烹飪專業中高職銜接中職階段實踐課程體系的構建與實踐

邵萬寬

摘要：“3+3”中高職課程銜接是現代職業教育體系構建中亟需研究和解決的問題。南京旅游職業學院烹飪專業在12年對口單招教學中不斷總結經驗，并與相關中職學校共同探討，尋找最佳的銜接方法，在中職階段提出了“4J1S”烹飪實踐課程體系，為現代“3+3”中高職烹飪專業銜接提供較為合理而完備的教學思路。

關鍵詞：烹飪專業；中高職銜接；中職階段；實訓課程

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2016）01C-0075-05

從2004年開始，南京旅游職業學院烹飪專業首次對全省中職烹飪專業學生實施對口招生。12年來，烹飪專業在單獨對口招生的課程設計方面不斷積累經驗，對傳統課程的改革做了很多的探索，并與2011年出版了高職烹飪專業系列校本教材5部和相關教材4部，在省內乃至全國起到了引領作用。2014年，省教育廳進一步加強中高等職業教育銜接課程體系建設的立項研究，學院在與省內4所中職學校的多次調研和研討中，對中高職烹飪專業實訓課程作了深入細致的探索。經過多方考察和交流，結合烹飪專業手腦并舉的特點，提出了構建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業實踐課程體系。

一、中職階段烹飪專業實踐課程體系的構建

（一）“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系的提出

中高職不同層次的職業教育均是以職業能力的培養為核心，并按照核心崗位的需求來構建課程體系。[1]中高職烹飪專業由于辦學層次不同，學生就業市場的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。

在全省單招班級學生的調研中，各地的中職學校在烹飪實踐課程的教學方面，存在著很大的差異。有的學校專業實踐課程就是為了單招考試，考什么內容就教什么內容，其他實踐課程沒有，完全是為了單招升學率；有的學?？紤]到烹飪原材料的成本，適當教幾個菜品就沒有了，許多菜只是老師演示教學，學生不操作；有的學校實踐課程有一個學期，以基礎操作為主，多刀工切配，少烹調熟制；也有的學校利用一年的時間，每周有6-8節課，學習較為全面，學生的烹飪基礎較好。由于各學校的教學情況不同，學生的差異較大，操作技能參差不齊，這就給高職學習帶來了一定的困難，還要花大量的時間用于基礎訓練。對于基本功較好的學生，就認為這種教學沒有新意。

從中高職烹飪專業的課程安排來看，傳統的中職課程有《烹飪原料知識》、《食品營養與衛生》《中餐烹調技術》，高職課程有《烹飪原料學》《食品營養與衛生學》《烹調工藝學》，二者重復內容多達40%以上。在實踐課程方面也出現大量重疊和炒冷飯的現象。如何避免教學內容的重復是銜接的關鍵點，也是研究的重點。這就很有必要將中職和高職的課程內容進行側重點劃分和有機銜接?！?J1S”中職烹飪專業實踐課程體系就是從中職的實際出發，與高職階段的項目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復的現象，有利于中高職不同階段的學習與提高。

（二）“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系的內涵

“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系，“4J”是指四個基本課程的組合，一是烹飪基本功訓練，二是國內流行的基礎菜品制作，三是本地區特色的基礎菜肴制作，四是烹飪技術等級考核內容對接；“1S”是指大賽賽項作品的對接，應把省教育廳中等職業學校烹飪技能大賽納入課程教學之中。以此構成了中等職業學校烹飪實踐課程的主體。

“4J1S”中職烹飪實踐課程內容，有一個共同的特點，都是以基礎的工藝為主，不管是國家初級、中級技術等級考核的內容，還是省烹飪技能大賽的賽項，都是圍繞一個目標，就是強化烹飪基本功訓練、基礎菜肴的考核和基本技術的比拼。

通過“4J1S”課程內容的組合學習，可以全方位地培養中職學生的烹飪技能，在多層面的不同視覺的實踐技能培養下，最終完成預定的中職階段學習任務，為進入高職階段的學習或直接就業打下良好的基礎。

（三）中職階段烹飪專業實踐課程體系的目標

“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系，精心地設計了一套明確的操作任務，對于每個課程項目均設計一個操作指標，每個指標包含優秀、良好、達標、未達標四等次。在課程的考核中，每個學生對各項目課程內容達標即為及格，未達標者即為不及格。對于未達標者，讓學生利用業余時間強化訓練，否則不能進入下一階段的學習。其目的是讓班級的所有同學都能在基本技能方面符合專業要求，無論是進入高職學習還是到企業就業，都能順利地適應高職學習和企業的工作。

學生在精心設計的各項課程任務的驅動下，就會主動地對各課程進行實踐訓練，掌握各課程的達標要求，只要進行適當的操作訓練，各項目的達標就會順利完成。這不僅調動了學生們學習的積極性，也使學生的學習找到了目標和方向，這樣，學生技能的整體水平提高就很容易做到。

