熱帶特色水果荔枝與龍眼的采后貯藏保鮮技術研究進展

蔣 雨，艾靜汶，王淋靚

（1.宜賓市食品藥品檢驗所，四川宜賓 644000；2.廣西亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001）

熱帶特色水果荔枝與龍眼的采后貯藏保鮮技術研究進展

蔣 雨1，艾靜汶2，王淋靚2

（1.宜賓市食品藥品檢驗所，四川宜賓 644000；2.廣西亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001）

我國屬于熱帶水果荔枝、龍眼的主要產銷國，產品的推廣受到貯藏保鮮技術的制約。概述荔枝、龍眼的采后保鮮貯藏現狀，分析果實容易腐敗變質的原因，同時介紹了低溫冷藏、化學藥劑處理、熱處理、氣調保鮮等主要的、現行的以及其他新興在研的貯藏保鮮技術，旨在為其采后貯藏保鮮以及加工利用提供參考。

荔枝；龍眼；采后；貯藏；保鮮

我國南方具有豐富的熱帶、亞熱帶水果資源，如荔枝、龍眼、香蕉、芒果、菠蘿、木瓜、番石榴、黃皮、楊桃、橄欖等［1］，其中香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、芒果的產量最高，主要分布在海南、廣東、廣西、福建和云南5個省區［2］，荔枝、龍眼是我國特色的熱帶、亞熱帶水果代表。荔枝、龍眼是原產于我國亞熱帶的水果，我國也是目前荔枝、龍眼種植面積最多的國家，提供了全世界每年超過70%的荔枝產量［3］，僅2013年我國主要荔枝品種總產量為104.53× 104t［4］。荔枝和龍眼是我國南方經濟收入和創匯的重要農產品。

由于荔枝、龍眼的采收季節正值高溫、高濕的氣候，極易受多種微生物的侵染，且果實含水量、含糖量高，采后新陳代謝旺盛，極易發生褐變、質變和腐變。許道釗［5］研究發現，荔枝果實在正常狀態下2～3 d即發生均勻褐變，而龍眼在室溫28℃下貯藏7 d左右全部腐爛［6］。如此短的保鮮期使得果實采后損耗十分嚴重，制約著荔枝與龍眼的長期貯藏和遠距離運銷。因此，加強荔枝和龍眼貯藏保鮮技術的應用性研究，對于提高果農收入以及保障上述2種水果產業健康、可持續發展有著重要意義。

1 果實腐敗原因

1.1 果實含水量、含糖量高

荔枝、龍眼果實汁多肉厚，糖分含量高，果實易失水導致營養失調。若暴露在空氣中，果實的表皮迅速失水，果皮發干，果肉變軟并逐漸收縮，呈乳白色，之后流出酒味汁水，果皮結構崩潰至完全腐爛［7］。

1.2 采收后代謝旺盛，果實易褐變

我國龍眼成熟季節為每年7-9月的高溫高濕季節，果實的生理代謝尤其是呼吸作用強烈。隨著生理代謝的進行，果皮開始發生褐變，褐變是荔枝、龍眼貯藏中后期果實衰老的重要表現之一。目前的研究認為，荔枝、龍眼采后果皮褐變主要是由于多酚氧化酶（PPO）在有氧條件下催化酚類物質氧化，形成黑色高聚物的結果［8］。G Zaubermann用SO2熏蒸研究對PPO活性和褐變的影響，測得PPO活性高低與褐變程度的變化基本一致。吳振先等人［9］認為導致果皮褐變的PPO主要可能是結合態PPO，新酶帶與酶活性的變化和果皮褐變程度有關。除了PPO促褐變以外，失水褐變、病菌致褐也是果皮褐變的因素。

1.3 果實不耐低溫，容易產生凍害

荔枝、龍眼對溫度敏感，在低于最適溫度的環境中，荔枝、龍眼易出現冷害，導致生理代謝失調、細胞結構受損、抗病能力下降，出現褐變、水漬斑塊等不良現象，不但影響果實外觀，也降低了食用品質［10］，這給長時間、遠距離冷藏果實帶來了一定困難。

