，100048，China）

The paper introduces the necessity and feasibility of the implementation of the HACCP management system on college canteen，and indicated the problems of the system in process，it could provide a reference basis on the application of HACCP system in the university.

HACCP；college canteen；food safety

R155.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.027

2015-11-18

中國勞動關系學院中央高?；究蒲袠I務費專項基金項目（12ZY022）。

甄少波（1983— ）男，博士，副教授，研究方向為食品安全。