提高“發酵食品工藝學”課堂教學效果的探索與實踐

郭霞（重慶師范大學生命科學學院重慶　401331）

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提高“發酵食品工藝學”課堂教學效果的探索與實踐

郭霞
（重慶師范大學生命科學學院重慶401331）

摘要：為了提高“發酵食品工藝學”課堂教學質量，從優化教學內容、綜合利用多種教學策略和構建良好的師生關系3個方面進行了課堂教學改革探討。通過實踐得出，以上改革可以明顯提高學生學習興趣，獲得較好的教學實效。關鍵詞：教學策略；教學效果；師生關系；發酵食品工藝學

0　引言

“發酵食品工藝學”是系統地介紹食品發酵基本理論、基本技術及主要發酵食品生產工藝的一門課程。這門課程涉及微生物、食品工程、發酵工程等學科課程，具有實踐性強、與生產實際聯系密切等特征。以提高學生學習興趣、提高教學質量為目標，從優化教學內容、綜合利用多種教學策略和構建良好的師生關系3個方面進行了課堂教學改革。

1　優化教學內容

“發酵食品工藝學”的先修課程包括“生物化學”“微生物學”“發酵工程”以及“化工原理”，是針對食品質量與安全專業大三學生開設的一門綜合性及實踐性很強的課程。為避免與先修課程在某些內容上的重復，通過與其他相關課程教師的相互交流和切磋，傾聽學生的意見后，確定一些本課程獨有的內容。對于先修課程已學過的內容，在講授時盡量不講或少講，以學生自學、教師課堂上提問的方式來完成這部分教學內容；對于后續課程中涉及到的內容，則簡要概括，提供一個知識框架。對于內容比較相似的發酵食品，選取有代表的種類進行講解。例如，發酵酒類品種繁多，生產工藝各異，為了防止教學內容重復，選取最具代表性的白酒和啤酒作為教學內容。白酒部分要重點介紹酒曲生產工藝、白酒發酵工藝、白酒蒸餾工藝、白酒的貯藏和老熟等知識。教師在上課前先全面、系統地明確并掌握教學內容，教學的重點和難點。不僅注重傳授知識的量，還要注重知識的質，即知識的科學性、系統性、條理性、前沿性、簡明性、啟發性和獨創性等[1]。長期自覺地積累文獻資料并不斷追蹤本學科的前沿和動態，構建包括書刊、文獻、圖片、音頻、生產實踐視頻等教學使用的“資料庫”，從而有效地豐富自己的教學內容，提高教學質量。

2　綜合利用多種教學策略

教學策略或者教學方法是教師將豐富的知識和良好的能力高效地傳授給學生的必要手段[1]。在學校中，有“知”而缺“技”的教師就像“茶壺里的餃子——有貨倒不出”。

2.1會采用直觀教學法

將語言直觀、多媒體直觀和實物直觀等途徑引入教學中，使教學內容更加生動形象，提高教學實效。生動幽默的語言、引人入勝的典故、直觀的實物和圖片、工廠參觀學習的體會等引入課堂教學，可以提高學生學習興趣。例如，腐乳制作工藝時可以插入王致和制作腐乳的傳說和相關圖片；葡萄酒釀造過程中，可以插入講解巴斯德怎么發現葡萄汁變酒是由于酵母菌發酵作用引起。

“發酵食品工藝學”應用性很強，其中每一個章節都涉及到一個行業，因此在教學中教師也應善于聯系生活和生產實際，適當拓展和延伸教學內容，課堂上學到的知識點貼近生活和生產實際，提高學生學習興趣。例如，講授現代啤酒釀造工藝時，因為不能去啤酒廠參觀，可以購買視頻播放錄像，增加學生見識。

2.2會采用啟發式教學

啟發式教學強調教育注重培養學生的創新精神和實踐能力，而不是側重于對學科知識的機械記憶、淺層理解和簡單應用。教師作為學生的指導者、教學組織者、促進者，應該積極為學生提供信息、啟發思路、引導質疑，培養學生分析問題、解決問題的能力。

