開放式“食品工藝學實驗”教學模式的探索

莎　娜，王國澤，李俊芳，呂俊麗，云月英（內蒙古科技大學數理與生物工程學院食品科學與工程系，內蒙古包頭　014010）

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開放式“食品工藝學實驗”教學模式的探索

莎娜，王國澤，李俊芳，呂俊麗，云月英
（內蒙古科技大學數理與生物工程學院食品科學與工程系，內蒙古包頭014010）

摘要：從教學目的、教學內容及教學過程等方面對開放式“食品工藝學實驗”教學模式進行了初步探索。為進一步提高“食品工藝學實驗”的教學質量打下一定基礎，同時也為食品科學與工程專業培養應用創新型人才提供新的思路和方法。

關鍵詞：開放式；食品工藝學；實驗教學；探索

0　引言

理論教學和實驗教學是高校教學工作的2條主線，其中理論教學經過多年改進修訂，已經發展得比較成熟；實驗教學在以往的教學中一直從屬于理論教學，沒能得到充分重視和發展，高等教育發展到今天，對實驗教學的發展提出了更高的要求[1]。“食品工藝學”主要包括“乳品工藝學”“肉品工藝學”“糧油食品工藝學”和“果蔬產品工藝學”等四大工藝學為主的課程，屬于內蒙古科技大學食品科學與工程專業學生的專業選修課。“食品工藝學實驗”既是理論聯系實際的重點環節，又對培養學生嚴謹的科研態度及創新精神、提高學生綜合素質有著很重要的作用[2]。

目前，很多高校的食品科學與工程專業都設立了“食品工藝學實驗”這門課程，他們教學內容大部分都是采用傳統實驗教學模式，即教學計劃規定實驗內容在有限的時間內進行；教師安排學生于固定的時間在實驗室進行實驗；學生只能按照實驗室指導書上規定的步驟做規定的項目，屬于一種“按方取藥”的實驗教學模式。這種教學模式讓處于被動地位的學生缺少創造性，缺乏對實驗步驟或實驗條件進行多種摸索和嘗試，既不利于學生的積極性和主動性的充分發揮，也不利于學生動手能力和創新精神的充分培養。因此，對于“食品工藝學實驗”教學實行全方位、多層次的開放式教學改革是必然趨勢，對其教學模式的探索研究勢在必行[2]。

1　傳統實驗教學模式的弊端

（1）教學理念陳舊。傳統的實驗教學只是把實驗教學作為理論教學的延伸，而沒有真正重視實驗教學本身，以致于實驗教學計劃的缺失。

（2）教學內容缺乏創新。實驗教學的主要內容仍然是理論教學的固定知識，具體的實驗操作分布于課程的各部分時段，難以形成體系。

（3）教學方法單一。傳統實驗教學過分強調教師的演示與學生的模仿，僅通過驗證性實驗來鞏固和加深理論知識的學習，而忽視了綜合性和創新性實驗中學生積極性與主動性的發揮。

（4）漠視學生的主體地位。過分強調教學結果，對學生的學習態度、情感、興趣與需求關注較少，以致于阻礙了實驗教學改革與人才培養模式的推廣。

2　開放式實驗教學模式的實施

開放式實驗教學是指要從傳統的實驗教學模式中走出來，通過開放實驗室、實驗項目、實驗室儀器設備，讓學生自主進行實驗。開放式實驗教學可以為學生自主學習、個性發展、培養創新能力提供充足的時間和空間，為學生培養創新能力創造良好氛圍[3]。這種開放式實驗教學模式可以將學生從被動接受轉變成在實驗教學活動中的主動求索，為學生提供一個能夠充分發揮自主性、創造性的實驗環境，提供更為豐富的、可以留給學生更大思考空間的教學模式[2]。對于“食品工藝學實驗”開放式教學模式的改革，主要從以下幾方面進行探討。

（1）明確培養目標、教學目的。開放式“食品工藝學實驗”教學的培養目標在于：第一，幫助學生理解“食品工藝學”的理論知識；第二，鍛煉和提高學生在食品加工技術方面的動手能力；第三，培養學生養成自主學習的良好習慣；第四，鼓勵學生發展個性思維，培養創新能力。所以，改變傳統實驗教學中以實驗教師為主體、學生被動接受的教學模式，把學生推到實驗的主體位置，由學生根據“食品工藝學”的理論知識，自己選定各種加工食品的實驗項目、制定相應的實驗方案、分析評價最終的實驗結果。教師則主要為實驗教學服務，為學生提供實驗條件，幫助學生解決實驗中遇到的問題并最終做出評價[2]。開放式實驗教學的目的就在于注重培養學生的能力，讓學生根據自己的興趣、愛好，自主設計、自主選擇、自主完成實驗的各個環節，培養學生的學習、動手操作、分析問題、解決問題及創新能力。

