技能大賽背景下中餐冷拼技能訓練的實踐研究

莊惠

摘要：職業教育技能大賽，有效促進了職業教育的蓬勃發展，為引領職業教育教學改革發揮了積極作用。本文從烹飪技能大賽背景下如何處理好中餐冷拼項目的技能訓練過程中較容易暴露出的一些問題而展開探討，對有效提升大賽訓練水平、具有借鑒意義。

關鍵詞：中餐冷拼；訓練水平；技能大賽

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2016）01C-0045-03

由江蘇省教育廳、省發展和改革委員會、省經濟和信息化委員會、省人力資源和社會保障廳等共同舉辦的2015年江蘇省職業院校技能大賽中職組烹飪項目比賽已經硝煙散盡，來自全省12個地級市137名中職學生選手參加了本次比賽。 每年的江蘇省職業院校烹飪技能大賽中職學生組是面向全體省內符合參賽要求的烹飪中職學生而展開的一次盛大的技能比拼。本次中職學生組烹飪項目比賽同往年一樣，共設中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼和果蔬雕4個項目，且均為個人單項競賽項目。競賽的內容仍然是以國家職業標準《中式烹調師》《中式面點師》高級工（國家職業資格三級）的要求為基礎，依據國家職業標準所規定的應知應會的要求，包含了理論知識和操作技能兩部分內容。筆者結合本校實踐經驗，試探討技能指導教師在中餐冷拼技能競賽項目的訓練過程中，如何提升學生專業素質及技能訓練水平。

一、制定保障有力的規章制度

筆者所在學校在多年的技能大賽中，形成了一套完備的訓練制度體系。其目的不僅能促進和提升技能訓練效果，更能為技能訓練實施提高良好的基礎保障。如技能訓練后勤保障制度，建立有專門關于技能訓練選手及指導教師節假日食宿管理辦法等。正是這一管理辦法的出臺，解決了長期困擾技能訓練選手和指導教師的難題，提高了技能訓練的效率，促進了訓練質量的全面提升。再如，關于技能訓練的費用，其背后應有一套完整的制度來支持。由于各地各校對技能大賽的重視程度越來越高，競爭也越發激烈。而隨著技能大賽的常態化，許多學校在肩挑市賽、省賽甚至還有國賽的長期重任下，不得不將技能訓練之外的常規教學變成“窘態”。因而，技能訓練的資金保障顯得格外重要。隨著居民生活水平的日益提升，物價也在不斷上漲，倘若沒有健全和嚴格的訓練費用保障制度，不僅對比賽成績產生嚴重制約，更有可能影響學校正常的教育教學秩序。

二、制定科學嚴謹的訓練計劃

（一）鉆研大賽方案

經常參加省烹飪技能大賽的教師都知道，每年的省技能大賽方案看似變化不大，變動好像不多，但恰恰就針對這一點點變化、這幾個字的不同，就極有可能給最終的比賽結果帶來無法挽回的影響。如在2014年省賽方案中，中職學生組中餐冷拼項目規定品種（三拼）的競賽內容描述是：競賽內容為三拼（半球型）。現場提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、熟胡蘿卜各250克，統一提供8吋平盤（內徑15.5cm）。成型標準：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競賽時間為30分鐘。

同樣的競賽內容，在2015年省賽方案中是這樣來描述的：競賽內容為三拼（半球型）。現場提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、斷生胡蘿卜各250克，統一提供8吋平盤（內徑15.5cm）。成型標準：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競賽時間為30分鐘。

就這兩段描述，倘若不仔細觀察，根本看不出有什么不同。特別是對于大多數經歷過上一年度的省賽指導老師來說，感覺兩段描述根本就完全一樣，沒有任何變化。起初，筆者所在學校兩名中餐冷拼項目指導教師同樣在看完幾個關鍵詞和數字后，也認為方案還是沿襲了去年的內容，沒有帶來本質上的變化。而在隨后的第二次方案解讀會上，細心的指導教師發現，2014年版方案中，對現場提供的原料——胡蘿卜的描述是“熟胡蘿卜”，而2015年版方案中的描述是“斷生胡蘿卜”。

那么，到底熟胡蘿卜是否就是斷生的胡蘿卜？針對這個問題，指導教師向語文教師尋求幫助，同時通過文獻檢索理出如下答案：“所謂斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態”。具有一定烹調常識的應該知道，生胡蘿卜切出來的片，容易起翹，拼擺成型時易變形，不如煮熟的胡蘿卜切出來的片顯得“服帖”。所以，謹慎起見，教師將參加過2014年省賽中餐冷拼項目的選手叫來，經過仔細詢問，了解到去年賽場提供的熟胡蘿卜較爛，優點是比較容易切片，但缺點是切片易散、碎。針對這樣的情況，指導教師不置可否，唯有展開實驗。通過幾輪實驗和激烈的討論，最終形成一致的意見，即在接下來的三拼項目訓練過程中，所提供訓練的胡蘿卜分別取用在水鍋中煮沸2分鐘、3分鐘、4分鐘和5分鐘的，此舉旨在讓學生能適應在不同生熟度下，胡蘿卜在切片和拼擺上所帶來的變化。另一方面，學校也主動向大賽組委會咨詢，得到組委會“稍后會給予準確的回復”信息。在后面更新的最新大賽公告中，特別給本次冷拼項目“斷生胡蘿卜”較為明確的回復。