2 貯藏保鮮技術

2.1 現行的保鮮貯藏技術

2.1.1 二氧化硫（SO2）處理保鮮

目前的各種常溫保鮮辦法中，以化學藥劑處理對荔枝、龍眼的保鮮效果最好。果實經過防腐劑處理后能有效殺滅病菌且封閉氣孔，降低呼吸強度，其中應用最廣泛的是硫熏。SO2對PPO具有多方面的作用，有效抑制酚類物質和還原性抗壞血酸的氧化，最終抑制了果實貯藏期間果皮的褐變。黃海雄等人［11］以微量SO2緩釋劑處理荔枝，并置于保鮮袋內進行冷處理，在100 d后果肉仍保持良好狀態，也能有效抑制果皮的褐變并能快速復色，果肉SO2的殘留量低于國家標準。經過SO2處理，龍眼果皮中PPO活性受到明顯抑制，PPO同工酶譜也發生變化，部分酶帶受到抑制。龐學群等人［12］采用分階段SO2緩釋劑結合冰溫貯藏技術進行龍眼保鮮，發現該方法可以較好地維持果實VC與可滴定酸及TSS含量，改善龍眼果皮色澤，限制PPO活性，貯藏48 d后好果率為91.15%，并降低了果肉SO2的殘留量。Uthairatanakij A等人［13］結合SO2釋放以及PE袋進行“Daw”龍眼果實的保鮮試驗表明，SO2釋放結合PE袋包裝可以明顯抑制采后病原菌的生長，防止果皮褐變，降低失質量率，防止果實腐爛并維持可溶性固形物的含量。

2.1.2 其他化學保鮮劑保鮮

除SO2外，常用于荔枝、龍眼的防腐保鮮劑有撲海因、仲丁胺、特克多抑霉唑、多菌靈等。郭芹等人［14］利用二氧化氯對荔枝進行保鮮研究，發現80 mg/L可以有效抑制采后荔枝病害和褐變的發生，減緩可溶性固形物的下降，維持可滴定酸含量，抑制PPO和POD的活性，保持了果實的采后品質，并且顯著抑制了果實的呼吸強度和乙烯釋放量。有研究表明，以2.2 g/kg濃度的Na2S2O5處理龍眼，能有效延緩龍眼變質，延長貯藏期限。在貯藏60 d后果皮色澤淡黃無褐變，好果率達97%以上，表現出良好的貯藏效果［15］。姜紅波等人［16］分析了不同抑制劑（檸檬酸、硫代硫酸鈉、亞硫酸鈉和雙氧水）對烏龍嶺龍眼果皮PPO酶活性的影響，結果表明除雙氧水對龍眼果皮PPO有激活作用外，其余抑制劑均對PPO酶活性有一定抑制作用，以硫代硫酸鈉效果最好。此外，在冷藏處理并聯合保鮮劑使用的情況下，果實的貯藏效果更為可觀。

2.1.3 低溫處理保鮮

低溫貯藏是目前國內外應用最廣泛的荔枝、龍眼貯藏方式，主要包括入庫前預冷及冷庫冷藏2部分，預冷主要有自然降溫冷卻、冷水冷卻、風冷、真空冷卻等方式。在低溫條件下果實的新陳代謝及病原菌的滋生等活動均受到了抑制，且降低了果皮表面水分喪失，從而達到較長時間的保鮮目的。適宜的低溫也能抑制PPO的活性，降低呼吸強度，減少營養成分的損耗，以達到延長保鮮的目的。胡新宇等人［17］發現，荔枝的最適貯藏溫度為1.5℃，相對濕度為90%～95%。目前，發達國家普遍采用的是泡沫箱加冰的方式對荔枝進行儲運保鮮，一般經3個晝夜運輸后，荔枝仍保持原來的鮮紅色，且風味不變，好果率達93%以上，水分損失不超過3%。溫度在5～7℃下龍眼果實貯藏5周，其果肉可滴定酸含量、可溶性固形物、pH值等的變化很小。

