ISO 9000過程管理理念在“食品工藝學實驗”教學中的應用

余　翔，馮艷麗，石　鶴（湖北師范學院生命科學學院，湖北黃石　435002）

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ISO 9000過程管理理念在“食品工藝學實驗”教學中的應用

余翔，馮艷麗，*石鶴
（湖北師范學院生命科學學院，湖北黃石435002）

摘要：“食品工藝學實驗”是食品科學與工程專業的核心實驗課程，為提高教學質量、培養學生實踐能力和創新能力，探討了將ISO 9000過程管理理念應用于“食品工藝學實驗”教學環節中，并對課程進行教學改革。

關鍵詞：食品工藝學實驗；ISO 9000過程管理理念；教學改革

“食品工藝學實驗”是食品科學與工程專業的一門涵蓋面很廣的專業主干核心課程，是培養學生綜合應用“食品工藝學”的基本知識、進行食品開發及品質評價的重要實踐性教學環節。它不僅可以通過實驗課程教學使學生鞏固所學理論知識，更是學生將所學理論知識與工廠生產實際相結合的重要途徑。

ISO 9000質量管理模式的基本理念是“通過過程管理，監控并且反饋影響產品的各種因素，改善和提高組織管理能力，并使其持續受控，最終達到提高產品品質、滿足消費者質量要求的目的”[1]。ISO 9000質量管理理念及體系適用于食品加工企業生產管理過程的各個環節，將其應用于“食品工藝學實驗”教學中，有利于培養學生的學習能力、綜合實踐能力和創新能力，培養出符合企業崗位要求的高技能應用型人才。

1　“食品工藝學實驗”教學現狀及存在問題

“食品工藝學”所涉及的課程內容非常豐富，涵蓋了包括發酵食品、鹽漬食品、脫水食品、罐頭食品、干制食品、冷凍食品、煙熏食品等在內的幾乎所有食品加工類別[2]。因此，作為與“食品工藝學”理論教學相互配合的傳統實驗教學只能覆蓋到其中部分內容，采用傳統的實驗教學模式容易造成理論與實踐的脫節。

該校“食品工藝學實驗”課程教學隊伍是以具有生物技術背景的教師和近幾年引入的4位食品專業博士組成。在課程開設前期，沿用的是授課教師所經歷的本科教學模式——“實驗課依附專業課，以驗證性實驗為主”，教學效果不佳。因此，在2012年該校食品科學與工程專業第2次人才培養方案修訂時，課程教學組總結教學經驗，提出“理論課先行，實驗課單獨成課，強化實驗課程綜合性和創新性”的教改理念。在課程設置中把“食品工藝學”開設在第5學期；“食品工藝學實驗”共計24課時，開設在第6學期，并授予學分。在課程內容設置方面，以綜合性實驗引領課程教學，整個實驗教學分為五大模塊：果蔬制品加工模塊、肉制品加工模塊、糧油制品加工模塊、乳制品加工模塊和發酵食品加工模塊，每個模塊下列4個綜合實驗題目供學生選報分組，實驗時間從每個教學周的周五下午至周日下午，保障了學生實驗的連續性。在每個綜合實驗過程中，體現以學生為主體，教學過程中教師只講授基本原理、注意事項、過程指導和進行最后驗收總結，學生自己制定實驗設計方案，從原料選擇、工藝設計、實驗設備組合到最終產品包裝等系列過程均由學生獨立完成，并且學生參照國家標準進行產品理化指標、微生物指標分析和感官鑒評。通過以上系列的教學改革措施，鍛煉了學生動手能力和創新能力，顯著提升了教學效果。但隨著教學改革的深入，逐步反應出一些現象引起了課程教學組教師的思考。該校食品科學與工程專業的學生進入生產實習環節后，被安排進入到一些現代化食品企業，企業往往把學生安排在質量管理部門來熟悉整個企業的生產流程，在生產實習調研過程中，企業普遍表達最多的是希望學校實習學生不僅要有較好的專業理論基礎，更重要的是在企業短期學習培訓后能“學能所用”，能迅速適應崗位，具有對企業生產工藝流程中的不安全隱患提出見解并按照ISO 9000等質量管理體系要求提出改進措施的能力。而該校現有的“食品工藝學實驗”課程教學顯然與企業對人才素質的要求存在差距。因此，課程教學組通過多次討論，一致認為在課程教學中引入ISO 9000過程管理理念，使課程教學更貼近企業生產實際，是進一步提升“食品工藝學實驗”教學效果的必然選擇。“食品工藝學實驗”模塊及內容見表1。

2　ISO 9000　過程管理理念在“食品工藝學實驗”教學中的體現

ISO 9000質量管理模式核心是對形成最終結果（產品）的全過程實施過程控制，對影響質量的各環節進行監測、糾錯、反饋、修正，以保證每一過程質量管理在嚴格的監控之下進行，其管理思想是重在過程管理[3]。因此，該校“食品工藝學實驗”教學中，授課教師在講述基礎理論和注意事項等的同時，有意識地組織學生對每個加工單元可能導致產品質量安全隱患的工藝控制點進行分析，并提出解決措施和制定相應操作流程規范，以此培養學生養成從生產過程管理著手來確保產品質量安全的思維模式，從而使課程教學更貼近生產實際，達到“食品工藝學實驗”課程的開設目標。