二、中職階段烹飪專業實踐課程體系的具體內容

（一）1J—基本功訓練

進入中職階段學習，最主要的烹飪實踐就是打好基礎，夯實烹飪基本功。為下一階段高職學習打下牢固的基礎。烹飪基本功，就是在烹飪生產過程的各個環節中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識、烹飪技能和技巧運用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點做好各方面的準備。[2]具體基本功訓練項目列表如下：

“刀工刀法”項目是烹飪專業最基礎的訓練，首先要讓學生正確認識烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運用。“翻鍋”項目是烹飪從業人員必須掌握的一項基本技術，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學好翻鍋技術，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動強度，使烹飪操作更加協調和規范。“原料初加工訓練”要讓學生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對普通的干貨原料能夠進行漲發，學會漲發的方法和技巧?！盎鸷蚣寄苡柧殹笔遣穗扰胫瀑|量的決定因素之一。這是初學者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓練，老師要詳細講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況。“調味技能訓練”是烹調菜肴的基本技能，掌握調味的原則和方法，會合理運用調味品對菜肴進行調味?！懊纥c基礎操作”的重點是掌握面點操作的基本功，基礎操作技術熟練與否，會直接影響制品的質量和效率?！肮呋ɑ艿窨獭表椖啃枵莆粘Ｒ娖贩N的雕刻要領，主要學習雕刻一些花卉和基礎小物品，掌握基本運刀的方法。endprint

（二）2J—入門基礎菜品

經過前三項刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓練以后，學生將進入臨灶階段，與基本功訓練的后兩項訓練同時進行。對于基礎菜品的訓練操作，主要是強化刀工訓練、臨灶的翻鍋和基礎烹炒與調味。在此基礎上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。

上面所選的菜品都是國內較有代表性的基礎菜肴，可供初學者操作訓練，重點是訓練刀工、翻鍋、火候、調味等多項技術。在刀工菜肴的選擇方面，重點是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、菊花青魚等。

在體現翻鍋和火候方面，其中有12個需要翻鍋爆炒的菜肴，對火候的要求也很高，無論是生炒、滑炒和熟炒，都是學生練習翻鍋的較好的菜品，對上漿技術要求高，對火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強化原料初加工的訓練。

在調味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實了，也為下一步進入高職階段學習打下扎實的基礎。

（三）3J—本地風味基礎菜

為了突出我省烹飪專業特點，在中職學習階段，應了解一些江蘇本地菜肴的制作特點，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡單，不脫離“基礎”二字。

較有技術難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學生的知識面，開闊其眼界，增加學生的學習興趣，進一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學習。

如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚州蛋炒飯等。

（四）4J—技術等級考核菜品

中職烹飪專業的教學要與學生的職業技能考核內容相對接，因為，學生中職畢業前要參加中級中式烹調師的考核，獲取中級技能等級證書。對此，在教學中要增加或穿插國家初級和中級中式烹調師技術等級考核的相關內容。在實踐課程的訓練中，要注重把初級、中級烹飪技術等級考核的內容貫穿到平時的實踐教學中。具體內容見表4：

（五）1S—省大賽項目菜品

我省中等職業學校烹飪技能大賽已連續進行了9年，并在全國中職技能大賽中連續6年獲得全國金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評委，9年來一直參與省大賽方案的制定和大賽執裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學生的基本能力放在第一位，在四個項目中，突出的是基本功和基本能力。連續多年的熱菜項目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術難度，各學校原材料準備比較方便，把控火候的要求高，也與國賽的項目對接，具有較高的可操作性。面點、冷菜、果蔬雕的項目都是重視學生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學生的基本功訓練情況。在近幾年的國賽中，江蘇省賽項目基本也成為了全國大賽的參照方案，在國內也具有先進性和引領性。見表3所示。

結語

南京旅游職業學院烹飪專業經過12年對口單招的教學與實踐，經過近2年與“3+3”銜接的4所學校密切的交流和研討，中職烹飪專業實施的“4J1S”課程學習體系比較切合國家職業教育要求和中高職銜接以及未來就業的需要。從兩者的關系來講，中職階段的技能訓練是基礎的、基本的，重基礎知識和通識技能、基本功訓練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎上增加應變和舉一反三的能力，在課程的教學中要有原理的分析，強調技術的關鍵點和解決問題的能力，重視行業動態知識、拓展技能和創新能力，對接企業和社會的要求，增加基層管理知識等。我省中高職烹飪專業“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構建完成，可為全省乃至全國中高職烹飪專業的銜接提供一個建設性方案，使學生的學習不再重復老課程和已學的內容，把很多時間節省下來學習新知識，并進行有益的活動，為烹飪專業教學與銜接走向更加科學合理的發展通道。

參考文獻：

[1]段標.“3+3”中高職銜接分段培養的思考[J].中國職業技術教育，2014（23）.

[2]王勁.烹飪基本功[M].北京：科學出版社，2012.

[3]中華人民共和國勞動和社會保障部.國家職業標準·中式烹調師[S].北京：中國勞動社會保障出版社，2000.

（責任編輯：陳向陽）endprint