西班牙科學家研究利用KCl和葵花油替代NaCl和脂肪加工非酸發(fā)酵小香腸的感官特性和消費者可接受性

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西班牙科學家研究利用KCl和葵花油替代NaCl和脂肪加工非酸發(fā)酵小香腸的感官特性和消費者可接受性

地中海國家生產的一些傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品往往具有典型的感官特性，在這些產品中，Fuet香腸是Catalonia地 區(qū)利用豬肉、豬脂肪、鹽、葡萄糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽和胡椒粉加工成的一種非酸發(fā)酵的典型小香腸。干發(fā) 酵香腸是一類具有高脂肪含量和鹽分的肉制品，除了能夠呈現良好的物理性質，脂肪也是維生素和必需脂肪 酸的來源，并提供膳食中的絕大部分能量來源。然而，高脂肪的攝食，會導致肥胖、膽固醇含量過高和冠心 病等疾病，基于此，全世界的健康組織都建議降低攝食的總脂肪含量，來防止心臟疾病的發(fā)生。 為分析降低Fuet香腸類香腸的脂肪和NaCl含量后，添加葵花油和KCl對香腸的感官特性和消費者可接受度 的影響。西班牙科學家分別將脂肪添加量從20%減少到10%或7%，NaCl添加量從2.5%降低到1.5%，然后添加 0.64% KCl，1.5%或3.0%的葵花油。結果表明：脂肪和NaCl的添加量的降低，增加了產品的質量損失、水分、 水分活性、紅度、質構特性（硬度、咀嚼性和黏結性）、感官性狀（暗沉、硬度和彈性）和消費者可接受 性；0.64% KCl的添加降低了水分活性，但是幾乎未對質構特性和感官特性產生影響；葵花油的添加降低了硬 度、咀嚼性和黏結性，但是增加了對產品可接受度有負面影響的脆性和油感。消費者對降低NaCl和脂肪含量 后增加0.64% KCl加工成的香腸，具有較高的認可度。（預發(fā)表于2016年2月Meat Science）

為分析降低Fuet香腸類香腸的脂肪和NaCl含量后，添加葵花油和KCl對香腸的感官特性和消費者可接受度 的影響。西班牙科學家分別將脂肪添加量從20%減少到10%或7%，NaCl添加量從2.5%降低到1.5%，然后添加 0.64% KCl，1.5%或3.0%的葵花油。結果表明：脂肪和NaCl的添加量的降低，增加了產品的質量損失、水分、 水分活性、紅度、質構特性（硬度、咀嚼性和黏結性）、感官性狀（暗沉、硬度和彈性）和消費者可接受 性；0.64% KCl的添加降低了水分活性，但是幾乎未對質構特性和感官特性產生影響；葵花油的添加降低了硬 度、咀嚼性和黏結性，但是增加了對產品可接受度有負面影響的脆性和油感。消費者對降低NaCl和脂肪含量 后增加0.64% KCl加工成的香腸，具有較高的認可度。（預發(fā)表于2016年2月Meat Science）