實(shí)驗(yàn)教學(xué)中感官分析新技術(shù)在加工牛肉干中的應(yīng)用

包志華，高秀蘭，郭奇慧（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特　010070）

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實(shí)驗(yàn)教學(xué)中感官分析新技術(shù)在加工牛肉干中的應(yīng)用

包志華，高秀蘭，郭奇慧
（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

摘要：目前多數(shù)牛肉干的生產(chǎn)企業(yè)仍然沿用傳統(tǒng)的感官檢測(cè)方法，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系食品加工技術(shù)專業(yè)通過在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中加入感官檢測(cè)新技術(shù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容，能使工廠化牛肉干加工企業(yè)錄用接受過相關(guān)學(xué)習(xí)后的畢業(yè)生，對(duì)其產(chǎn)品的進(jìn)一步精深加工及適應(yīng)市場(chǎng)有著重要意義。

關(guān)鍵詞：實(shí)驗(yàn)教學(xué)；感官分析新技術(shù)；牛肉干

感官分析在食品加工過程中是對(duì)食品品質(zhì)控制的重要手段，感官分析新技術(shù)的應(yīng)用對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率有著重要的作用[1]。牛肉干的加工中，感官分析至今仍多采用傳統(tǒng)方法，目前國(guó)內(nèi)肉制品加工企業(yè)及產(chǎn)品檢測(cè)部門無新技術(shù)對(duì)其進(jìn)行分析。內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系食品加工技術(shù)專業(yè)，自2013年在牛肉干的加工實(shí)驗(yàn)教學(xué)中引入感官分析新技術(shù)內(nèi)容，對(duì)學(xué)生今后所任職企業(yè)的發(fā)展及牛肉干的精加工有著重要意義。

1　感官分析及其新技術(shù)

1.1官分析

1.1.1定義

根據(jù)美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)的定義，所謂食品感官分析就是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感受到的食品及其材料特性所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。

1.1.2分類

分析型感官評(píng)價(jià)是把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，并逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法；嗜好型感官評(píng)價(jià)是對(duì)風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，只靠品評(píng)人員隨機(jī)感覺決定的感官評(píng)價(jià)方法。

1.1.3特點(diǎn)

實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、易操作、費(fèi)用低；以食品理化分析為基礎(chǔ)，集心理學(xué)、生理學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)于一體；評(píng)價(jià)是感官評(píng)價(jià)小組分析結(jié)果的綜合結(jié)果；可靠性影響因素較多。

1.1.4注意事項(xiàng)

評(píng)價(jià)員選擇企業(yè)內(nèi)部人員或企業(yè)外部人員；感官評(píng)價(jià)與市場(chǎng)調(diào)研不同，感官評(píng)價(jià)只關(guān)注產(chǎn)品本身感官特性，脫離產(chǎn)品的包裝、商標(biāo)及價(jià)格等因素。

1.2肉干感官分析的方法

①差別檢驗(yàn)法包括二點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、選擇試驗(yàn)法、五中取二試驗(yàn)法、配偶試驗(yàn)法、“A”-“非A”試驗(yàn)法；②標(biāo)度檢驗(yàn)法包括排序檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法；③描述分析與感官剖面檢驗(yàn)法包括簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法、定量描述與感官剖面檢驗(yàn)法；④情感檢驗(yàn)法包括成對(duì)偏愛檢驗(yàn)法、偏愛排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、接受性檢驗(yàn)法[2]。

1.3牛肉干感官分析新技術(shù)[3]

1.3.1質(zhì)地感官分析

（1）質(zhì)構(gòu)儀。高精度的質(zhì)構(gòu)儀可模擬人類口腔與牙齒咬合咀嚼食物的物理過程，并測(cè)定不同咀嚼力度與時(shí)間、距離之間的關(guān)系，從而分析不同壓力下與食品嫩度、硬度、黏性、彈性等之間的關(guān)系。

（2）多點(diǎn)傳感器片。多點(diǎn)傳感器片是一種新型片式多點(diǎn)傳感器，可固定于下排牙齒上，在牙齒進(jìn)行咬合或咀嚼時(shí)，可根據(jù)咬合力的大小傳出強(qiáng)弱不同的電信號(hào)，并能顯示咀嚼過程中壓力隨時(shí)間的變化及壓力峰值出現(xiàn)的位置。

