同酒不同價的背后

●陳佳印/本刊記者

二鍋頭酒作為我國北方特有的白酒代表之一，其醇甜柔和、余味凈爽的口感深受百姓的喜愛。可面對市場上琳瑯滿目的二鍋頭酒，您是否也有同樣的疑問：為什么同樣是二鍋頭酒，價錢可以相差幾倍、甚至幾十倍呢？不同二鍋頭酒之間的差異在哪兒？決定價錢的因素又是什么？為此，記者采訪了一位從事40 多年白酒釀造的工程師——王工。

中餾酒一般用作基酒

王工告訴記者，二鍋頭酒的釀造大致是以高梁為主，加麩皮等糧食，用糖化酶和活性干酵母作為發酵劑，糖化5 ～6 天，邊糖化邊發酵。接著蒸餾，蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，可分三個階段接酒。頭酒中低沸點物質多，暴辣成分多，但香氣物質也多，長期儲存可成為調香酒。尾酒酒精濃度在45%以下，高級脂肪酸及其酯類多，經長期儲存后也可成為調配的酒。中餾酒香味及口感醇和、不突出,一般用作基酒。三個階段的酒分別交庫儲存，勾兌階段取出，按照不同比例，勾兌成不同度數和口感的酒。隨后陳儲半個月至1 個月，最后進行品評、化驗、包裝出廠等一系列過程。

二鍋頭的種類可參照執行標準

即使同一品牌也會有不同種類、不同價格。王工認為，消費者最直觀區分不同種類二鍋頭酒的方法，就是看包裝上的執行標準。如今市場上常見的有GB/T10781.2（清 香 型）、GB/T20821，以及GB/T20822 三種標準，不同的標準代表了不同的釀造方法。王工解釋，GB/T10781.2（清香型）指的是固態法白酒，也就是未添加食用酒精、純糧（固態或半固態）釀造的白酒。GB/T20821則是液態法白酒的執行標準，采用食用酒精加上食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。而GB/T20822 是以固態法白酒（不低于30%）和液態法白酒勾調而成的固液結合法執行標準。

王工指出，固態法是傳統白酒的釀造方法，其香味成分比較豐富、復雜，而液態法是一種新的生產工藝，與固態法相比，成本要更低，產量也更大，但香味特征明顯比不上前者。王工坦言，由于社會輿論的導向，導致消費者對“勾兌”一詞非常敏感，但其實勾兌是白酒釀造工藝中的一道重要工序。通俗地說，固態法釀酒有時為了口感也會“酒兌酒”，而固液結合法是“糧食基酒兌食用酒精”，液態法則是在食用酒精中加入各類香精、糖精、添加劑和水。

王工接著說，勾兌其實很有學問，一般儲存1 年以上的酒稱老酒,醇甜、清爽，口感好，但香味不濃。而一般新酒香味較大，帶燥辣，因此在勾兌基礎酒時，需用一定數量的老酒，以取長補短。所以這神秘的幾毫升老酒正是決定二鍋頭酒價格差異的關鍵。加之具有各自特點的各種酒醅，只有將它們按合理的比例混合才能使酒質全面，風格完善，酒體完美。

導致酒價差異的不一定是酒本身

不僅如此，王工說，影響不同價位的因素還取決于二鍋頭酒釀造的原料、菌種選擇、發酵周期和儲存期、包裝等各項成本。在二鍋頭酒生產中,原料是基礎，為發酵過程中微生物正常代謝提供了保障。同時，“都是清香型的二鍋頭，不同的酵母，有的快曲發酵5 天，有10天的，比如地缸發酵的，需要1 個月，發酵越久產生的脂類越多，香味和口感越好。但是往往發酵周期越長，出酒率越低。加之儲存期也會改善刺激和辛辣的口感，儲存1 個月和1 年的時間成本一定也是不同的。”

對于包裝，王工也表示，瓷的瓶子和普通玻璃瓶的成本肯定不同，導致酒的價位會出現差異實際并不在酒本身，而是許多其他因素導致。其實高檔瓶中的酒并不一定比普通玻璃瓶中的酒釀造工藝復雜，而是因為添加了些許年份略高的老酒。

王工直言，對于固態法純糧釀造白酒，國家明確規定不允許使用食用酒精，但是在檢測時并不能分辨白酒中是否添加了食用酒精。大多消費者也表示會偏向于信賴用糧食傳統工藝釀造的白酒，酒企更愿意標榜自己是純糧釀造，以此作為噱頭可以賣出高價。正因食用酒精也是糧食釀造的，標稱純糧釀造的往往都是酒精勾兌酒，所謂純糧釀造只是個文字游戲而已。

王工告訴記者，真正的純糧固態發酵白酒是完全采用糧食固態(或半固態)自然發酵而成，口感肯定是有差異的。決定口感的正是純糧食釀造中產生的微量成分，而酒精勾兌二鍋頭酒其香味物質基本都要靠人工外加，無法體現糧食的精華。王工稱，但一般消費者很難從酒體外表和香味上分辨純糧固態發酵酒和食用酒精勾兌酒的區別。