米酒加工品質控制系統見圖1。

正確認識教學過程是強化教學過程管理的前提條件，因此學校對教學過程進行了改革。以“食品工藝學實驗”中發酵食品加工模塊中——“米酒加工”實驗為例，課程教學組經過討論，確定了該實驗具體分為實驗準備、原料預處理、加工過程、終產品檢測和實驗總結單元5個教學環節來進行實施。在實驗準備環節中，要求學生通過預習了解米酒的加工原理，并以實驗小組（6人/組）為單位制定米酒加工工藝流程，并對加工工藝流程中可能出現品質問題的工序進行分析并提交分析報告、實驗器材和原料采購表，實驗課教師詳細批閱各小組預習材料后，組織第一次討論課，針對各小組共性問題進行分析，并對各小組實驗方案進行現場確認，沒有經過確認的小組按照討論課提出意見進行修改并進行再次確認，直至確認通過。原料預處理環節，學生嚴格按照先期制定的品質控制點進行原料采購和過程控制。例如，原料糯米必須無霉變、黃變，拒絕陳化米、浸泡水來源、水溫控制及浸泡時間控制等。加工過程環節中米飯蒸煮時間控制糊化效果，拌曲搭窩標準、前發酵溫度和時間控制及前發酵終點確認；后發酵過程中溫度和時間控制及后發酵終點確認，米酒板框壓濾操作規范及米酒澄清效果確認等。在米酒發酵實驗結束后，各小組對各自實驗組產品進行酒精度檢測并統一組織米酒感官鑒評，評選出最優產品并給予加分鼓勵。對米酒產品存在的共性問題進行班級討論并通過檢查原始記錄進行原因追溯，最后各組進行實驗總結和實驗原始記錄存檔，授課教師對整個實驗進行點評。

表1　“食品工藝學實驗”模塊及內容

圖1　米酒加工品質控制系統

米酒板框壓濾操作規范見表2。

表2　米酒板框壓濾操作規范

經過2012級和2013級食品科學與工程專業2屆學生的“食品工藝學實驗”教學實踐表明，在本課程的教學改革中引入ISO 9000過程管理理念對提升實踐教學質量有顯著的效果。

3　“食品工藝學實驗”教學改革的保障措施

3.1升授課教師教學水平

高校教師所授課程相對固定，課程內容數年基本不變，對所授課程的教材及教參長期依賴，缺乏獲取專業新知識的主動性，導致許多教師觀念滯后，知識結構失衡，缺乏交叉性和應用性的知識儲備，且學校“食品工藝學實驗”課程教學組高學歷青年教師較多，如何提升授課教師特別是青年教師的授課水平成為課程教學改革中的關鍵問題。因此，課題組選派教學經驗豐富的老教師擔當青年教師導師進行教學傳幫帶，不定期地組織內部公開課和教學研討會加強不同授課教師之間的交流、討論，有計劃地組織課程組教師進入企業參加生產實習，使課程教學更貼近企業實際。與此同時，該校生命科學學院積極選派相關授課教師赴外參加中國質量認證中心組織的高級審核員培訓班，從而提高教師對ISO 9000等質量管理體系的認知程度，在“食品工藝學實驗”教學過程中能較好的貼近企業生產實際。

3.2理安排學生ISO 9000內審員培訓

在該校生科院食品科學與工程專業的人才培養方案中，有意識地把ISO 9000內審員培訓作為選修學分放入人才培養方案中，時間設置在大二學期末，而“食品工藝學實驗”開設在大三上學期，使得學生在學習完ISO 9000相關知識后，能在后續課程學習中對所學ISO 9000質量管理體系知識進行實踐，加以鞏固。

3.3重課程考核環節

課程考核環節是教學過程中的一個重要環節，同時也是對教學改革質量監控的重要手段。為了更全面地反映教學效果，為“食品工藝學實驗”教學改革的持續改進提供真實可靠的經驗，教師弱化了傳統的課程期末考試，重點在于過程考核。在實驗過程中，每個實驗特別是綜合實驗完成后，由教師對其原始過程記錄和實驗產品進行驗收并打分。學生的總成績=平時出勤率（20%）+綜合實驗考核分（40%）+期末考試分數（40%）。這種考核方式注重了教學過程的質量控制，要求學生積極參與，明確了學生動手能力的提高是教學的第一位。

4　結語

通過對教師隊伍知識技能及綜合素質優化、學生ISO 9000體系專項培訓、課程教學中應用過程管理措施和課程考試（核）環節四者有機結合，使ISO 9000過程管理理念在“食品工藝學實驗”教學過程中得到真正體現，從而較好地實現課程設置目標，為我國食品工業培養、輸送高素質復合型科技人才奠定了良好基礎。

參考文獻：

[1]柴邦衡.ISO質量管理體系[M].北京：機械工業出版社，2003：31-37.

[2]呂遠平，賈利蓉，趙志峰，等.食品工藝學實驗教學改革與實踐[J].實驗技術與管理，2007（6）：124-127.

[3]何茂勛.ISO9000質量管理模式及其在高等教育質量管理中的運用[J].高教論壇，2004（2）：56-59.

Application the Process Management of ISO 9000 in Food Technology Experiment

YU Xiang，FENG Yanli，*SHI He
（Department of Life Science，Hubei Normal University，Huangshi，Hubei 435002，China）

Abstract：Food Technology Experiment is core experiment course of food science and technology.In order to improve the teaching quality and students' practical ability，this research applies process management of ISO 9000 in Food Technology Experiment teaching course，discusses the effect of this education reform.

Key words：Food Technology Experiment；process management of ISO 9000；education reform

中圖分類號：G642.0

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.054

文章編號：1671-9646（2016）02b-0079-03

收稿日期：2015-12-15

基金項目：湖北師范學院校級教研項目資助（XJ201326）。

作者簡介：余翔（1977—），男，博士，副教授，研究方向為食品科學專業教學與科研。*通訊作者：石鶴（1958—），男，本科，教授，研究方向為食品科學專業教學與科研。