（3）肌電圖。通過在皮膚的適當(dāng)位置附著電極并測(cè)定肌肉收縮時(shí)產(chǎn)生的微弱電流，這種電流強(qiáng)度隨時(shí)間變化的曲線稱為肌電圖（Electromyogram，EMG）。這項(xiàng)技術(shù)可用于測(cè)定食品咀嚼過程中口腔周圍肌肉的收縮力度，從而用來分析食品的物性特征。

（4）顎電圖。在很薄的一個(gè)假顎上固定了多個(gè)電極，記錄攝食和吞咽時(shí)舌頭與食物的運(yùn)動(dòng)，從而研究食物的質(zhì)地。

1.3.2視覺感官分析

圖像采集與計(jì)算機(jī)聯(lián)用。該技術(shù)是通過圖像錄入裝置將生鮮肉表面顏色特征提取，然后與不同新鮮度圖像數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，最終判定生鮮肉的新鮮等級(jí)，實(shí)現(xiàn)畜禽肉新鮮度的快速測(cè)定。

1.3.3嗅覺感官分析

（1）氣相色譜-嗅聞?dòng)?jì)聯(lián)用。色譜部分包括采樣、提取、分離和揮發(fā)性物質(zhì)的儀器檢測(cè)，人體部分集中于揮發(fā)性物質(zhì)的主觀檢測(cè)、質(zhì)量、強(qiáng)度和揮發(fā)性物質(zhì)隨時(shí)間的變化情況。

（2）電子鼻。電子鼻模擬嗅覺系統(tǒng)的儀器，電子鼻的傳感器可與某些揮發(fā)性的化學(xué)成分發(fā)生可逆的短時(shí)反應(yīng)，從而產(chǎn)生實(shí)時(shí)信號(hào)，實(shí)現(xiàn)對(duì)某些揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定。

1.3.4味覺感官分析

電子舌是模擬味覺系統(tǒng)的儀器，電子舌的傳感器可與某些不揮發(fā)性的化學(xué)成分發(fā)生可逆的短時(shí)反應(yīng)，從而產(chǎn)生實(shí)時(shí)信號(hào)，實(shí)現(xiàn)對(duì)這些不揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定。

目前，被廣泛使用的傳感器類型有金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器、傳導(dǎo)聚合物傳感器、石英微天平傳感器。

2　牛肉干的制作方法

牛肉干按制作工藝分兩大類：烤制牛肉干和炸制牛肉干。牛肉干是將新鮮的牛肉在自然環(huán)境中冷凍，在通風(fēng)環(huán)境中懸掛4～5個(gè)月，然后浸泡入味后再烤干即為成品，吃起來口味獨(dú)特；或?qū)⑷鈼l取下切成4～5 cm的小塊，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停某蔁釙r(shí)放入干牛肉泡炸約3 min，等到熟透，撈出瀝油，即可裝盤上桌。

3　實(shí)驗(yàn)教學(xué)引入感官分析新技術(shù)的目的

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是利用實(shí)驗(yàn)的方法，進(jìn)行發(fā)現(xiàn)和驗(yàn)證知識(shí)的一種教學(xué)方法；它是一種有別于灌輸式教學(xué)的實(shí)踐性教學(xué)方法和過程。在肉制品、乳制品加工過程中，不進(jìn)行大量的理論知識(shí)灌輸，而以簡(jiǎn)潔的要點(diǎn)和注意事項(xiàng)說明，在實(shí)際操作練習(xí)過程中進(jìn)行學(xué)習(xí)。高職院校中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)尤為重要，它是學(xué)習(xí)實(shí)踐技能的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)讓學(xué)生學(xué)會(huì)進(jìn)入企業(yè)后所必須擁有的處理及解決問題的方法和技巧。

感官分析新技術(shù)可以加強(qiáng)牛肉干感官分析科學(xué)方法的研究（感官心理學(xué)、感官神經(jīng)學(xué)），針對(duì)牛肉干制品在感官分析中缺少具體標(biāo)準(zhǔn)等問題，開展牛肉干感官分析具體標(biāo)準(zhǔn)的研究（詳細(xì)可執(zhí)行的牛肉干感官分析標(biāo)準(zhǔn)），積極開展牛肉干感官分析的計(jì)算機(jī)模擬與分析系統(tǒng)的研究（傳感器、分析軟件）。