（2）設計教學環節、教學內容。為了讓學生適應開放式實驗教學的特點，開放式實驗的教學環節包括3個層次；第一，必做實驗。這部分是一門課程的基礎內容，也是一門課程必須掌握的內容，要求學生必須獨立完成實驗，掌握基本技能。第二，選做實驗。這部分是一門課程知識拓展內容，讓學生在掌握基本技能之后，選擇自己感興趣的內容，設計實驗步驟，實驗內容即自主安排和完成實驗，注重學生學習能力的培養。第三，綜合設計性實驗。這部分是一門課程綜合應用的內容，讓學生將基本技能與拓展技能相結合，通過設計性、綜合性實驗，培養學生的創新能力。

（3）組織教學過程。開放式實驗教學過程的組織包括以下4部分內容。

第一，實驗時間的開放。屬于驗證性的“必做實驗”由教師統一安排實驗時間和地點，其他的實驗由學生自行安排時間，開放期內對實驗室施行全天開放，早上八點半到晚上十點，學生實行提前預約，安排實驗時間，保證有足夠的時間來完成實驗內容，在實驗過程中激發主動性和積極性。

第二，實驗內容的開放。教師在上課前向學生公布必做實驗、選做實驗、設計綜合性實驗等多項實驗內容，供學生自由選擇。如“乳制品工藝學”實驗中，教師給出酸奶的制作、奶酪的制作、奶皮的制作、奶豆腐與奶皮的制作等多項實驗項目，由學生從中選擇2個自己感興趣的項目來完成，以期激發學生的學習熱情。在設計性、綜合性實驗中，教師結合相關學科的內容來設計實驗項目。比如教師給出的設計性實驗是讓學生自由開發一種新型乳制品，此類型實驗項目就要求學生把市場營銷方面知識運用到食品加工技術領域來，學生在完成這個實驗項目同時，對乳制品市場也有了更清楚的認識，在整個實驗過程中也有了更廣闊的思維空間。

第三，實驗指導的開放。開放式實驗有利于發揮學生實驗的“主體”作用，但教師的“主導”作用也不容忽視。因此，在學生實驗的整個過程當中，教師要給予學生全程指導和幫助，建立一種有效地教師課外輔導機制。

第四，成績考評的開放。開放式“食品工藝學實驗”的考評成績分為3個部分：一部分是由全班同學來品嘗評價實驗產品，通過感官評定給出產品成績；一部分是教師對學生實驗過程的評價，包括對學生實驗設計思路、設計方案、動手操作能力以及同學間團隊合作能力的評價；另一部分是根據學生上交的實驗報告，對學生的實驗數據處理能力、實驗結果分析能力及語言表達能力的評價，其中如對理論和實踐上有獨到見解和創新之處的學生可適當加分。這樣既能充分調動學生的積極性和主動性，又能培養學生的創新精神和合作意識，有利于新世紀高素質人才的培養。

3　結語

通過開放式“食品工藝學實驗”教學模式的探索與實踐，讓學生有機會在開放式教學模式下體驗“食品工藝學實驗”的教學特色，綜合運用所學的“食品工藝學”相關基礎知識和專業知識，積極開拓思路、創新思維，真正做到學以致用、用以促學、學用相長，著實提高學生的創新能力及實踐動手能力[3]。

參考文獻：

[1]王如鏡，朱曉東.開放式實驗教學模式培養經管應用創新人才[J].實驗室科學，2015，18（4）：125-128.

[2]任先鵝，楊鋒.開放式食品工藝學實驗教學的探索與實踐[J].廣西輕工業，2009（11）：172-173.

[3]吳丹，丁甜，羅自生，等.開放式食品新產品開發實踐教學模式探索[J].安徽農業科學，2015，43（10）：372-373.

Exploration on the Open-mode Food Technology Experimental Teaching

SHA Na，WANG Guoze，LI Junfang，LV Junli，YUN Yueying

（School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou，Inner Mongolia 014010，China）

Abstract：This paper has explorated the teaching objective，content and procedure of the open-mode Food Technology experimental teaching.The objectives of these reforms are improving the teaching quality of the food techmology experiment，providing new ideas and methods to train the applied and creative talents of food science and engineering.

Key words：open-mode；Food Technology；experimental teaching；exploration

中圖分類號：TS204

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.057

文章編號：1671-9646（2016）02b-0087-02

收稿日期：2015-12-08

基金項目：內蒙古科技大學2014年度教學（教改）研究項目（JY2014061）。

作者簡介：莎娜（1980—），女，碩士，講師，研究方向為農產品加工及貯藏的教學和科研。