重大活動餐飲環節保障工作需多方努力

●薛鳴/文

北京市順義區牛欄山鎮食品藥品監督管理所

每逢重大活動，我國各級政府部門都會要求相應的食藥監管部門對活動餐飲環節進行食品安全保障工作。為此，2011 年原國家食品藥品監督管理局出臺了《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》，2014 年北京市食品藥品監督管理局出臺了《重大活動食品安全保障工作規范(試行)》，有關文件的出臺對重大活動期間餐飲保障工作做出了明確、細致的要求。食品藥品監督管理局作為重大活動食品安全保障的主要部門，如何在法律法規的要求下完成好餐飲服務保障工作，是當前需要研究的課題之一。

2015 年北京市順義區牛欄山鎮食品藥品監督管理所承擔重大活動餐飲服務活動安全保障4 起，分別為北京國際夏令營和全國賽艇錦標賽以及北京市大學生運動會和北京市中學生運動會，共保障50余個國家2.45萬人次就餐的食品安全。運用ATP 表面潔凈度、瘦肉精檢測試劑、農藥殘留檢測試劑、酸價、過氧化值檢測卡、中心溫度計等快檢設備進行了460件樣品的快速檢測。2015 年在重大活動保障期間未發現食品安全事故。

清晰的保障細節是保障工作零事故的前提

2015 年北京市順義區牛欄山鎮食品藥品監督管理所承擔重大活動餐飲服務安全保障4 起，共保障50 余個國家2.45萬人次飲食安全。運用ATP 熒光檢測儀、瘦肉精檢測試劑、農藥殘留檢測試劑等快檢設備進行了460 件樣品的快速檢測，重大活動安全保障期間未發生食品安全事故。由于活動的不同，依據活動的特點，制定出相應的保障細節是零事故的關鍵。

接到保障任務后，監管單位會根據活動主辦方提供的就餐單位，供餐方式、時間、地點，就餐人數等內容，制定保障工作方案。對于特殊活動還應當確定不同的工作目標。如北京田徑世界錦標賽等大型體育活動，不能發生食源性興奮劑事件，要求對動物性食品要嚴格把關，增加留樣時間等。

結合重大活動性質，活動規格，就餐人數等確定重大活動保障級別，需要采取不同的監管方式。一是駐點監督。對規格高、規模大、食品安全風險較高的重大活動，派駐至少2 名監管人員對從食品原料進貨到供餐所有加工制作環節實施駐點全程監督。比如國際級別的高規格重大活動，市委市政府舉辦的重要宴會或者黨和國家領導人、國家元首和政府首腦參加的活動。二是重點監督。對規格較低、規模較小、食品安全風險較低的重大活動實施重點監督，主要針對加工制作關鍵環節進行每餐監督。

在保障前，參加保障的工作人員需要對餐飲服務單位的相關資質材料、現場安全狀況、原料供應安全進行檢查，根據擬定的食譜、供餐方式、就餐人數，對餐飲服務單位安全狀況和重大活動供餐能力進行綜合評估。對發現的食品安全隱患，要求供餐單位逐條整改，并向主辦單位反饋工作情況。在保障期間，對食品及原料進行快速檢測并做好記錄的同時，還需檢查菜譜中是否存在超許可核定范圍的菜品，對菜譜中涉及的可疑危險食品提出不使用的建議。如外購的散裝熟肉制品、豬肝、扁豆、鮮黃花菜、河蟹、牛蛙等。而且對食品加工工藝，特別是加工時間和加工溫度也需嚴格審查，確保食品安全。此外，參加保障的工作人員對餐飲服務單位重點環節的嚴格監控是必不可少的，如操作間加工環境、餐具消毒液配比濃度、進貨索證索票登記、庫房衛生、食品添加劑的使用等內容進行全程動態監督檢查，確保操作規范，不放過任何一個細節。對檢查過程中發現的一般問題，當場立即糾正，對較嚴重的問題，出具行政告誡書，通知負責人，督促整改，以便保障餐飲食品安全，杜絕食物中毒事件發生。

從以往的保障經驗看，加強活動服務單位的食品安全意識，對重大活動食品安全保障工作的順利大有助力。在每次的保障任務中，需與供餐單位均簽訂《重大活動食品安全承諾書》，要求供餐單位做好原料采購、明確加工工藝流程和時間節點，食品留樣，落實食品安全管理員職責，承諾確保各項措施落實到位的意義也在于此。重大活動餐飲服務食品安全監管比常規監管的要求更高，每一次重大活動的具體工作要求也不盡相同，在保障任務開始前，還要對供餐單位有關部門的負責人和部分員工進行培訓，讓他們明確重大活動食品安全標準。

此外，為了及時有效地應對突發事件，在重大活動食品安全保障中，保障單位要與活動主辦方、醫療保障部門建立通報機制，一旦發生突發事件，應急人員會根據突發事件處置預案與程序，及時趕赴現場，快速展開調查，控制事件的不良影響。每次保障任務結束后，對監管目標任務完成情況、工作措施、工作成效及不足進行總結，已便為今后的工作積累有價值的經驗。