2.1.4 熱處理保鮮

試劑應用中的熱處理主要是利用熱水或熱蒸汽鈍化果實的酶活性并附帶有殺菌作用，從而抑制果皮微生物生長和褐變的速率，熱處理后應立即將果實取出置于通風處自然吹干。民間較成熟的荔枝保鮮方法是將荔枝入沸水中燙5～8 s，然后冷風吹干再裝箱［18］。Jiang［18］研究表明，龍眼果實PPO活性（以4-甲基兒茶酚為底物）最適反應溫度為35℃，50℃以下PPO失活50%所需的時間為20 min。

2.1.5 氣調保鮮

氣調貯藏可以有效防止果皮變色，降低果實的腐爛率，延長果實的貯藏期，還能抑制果實的PPO活性，降低果肉中的乙醇含量，保持較低pH值，維持果實的色、香、味及營養品質。荔枝的氣調保鮮，以3%的O2，5%的CO2為宜［19］；龍眼的氣調貯藏，以4%～6%的CO2，6%～8%的O2為宜。另一種氣調方式就是充N2。有研究對荔枝進行快速充氮法貯藏，向真空大帳中充入并定期補充N2，結果表明40 d后好果率為70%，風味比對照組更好；對照組荔枝在13 d時已經喪失商品價值。Tian等人［20］通過對龍眼進行氣調處理，發現采用高體積分數CO2氣調處理可以極大降低果肉中乙醇的產生量，并可保綠和保持果皮中較低的pH值，4%O2+15%CO2更可有效地改善貯藏品質，減少腐敗，貯藏60 d后龍眼口味和品質均無任何敗壞。段學武等人［21］采用0.5 mmol/L和1 mmol/L的外源NO供體劑硝普鈉（SNP）處理可顯著減緩“石硤”龍眼果皮的褐變，抑制龍眼果皮的POD酶活性，降低果實腐爛和果肉自溶。張青等人［22］利用MAP技術，在5℃下用0.06 mm聚乙烯包裝袋包裝，采用乙烯吸收劑（高錳酸鉀）和二氧化碳吸收劑（氫氧化鈣）、快速充氮等方式處理龍眼，發現經過氣調包裝的龍眼貯藏期和貯藏品質均優于冷藏對照樣品，說明氣調包裝對龍眼貯藏品質有提升效果。若結合冷藏和保鮮劑處理的方式，保鮮效果會更加明顯。

2.2 貯藏保鮮新技術

2.2.1 可食性涂膜保鮮

涂膜的材料種類繁多，主要有蟲膠、蜂蠟、石蠟、合成樹脂等。近年來由于食品安全的考慮，水果保鮮涂膜由低毒向無毒、可食性方向發展，包括淀粉、多糖類、蛋白質、中草藥涂膜等，其可以代替合成性包裝材料，并作為抗氧化劑與抗微生物制劑的載體，對水分和氣體具有半透性屏障作用，可以延長果實的貯藏時間。彭永宏等人［23］發現涂膜還可以降低果實對低溫貯藏環境的敏感性，主要包含糖液、蛋白質類等涂膜。鄒少強、陳紹軍等人［24-25］用魔芋葡甘聚糖對龍眼進行涂膜處理，分別在常溫、低溫（3℃）下進行貯藏，發現在10 d后試驗組常溫下的龍眼好果率為82.86%、失質量率為2.56%，空白組好果率為41.67%、失質量率為4.49%；試驗組在低溫下60 d后好果率99.89%，失質量率2.03%，空白組已經全部腐爛。