教師可在授課中適時提出一些具有綜合性、啟迪性，同時能把知識學活的問題，甚至具有挑戰性的問題，引導學生進行討論和爭論，促使學生主動在課后上網查詢文獻資料，思考相關問題[2]。例如，大麥胚乳中儲存了大量的淀粉，可是啤酒酵母不能轉化利用大分子的多糖，如何處理這個矛盾？學生想出了用酶水解淀粉。酶從哪里來呢？有同學說加入外源的淀粉酶，有同學說可以利用大麥發芽自身產生的水解酶。通過比較，得出麥芽自身的水解酶成本低、種類多，比人為添加水解酶更合理。

2.3用圖表歸納總結課堂內容

為了克服“信息爆炸”引起的教學領域“教材膨脹”“教學內容膨脹”等連鎖反應，因此要求教師大量壓縮教學內容及信息數量的同時，更多著眼于信息的圖像化、表格化和表解化[1]。將原來“多而雜”的信息整理為“少而精”的新信息。例如，在分批式啤酒釀造的講授中，教師可以用圖歸納總結課堂內容，便于學生理解記憶。

圖解分批式啤酒發酵方法見圖1。

3　構建和諧的師生關系

親其師，信其道。教學過程中存在著以師生關系為主的多種人際關系，課堂教學本身也是師生間心智與情感的交流過程。學生對一門課程的喜愛往往從喜歡該門課程的教師開始，如果學生喜歡教師，就會喜歡上該課程，而且教學質量突出；如果不喜歡該門課程的教師，相應地也會厭煩學習該課程[3]。因此，構建平等、和諧的師生關系就成為課堂教學氛圍的重要決定因素，和諧的師生關系是提高教學效果的催化劑。

圖1　圖解分批式啤酒發酵方法

據調查，大學生最喜歡尊重學生、知識廣博、和藹可親、平等待人、風趣幽默的教師，最不喜歡那種討厭學生、偏愛、不公正、無責任感、自傲、冷漠、教學不認真的教師[4]。美國作家馬克·吐溫曾說過：“一句贊揚的話，可以使我愉快地生活3個月。”可見，教師就學生的表現，應該多些鼓勵，少些批評，多些尊重和欣賞。就學生回答的問題，當學生答對問題時，不防微笑給予鼓勵或者直接豎起大拇指給予肯定。如果答錯了，教師也應及時給予鼓勵，使其不灰心，繼續努力學習。課余時間，教師可以主動與學生進行交流，傾聽學生對教學的意見，尤其是經常坐在最后面，對學習不感興趣的學生；教師還可以主動分享自己曾經學習的經歷、學習的經驗和好的學習方法給學生。

4結語

通過對“發酵食品工藝學”教學內容、教學策略和師生關系3個方面的改革，提高了學生的學習興趣，收到了較好的教學效果。但是，該課程畢竟實踐性非常強，在有限的課堂教學內，很難培養學生的動手實踐能力。如何高效地結合常規實驗訓練以及三維仿真發酵實驗，在培養學生實踐能力還需要進一步的探討和實踐。

參考文獻：

[1]張雙民，陶樹興.提高微生物學課堂教學效果的四要素——知、技、力、情[J].微生物學通報，2004，31（2）：144-146.

[2]王記祥.提高微生物學課堂教學效果的幾個方法[J].微生物學雜志，2013，33（1）：107-109.

[3]張潔.營造良好的師生關系構建和諧的課堂教學氛圍[J].教育教學論壇，2012（33）：20-21.

[4]鄧顯波.淺析師生關系淡漠的原因——從高校師生關系談起[J].經濟與社會發展，2008（6）：162-164.

Exploration and Practice for Improving Teaching Effect in the Fermented Food Technology Teaching

GUO Xia
（College of Life Science，Chongqing Normal University，Chongqing 401331，China）

Abstract：In order to enhance students' interest in Fermented Food Technology learning and improve the teaching quality，There are many ways such as optimizing the teaching content，comprehensive use of various teaching strategies and building a good relationship between teachers and students have been discussed.Through practice，the ways mentioned above can obviously improve students' learning interest and get excellent teaching results.

Key words：teaching strategy；teaching effect；relationship between teachers and students；Fermented Food Technology

中圖分類號：G642

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.055

文章編號：1671-9646（2016）02b-0082-02

收稿日期：2015-12-03

基金項目：重慶師范大學教改項目（201434）。

作者簡介：郭霞（1982—），女，碩士，副教授，研究方向為食藥用菌資源利用。