成都的蒼蠅館子

文/江樹　供圖/江樹　編輯/李顏岐

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成都的蒼蠅館子

文/江樹供圖/江樹編輯/李顏岐

美食家吳鴻寫了本新書，叫《舌尖上的四川蒼蠅館子》。看到這書名會心一笑的，不是成都人，也是熟悉成都的外地人。

蒼蠅館子的說法，最初僅見于成都，是文革后期才形成的市井俚語，特指陋巷中的小飯館。在上世紀(jì)的成都話中，飯館是各有稱謂的，開在鬧市中的大店叫酒樓，海派叫餐廳；夜間出攤的叫鬼飲食，其中只賣腌鹵和涼拌菜的又叫冷淡杯；同樣是條件簡陋的小店，倘若開在鄉(xiāng)村，就叫做幺店子，只有開在城區(qū)內(nèi)小街僻巷的小飯館，才叫蒼蠅館子。從這稱謂便知，蒼蠅館子的煙火氣與草根氣質(zhì)，是與生俱來的。

川菜忝列中國四大菜系，烹飪繁復(fù)，口味眾多，常見有咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、姜汁、怪味、椒麻……等二十余種味型。但在民間，川菜特點(diǎn)被簡化為“麻、辣、鮮、香、燙”，這也是蒼蠅館子菜肴的普遍特點(diǎn)，用時(shí)下的流行語說，就是重口味。蒼蠅館子的口味之重可能遠(yuǎn)超外地人想象，以與火鍋極其類似的串串香舉例，底料中有牛油或菜籽油五斤，郫縣豆瓣一斤，干辣椒一斤半，干辣椒面二兩，姜、蒜、花椒各一兩，其他多種香料三兩。單是這樣還嫌味道不夠重，另外還配有辣椒面蘸碟。這種蘸碟叫做海椒碟子，成分是辣椒面、花椒面、黃豆面和味精，其中味精比例很高，有的蘸碟中味精竟達(dá)一半。成書于東晉時(shí)期的《華陽國志》記述了1600年前的成都就是“尚滋味、好辛香”的飲食特點(diǎn)，這與四川盆地多陰多濕的氣候相匹配，而今天的蒼蠅館子正是準(zhǔn)確地傳遞了這一地域美食特征。

單憑重口味一招，蒼蠅館子還很難在成都本地三萬余家各類餐館中脫穎而出，只有在烹飪上精工細(xì)作才能贏得口碑。比如號稱“成都最牛蒼蠅館子”的明婷飯店，有一道叫豆腐腦花的特色菜，將豆腐和豬腦都汆水去掉豆腥和膻味后，要加入二十多種調(diào)料炒制，其中特別要加入雞油以保證豆腐和腦花的鮮嫩，整個(gè)烹飪過程中，勾芡達(dá)三次，火候也各有不同，功用分別為增香、入味、收水，其工藝難度不亞于高檔酒樓的大菜。再比如以家常圓子湯聞名的朋輩餐，早年間制作肉圓子時(shí)，是用菜刀背將豬肉斫為肉醬的，雖然費(fèi)工費(fèi)時(shí)，但這樣制成的肉餡沒有鐵銹味。之后，肉餡中加水再養(yǎng)四五個(gè)小時(shí)，等肉末吸足水分，各種佐料也完全入味，這時(shí)再焯水成型，方為口感香嫩滑爽的豬肉圓子。

比拼食材的差異化是蒼蠅館子的另一條經(jīng)營之路。蒼蠅館子親民廉價(jià)，自然不能選高檔食材，差異化的食材也同樣是大路貨，有些是處理麻煩，比如豬大腸和牛百葉；有些是外形瘆人，比如鴨頭和兔頭；有些是收購不易，比如土鱔魚和野泥鰍。輔料的優(yōu)選同樣重要，所形成的口感差異往往是蒼蠅館子的不傳之秘。四川物產(chǎn)豐富，不少配料都是多地出產(chǎn)，差異巨大。比如排名前列的漢源花椒、越西花椒比排名中游的其他花椒麻味要濃烈十余倍。又如安岳出產(chǎn)的紅苕淀粉質(zhì)量最優(yōu)，無論是勾芡收汁，還是制作滑肉、苕皮、苕粉都是上選，成菜效果和口感都遠(yuǎn)勝其他產(chǎn)地。食材的差異化還體現(xiàn)在拆解方式，比如一魚多吃，除了多省都有的魚頭熬湯、魚肉溜片、魚塊或燉或燒或蒸等做法外，成都還有蒼蠅館子將魚皮表層的那層黏液用線刮下后汆水做成魚泫，再切片涼拌成菜。

每個(gè)蒼蠅館子都是鮮活的社會樣本，是了解成都的最好途徑。經(jīng)營得再好的蒼蠅館子，一旦試圖升級為中高檔餐廳酒樓，就會面臨食客的拋棄，極少能成功，其間有成本的原因，有定位的原因，有體驗(yàn)的原因，也有競爭力的原因。因此，不少蒼蠅館子保存著迥異于現(xiàn)代的傳統(tǒng)，讓食客觸碰到十年前乃至上個(gè)世紀(jì)的城市基因，比如穿斗式的川西民居，舊式家具、器皿，還有傳統(tǒng)的烹飪和不絕于耳的俚語。這不是刻意做舊的文創(chuàng)包裝，而是即將在大一統(tǒng)現(xiàn)代規(guī)劃建設(shè)下消失的成都特質(zhì)，是這個(gè)城市的本真。

蒼蠅館子里，是鮮活的人物，是淡淡的鄉(xiāng)愁，是平凡時(shí)光中的亮色，是無處不在的人情世故。