2.2.2 生物技術保鮮

利用生物技術進行荔枝、龍眼的保鮮主要有動植物源保鮮劑、微生物制劑等，微生物制劑中又包括微生物菌體、其代謝產物和生物天然提取物等。Sun J等人［26］研究發現，磷脂酶D、植物精油也可以用于采后荔枝果實的生物保鮮處理，也能對酶促褐變產生抑制，延長荔枝的貯藏時間。G Martinez-Castellanos等人［27］利用1×109CFU/mL的植物乳桿菌菌液對采后荔枝進行噴涂處理，并在10℃，75%的濕度條件下進行貯藏，發現其色澤以及食用品質比對照組荔枝更好，且果皮中矢車菊云苷、總花色素苷及酚類的含量明顯高于對照組的含量，說明此植物乳桿菌對荔枝具有一定的保色性。吳汶飛等人利用乳酸鏈球菌素Nisin和溶菌酶2種生物制劑對荔枝的鮮切果肉進行低溫貯藏，發現2種保鮮劑復合處理荔枝可以緩解果肉的褐變，抑制細菌、霉菌和酵母菌的增殖。曾祥有利用生物保鮮劑來抑制荔枝果皮炭疽菌的活性，在常溫下貯藏5 d后荔枝的好果率為100%，在2～4℃下貯藏30 d后好果率也為100%。車健美等人運用微生物保鮮菌FJAT-0809-GLX（一種短短芽孢桿菌）對龍眼采收前和采收后進行噴淋后觀察保鮮效果，結果發現試驗組的龍眼好果率提高了33.08%，脫粒率降低了9.38%，且試驗組龍眼果皮POD和PPO酶活性顯著低于對照組，說明此微生物保鮮菌對果皮酶活性有一定的抑制作用。

2.2.3 輻射保鮮

用輻射進行荔枝和龍眼的保鮮目前還未大規模應用于實際生產中，尚處于實驗室研究階段。Chpmpoo和Blew Kiew報道，龍眼經20 min，49℃熱浸以及最小吸收量為400 Gy的輻射照射處理后裝于透氣的塑料袋中10℃下貯藏，與經熱處理的龍眼進行對比發現，熱處理的龍眼外皮顏色較深，且有明顯的色斑，外觀和品質、口感均比輻射處理的龍眼差。

2.2.4 其他貯藏保鮮方法

濕冷系統：“濕冷系統”源于英國，是在機械制冷和徐冰研究基礎上發展起來的一種新型、低能耗果蔬保鮮預冷技術，可快速冷卻果蔬且不會凍結，同時結合O3處理，可抑制果蔬的呼吸和蒸騰作用，延緩成熟衰老。楊文領認為，“濕冷系統”應用于龍眼保鮮中，與常溫短期保鮮法和速凍長期保鮮法比較，在色澤和口感保持方面有一定優勢。

低壓：在低壓貯藏系統中，果實被放置于密封的真空、制冷容器中，水果釋放的乙烯利被隨時抽去以形成低氣壓環境，降低了水果的呼吸作用，延長其貯藏時間。其一般采用22～100 kPa，13℃，相對濕度90%的條件進行低壓貯藏，但此方法由于成本較高，還未對荔枝、龍眼的貯藏進行大范圍推廣應用。

包裝：除常見的包裝材料外，最近還產生了加壓包裝、高壓靜電包裝、臭氧包裝、微孔復合保鮮膜包裝等，但實際生產中還未大量推廣使用。莊衛東發現，保鮮薄膜袋包裝可以保持低溫貯藏狀態下龍眼可溶性固形物、可滴定酸、VC的含量，提高其貯藏品質。

3 結語

褐變、病原菌的侵害是導致荔枝、龍眼采后品質下降的主要原因，國內外對其貯藏保鮮的現行辦法主要是使用化學藥劑，但出于食品安全方面的考慮，未來的研究重心將逐步轉移到低溫冷藏和熱處理、氣調保鮮為主的物理方法和生物技術上，并以降低成本、加大投入等方式引領荔枝、龍眼等熱帶水果的采后貯藏保鮮主方向。

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Research Progress on Postharvest Preservation Technology of Tropical Fruit Litchi and Longan

JIANG Yu1，AI Jingwen2，WANG Lingliang2
（1.Yibin Institue for Food and Drug Control，Yibin，Sichuan 644000，China；2.Guangxi Subtropical Crops Research Institute，Nanning，Guangxi 530001，China）

China is the main producer of fruit litchi and longan，the promotion of them is restricted by storage and preservation technology.This paper outlets the current situation of litchi and longan postharvest preservation，analysis the reasons for their spoilage.The main preservation technologies are reviewed in the paper，including low temperature storage，chemical treatments，heat treatments，controlled atmosphere，and other emerging technologies，aims at providing theoretical basis for the preservation，processing and utilization of litchi and longan.

litchi；longan；postharvest；storage；preservation

S667.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.019

2015-11-04

蔣 雨（1984— ），女，碩士，工程師，研究方向為食品分析檢測。