北京市石景山區食藥監管局“明廚亮灶”工作見成效

●呂娟/文

北京市石景山區古城街道食品藥品監督管理所

長期以來，餐飲服務單位都是“封閉式廚房”，一些商家在“不透明”中降低衛生要求，甚至違規使用或濫用食品添加劑。隨著食品安全事件的不斷曝光和消費者食品安全意識的不斷增強，縮短這種距離感的需求也越來越強烈。2015年，北京市石景山區食品藥品監督管理局大力探索監管新機制，在北京市率先推行“明廚亮灶”工程建設，目前已經初見成效。

“明廚亮灶”是指餐飲服務單位為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環節進行展示的加工制作方式。展現形式主要有兩種，一種是透明廚房，另一種是視頻廚房。讓廚房開放、陽光、透明，是對餐飲行業最有力的監督。這標志著政府部門從單一監管向社會共治轉變。

為探索餐飲服務單位食品安全社會管理模式，北京市石景山區食藥監管局在全市率先開展了“明廚亮灶”的工作。2014年，該區食藥監管局在北京市食品藥品監督管理局制定相關文件前率先著手制定了“石景山區開展‘明廚亮灶’工程試點工作實施方案”，并召開轄區餐飲單位會議，詳細部署了此項工作，同時，成立試點工作領導小組，由局一把手擔任領導小組組長，親自主抓此項工作，加強對此項工作的督導檢查。領導小組認真研究了浙江、河南兩省先行試點的“明廚亮灶”的標準以及市局相關文件，并赴河南省鄭州市實地參觀考察“明廚亮灶”工作情況，從而制定出適合本區實際情況的執行標準。

為確保“明廚亮灶”穩步推進, 北京市石景山區食藥監管局采取了六大措施。

一是明確工作的重點，先易后難，有序推進。石景山區位于西長安街延長線，現有食品藥品主體共計8758家。其中，餐飲服務單位1193家。所有餐飲服務單位同時實現“明廚亮灶”是不可能的，該區食藥監管局根據石景山區的經濟水平以及消費需求，初步確定了先行開展的區域，即“一軸、八商圈、多支點” 。“一軸”即西長安街重點大街，“八商圈”即萬達、萬商、盛景國際、當代、中關村科技園區西園、奧特萊斯、臺灣街和酒吧街八大商圈，“多支點”即2000平方米以上大型餐飲企業、送餐企業及部分企事業單位食堂。依照先易后難的原則，經過合理分析，由于奧特萊斯商圈在推行此項工程時也正在建設中，相比已經成熟的商圈進行改造，新的餐飲單位更利于實施和開展此項工作，因此該商圈成為重點先行試點商圈。

二是結合轄區奧特萊斯商圈內各商家的實際經營地點的局限性以及石景山區食藥監管局制定的標準，最終確定該商圈內的三種“明廚亮灶”的方式為透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻。

三是與商家緊密聯系，協調溝通，爭取支持，由于“明廚亮灶”這樣一個新興事物的出現，同時，可能還面臨著額外的投資，對于商家來說，有一個接受的過程。該局與各餐飲單位以及商場的負責人經過多次溝通以及宣傳，取得了有效的支持。

四是與許可工作結合，提前介入，積極引導。該局本著服務于民的指導思想，提前介入服務，認真細致地對每一家經營戶進行實地勘察，結合“明廚亮灶”的要求，為商家提供辦證程序的指導以及食品安全具體要求的技術指導，避免各商家盲目裝修和重復浪費，也確保“明廚亮灶”工作的順利開展。

五是將量化分級管理與日常監管有機結合。量化分級管理是結合風險評估原則和經營者客觀實際情況，對餐飲服務單位食品安全狀況進行評估分級，并將有關情況進行社會公示的管理制度。量化分級評定結果是餐飲服務單位食品安全綜合水平的客觀反映，它所起到的作用和“明廚亮灶”工程有一定程度上的相似性，都對餐飲服務單位起到有效的監督，以保障消費者的知情權，從而對整個行業起到規范作用。在量化分級中，“明廚亮灶”一項是在該企業標化分數后直接加上“5分”，這個份量就顯得很重，從而也提高了企業整改的積極性。

六是免費安裝攝像頭，統一模式，視頻顯示。根據市局相關文件要求，采用視頻廚房展示方式的，應使用高清攝錄設備將關鍵部位、重要環節，通過3個以上實時動態畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應大于等于32英寸。對于餐飲服務單位來說，這是一筆投資，個別企業規模小，經濟能力受限制，無法實現視頻廚房，石景山區食藥監管局聯系了相關公司，為個別企業免費安裝了攝像頭以及顯示屏，從而保障了該項工作的全面鋪開。

經過一系列的努力，截止到目前，該區已基本完成最初的設想，“一軸、八商圈、多支點”內的所有餐飲單位全部實現“明廚亮灶”，此項工程為市食藥監管局制定相關政策以及全面推廣探索了大量的寶貴經驗，并在該區召開全市的“明廚亮灶”工作推進會，向全市推廣。