由此可見，指導教師對于解讀方案的能力能直接影響到訓練的合理和有效性。只有具備良好的解讀方案能力，才可能制定出科學嚴謹的訓練計劃。

（二）制定訓練計劃

2012年之前，我校中餐冷拼賽項指導教師制定出的訓練計劃相對簡單，針對性不強。訓練時間看似很長，但訓練的效率往往不能與此成正比關系。此后，相關指導教師通過由省職教學會組織的技能類暑期培訓，并結合學校技能訓練軟、硬件條件等，逐漸摸索出一套科學、合理的訓練計劃。此舉較往年訓練計劃相比，最大的區別在于：第一，可操作性更強。首先，因人而異。根據不同選手基本功的高低，分別給予不同的訓練量，且要求也略有不同。有時，還會針對隨時可能出現的不同問題，作及時的調整等。第二，層次感清晰。將訓練期擴充為5個階段，即扎實基本功階段、強化基本功階段、分項計時階段、仿真比賽階段、備賽階段。每個階段都相應配備十分明確的訓練目標和考核標準，只有通過考核的選手才能進入下一階段的訓練。這給選手無形之中產生了一定的壓力，感覺落后他人勢必會有失顏面，因此訓練也格外認真。endprint

三、制定合理得法的訓練方法

只有科學的訓練方法，方能達到訓練事半功倍的效果。對于中餐冷拼項目的訓練更應如此。以2015年省賽方案中三拼項目為例，根據其比賽內容的描述，三種原料均需在8吋平盤（內徑15.5cm）中拼擺成兩層刀面，并呈扇形，每料均120°角，相鄰間保持0.5cm的齊直縫隙的半球型。那么，在內徑15.5里面的圓盤中，究竟所拼擺出的三拼的高度、刀面的長度在多少才最為合理？上下兩層各多少片視覺效果達到最佳？以往，指導教師只能以上一年省賽中所收集到的三拼圖片作為資料來參考，但對于諸如上述問題卻從未深究。2014年暑期技能培訓會上，專家對這樣的問題，給出了讓人意想不到的答案。經過高等數學知識精確計算后可知，在規定內徑為15.5cm的空間里，每種原料上下刀面的比例應為1：1，約4cm左右長；下刀面為28片，上刀面為22片最為和諧，若下刀面增減，則根據其比例關系對上刀面進行增減即可，以上述數據為參照，半球型的高度在4.5cm效果最佳。

關于“三拼的扇形刀面需拼擺成120°角”，如單純靠手工操作制成120°角刀面，一次性成型的技術難度較大，且穩定性差。即便是教師選手也不能達到每次都能100%的成功率。在訓練過程中，借助量角器在塑料透明薄片上剪出準確的120°角的扇形模具，以此來提高訓練的成功率。通過大量的訓練，選手還可逐步具備脫離模具完成拼擺，且保持較穩定的高成功率。

由此可見，在中餐冷拼項目上的“角逐”，已經不單純是靠基本功的扎實與否來解決問題，更是充分體現出中餐冷拼項目在技能訓練的方法和手段上，必須通過更為科學的運算方式等來給予其有力的理論支撐。除此，還需要選手和指導教師具有豐富的空間想象等能力。

四、制定常態化的訓練方案

多年來參加各級各類技能大賽的經歷使我們體會到：要取得優異的成績，必須著力于平時。在課堂教學過程中，抓好教師的教，導好學生的學，把各級別技能大賽的要求落到實處，讓絕大多數學生都能參與比賽，享受比賽帶來的快樂；讓每個學生從中學習，在比賽中得到鍛煉，讓最優秀的學生代表學校參加市級、省級或者是全國級別的比賽。

目前，有部分學校參賽選手（其中有參賽教師，更多的則是參賽學生）急功近利，為了金牌長期停課訓練，同時占用了學校大量優質資源，嚴重影響了學校其他受教育者的正常學習。把本來是針對廣大受教育者的教育變成了只針對極少數參賽者的精英教育，而放棄了對大多數受教育者的培養。此等做法，即便獲得金牌，也違背了大賽的主旨，更不可能真正反映出學校的綜合教學水平。

其實，我們完全可以有目的性、有選擇性的把大賽所展示出的學習精神和氛圍融入到學校正常的教育教學活動中，并努力使之變成一種常態化的良性的教學活動。同時，視大賽為一次特殊的教學活動的延伸。

在連續不間斷的技能比賽的“轟炸”中，難免會讓長期擔任技能指導重任的教師們感到迷茫，身心疲憊。所以，我們應積極反思，定期探討，制定常態化的大賽訓練方案，把競賽早日變成學校的常規工作，納入到正常的教學環節中，緊密的與人才培養方案、專業課程體系融為一體，讓大賽返璞歸真。

（責任編輯：章躍一）endprint