重大活動障工作要重視突發狀況

《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》要求主辦單位在活動舉辦前20 個工作日提供重大活動相關信息。但實際工作中，有些保障任務都只是提前幾天才通知食藥監管部門，尤其是重要人物來訪，因保密性強，往往是在活動開始前極短時間內才通知食藥監管部門，甚至臨時更改接待單位，提前一天才接到通知。由于時間倉促，監管部門對極短時間內或臨時接受的食品安全保障工作無法按照預定的計劃方案進行，預防性監督難以到位，對發現的不能立即改正的問題往往只能采取臨時補救措施，由此而使這些接待單位存在著嚴重的食品安全隱患，從而增加了完成重大活動食品安全保障任務的難度。

在保障活動期間，即使制定了相對完善的保障工作計劃，但計劃優勢也會臨時發生改變，例如，保障工作計劃要求監管人員每日對菜譜進行了嚴格審查，但由于中外飲食的差別、領導特殊需求等原因實際工作中菜譜也會臨時變更。此外還常有就餐人員、就餐場所和用餐時間經常變化的現象發生，甚至有少數人自行外出就餐，監管部門難以控制。

此外，《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》要求重大活動供餐單位年度量化分級要達到A 級標準，由于活動的舉辦者事先未征求監管部門的意見，導致一些不具備接待能力的單位承擔了接待任務。比如文化、體育等商業性活動，舉辦方因考慮經濟因素，其活動接待單位往往檔次較低，其硬件設施和軟件管理一般較差，存在較大的食品污染和食物中毒的風險。這些高風險供餐場所和方式給食品安全保障工作帶來相當大的難度，同時也給監督員帶來巨大的壓力。

在重大活動保障期間，監管人員的快速檢測設備已比較完備，快檢數量也能得到有效保證。但是目前還不能做到實時檢測食品中生物性、化學性和物理性污染程度，而這些問題卻對控制食品安全事故發生、發展、減少具有重要意義。同時在重大活動保障中，實驗室檢測也是十分重要的，會對食品的原料、冷葷涼菜、操作間微生物環境有一個更準確的判斷，為保障工作提供科學依據。但在實際過程中，由于受到采樣時間滯后，檢驗周期長等因素，往往導致保障活動已經結束了，而實驗室結果還未出來。

食品藥品監督管理局作為新成立部門，在人員數量、專業技術水平、執法經驗上都還有欠缺，難免會對保障工作的質量產生影響。再加上重大活動保障周期較長，在保障工作期間對食品藥品的其他專項工作也不能怠慢，就會出現巡查人員和駐點監督人員不夠用的現象。

加強社會共治，實現保障多元化

重大活動保障工作的順利進行，離不開監管人員細致的工作，更離不開活動服務單位和其他社會力量的配合。監管人員除明確職責，嚴格按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》的要求開展工作外。活動主辦單位、餐飲服務單位也應該對保障工作有一定的認識，積極配合監管人員完成保障工作。監管人員、活動主辦單位、餐飲服務單位應建立三方信息互通網絡，及時通報相關信息，重大活動舉辦者在選定接待單位時，應征求食品監管部門意見，了解接待單位食品安全綜合水平和管理能力。食藥監管部門則需要應好餐飲單位量化分級工作，建立接待單位基礎信息數據庫供政府、重大活動舉辦者選擇重大活動的供餐單位。

在活動保障工作開展前，食藥監管部門要加強供餐單位人員培訓力度，做好宣傳工作，嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的要求對接待單位負責人、從業人員進行重大活動食品安全知識培訓，使他們樹立“食品安全無小事”的意識，增強他們對食品安全保障的自覺性和責任心。加強對食品從業人員重大活動基本食品安全標準的培訓，使之熟練掌握各自崗位操作規范和關鍵控制點的控制措施。此外，重大活動的保障工作，應充分發揮食品安全管理人員作用，促進活動服務范圍履行職責加強自身管理。正確履行職責是保證食品安全的根本，接待重大活動單位應配備專職或者兼職食品安全管理人員，使之成為重大活動供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索證索票、設備設施溫度查看、從業人員個人衛生、消毒水余氯的測試、食品留樣的登記等具體食品安全管理工作應當由食品安全管理人員承擔，執法人員不應該去“包辦”，而應該對這些工作進行抽查和核驗。

食藥監管部門在日常工作中，要逐步推進現代化監督執法模式，依靠科技手段，提高監督效率。將明廚亮灶工作覆蓋到所有有能力接待重大活動保障單位，對餐飲單位加工制作、餐具消毒、個人衛生等重點環節進行實時監控。同時加大科技支撐，建立食品溯源系統、溫度監控系統等現代化保障手段，大大提升了日常監管、食品追蹤、關鍵點控制等環節工作效率，提高食品安全隱患的發現和識別能力。

食品安全工作任務極其繁重，食品安全保障工作只依靠政府力量是有限的，吸收社會力量參與其中，有利于社會改革的進一步開展，這種市場化運作機制的引入會為政府部門在其他食品安全方面進一步探索提供很好的借鑒。如鼓勵第三方食品安全技術服務機構承擔一些商業性大型活動，提供食品安全管理咨詢和現場指導服務；招募高等院校相關專業學生擔當志愿者參與食品安全保障工作以解決人員不足等困難；引入社會保險制度，主辦單位、供餐單位簽訂重大活動食品安全經濟保險合同措施等。