4　實(shí)驗(yàn)教學(xué)引入感官分析新技術(shù)的方法

利用學(xué)院、協(xié)作院校及校企合作單位的實(shí)驗(yàn)室，采用直觀教學(xué)，詳細(xì)介紹所涉及感官檢測(cè)儀器的原理、操作方法。對(duì)牛肉干的感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，在操作過程中對(duì)牛肉干的感官指標(biāo)進(jìn)行示范演示操作并與傳統(tǒng)檢測(cè)方法進(jìn)行對(duì)照分析比較；對(duì)部分易操作的技術(shù)由學(xué)生親自操作控制，完成檢測(cè)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

5　應(yīng)用結(jié)果

通過牛肉干加工方法在實(shí)驗(yàn)教學(xué)引入感官分析新技術(shù)后，使高職類食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生更好地了解傳統(tǒng)作坊式牛肉干加工技術(shù)與現(xiàn)代牛肉干加工技術(shù)的差距及不足，明確了傳統(tǒng)感官指標(biāo)對(duì)現(xiàn)代牛肉干加工技術(shù)成品評(píng)價(jià)的局限性，認(rèn)識(shí)到牛肉干感官新技術(shù)在食品企業(yè)中的地位及重要性。

6　結(jié)論

當(dāng)前，高職院校食品加工技術(shù)類專業(yè)的學(xué)生與企業(yè)用人要求存在一定差距，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中引入現(xiàn)代加工技術(shù)加工及檢測(cè)技術(shù)理念，特別是感官分析檢測(cè)新技術(shù)理念是實(shí)現(xiàn)企業(yè)用人要求重要途徑之一。

感官分析是唯一將人與產(chǎn)品、工廠與市場(chǎng)、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)起來的分析技術(shù)。應(yīng)用感官分析技術(shù)可以測(cè)知人感知的產(chǎn)品品質(zhì)，了解人對(duì)產(chǎn)品的功能需求和情感需求（感官享受），并根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)的終極目標(biāo)——“消費(fèi)者滿意”而針對(duì)

性地進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和營(yíng)銷。因此，感官分析技術(shù)貫穿在食品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)，并直接關(guān)聯(lián)著產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度。其中，感官分析新技術(shù)已成為食品進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)、原料替換、產(chǎn)品改進(jìn)、品質(zhì)控制、消費(fèi)者調(diào)查等方面的重要手段之一。

新產(chǎn)品開發(fā)是企業(yè)創(chuàng)新能力的體現(xiàn)，它可以為企業(yè)不斷帶來機(jī)遇，然而新產(chǎn)品上市后成功的機(jī)率往往很低，新產(chǎn)品一旦失敗就會(huì)給企業(yè)帶來很大的損失。因此，在新產(chǎn)品開發(fā)過程中應(yīng)用感官分析新技術(shù)不斷調(diào)整新產(chǎn)品設(shè)計(jì)思路、改善新產(chǎn)品工藝，迎合市場(chǎng)需求就能為企業(yè)帶來很大的經(jīng)濟(jì)效益。

企業(yè)應(yīng)用感官分析新技術(shù)存在的問題，通過院校在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中不斷引入相關(guān)教學(xué)理念得到改善；通過學(xué)生技能考評(píng)測(cè)試，取得相應(yīng)職業(yè)證書，會(huì)對(duì)企業(yè)避免評(píng)價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格、檢驗(yàn)方法不規(guī)范、樣品制備不規(guī)范及檢驗(yàn)結(jié)果未進(jìn)行正確的數(shù)理統(tǒng)計(jì)等問題方有所改善。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙鐳，劉文.感官分析技術(shù)應(yīng)用指南[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011：18-21.

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[3]史波林，趙鐳，汪厚銀，等.感官分析評(píng)價(jià)小組及成員表現(xiàn)評(píng)估技術(shù)動(dòng)態(tài)分析[J].食品科學(xué)，2014（8）：29-35.

The Application of New Technology of Sensory Analysis in the Experimental Teaching of Beef Processing

BAO Zhihua，GAO Xiulan，GUO Qihui

（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：At present most dried beef production enterprises still use traditional sensory detection method.The courtyard department of food engineering professional processing by adding sensory detection techniques of learning content in teaching experiment，which can enable factory beef jerky processing enterprises in hiring highly relevant courses and graduate students，and it has a great significance for the further deep processing and adapt to the market.

Key words：experiment teaching；new technology of sensory analysis；dried beef

中圖分類號(hào)：TS251.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.050

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0070-02

收稿日期：2015-10-07

基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院院級(jí)課題“校企合作提升學(xué)生感官品評(píng)能力”項(xiàng)目（NSZY-1205）。

作者簡(jiǎn)介：包志華（1963—），女，本科，教授，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)檢測(cè)。