到紐約的中國白酒酒吧喝一杯

呂賢修

美國紐約曼哈坦蘇活區的Lumos酒吧，一位東北女孩遇上來自委內瑞拉的調酒師，激發出火花。Lumos去年夏天開張，至今已有多家英文電視臺和報紙予以報道。它位于地下室，入口處低調地掛了一面木牌，用中文寫著“酒館”。

他們相信若有更多的白酒酒吧，可以在美國進一步推廣白酒及其文化。

茅臺調酒引潮流

12歲來美國的Lumos酒吧老板李齊凡說：“我不是愛喝酒，而是對白酒有興趣。”她對白酒的第一印象，是童年家中宴客陪父親喝一點，當時只覺得很難聞。在美國當小留學生時，讀到李白等人的詩詞，常提到白酒，她開始好奇，認為白酒象征中國歷史。再度品嘗，發現喝伏特加，只感覺一股辛辣，但喝白酒卻有回香、有層次。在中美兩地的朋友圈，她發現年輕人追逐西方酒文化之余，卻逐漸遺忘自己的酒。

當李齊凡告訴母親自己想用白酒調雞尾酒時，母親說：“你瘋了？白酒當然純喝！”她經人介紹與有豐富調酒經驗的Orson Salicetti相識。親嘗一杯他特調的曼哈坦雞尾酒，發現兩人有共同熱情，不想跟隨潮流，相信白酒有前景，不怕人澆冷水。

Lumos酒吧開張前，兩人先到華人酒莊，把40多種中國白酒買遍、喝遍，花了一年半才決定酒單。兩人也逛華人超市找中國傳統香料、飲品。

李齊凡承認，最大的挑戰是柔化白酒的嗆味。后來發現純杏仁不夠香，但加入大米一起炒，做出的杏奶會更濃更香；再有花椒、茴香、茴香子，許多香料也都是先加熱再釀酒會更香。

因為要向客人介紹白酒，她也對中國歷史、白酒種類有更深入了解，發現每種白酒都有不同個性。多數人都知道茅臺，但不知還有杜康、女兒紅、竹葉青等。比如女兒紅可以熱飲；竹葉青度數較低，適合調酒；茅臺度數高，而且香氣有層次，便推薦客人小杯純飲。

對于沒喝過白酒的客人，她會推薦以白酒為基酒的十余種雞尾酒，每種都不重復，有的偏辣，有的酸，有些甜，有些則較烈。

店內賣得最好的是枸杞，包含墨西哥龍舌蘭、葡萄柚汁、萊姆汁、龍舌蘭糖漿、苦橘，微帶辣味，女生特別喜歡。她本人則偏愛清爽的柑橘，橘汁之外，還有威士忌、檸檬葉、蕁麻酒。有些像牛奶般溫純，比如以茅臺為基酒，加入煮過的山竺汁、鳳梨汁、龍舌蘭；最特別的是芝麻糊等調味，味道不沖突，也增加濃稠感，灑上自家烘烤的芝麻，有多層口感與滋味。相似的還有杏仁，主要成分包括自制杏奶及龍舌蘭。嗜酸者也可嘗試以蔓越莓及自釀烏梅汁為主要調味的幸運梅。

開業初期時李齊凡很緊張，因為身為亞洲人，擔心這種調酒氣味太復雜。沒想到后來接受度很高，也有許多美國人去中國旅游，嘗過白酒后，回味再三，尋香而來，或帶著朋友來嘗鮮，炫耀自己在中國喝過白酒。

香菜辣椒進酒杯

李齊凡的合伙人Salicetti，目前也是一間調酒顧問公司的負責人。他身后的瓶瓶罐罐，泡著櫻桃、黑梅、鳳梨、辣椒、九層塔等酒吧不常見的調酒材料。他認為人類在酒中加香料、藥材已有千年以上歷史，而且有時不只是為了味道，也影響情緒，比如辣椒讓人振奮，薰衣草讓人放松。

以中國白酒調配新式雞尾酒不容易，比如他在華人的干貨店愛上話梅及烏梅的滋味，但這也是這是西方人不習慣的味道，必須以其他果汁中和，又不能過強壓過白酒香氣，因為畢竟希望客人嘗到白酒。

辣椒則先煮過，再取汁液，去除辛辣，但保留香氣。辣椒的特釀泡酒，入口不膩，辣味讓人享受夜生活。香菜則搭配金六福，因為茅臺、五糧液香氣太重，他特別喜歡喝這種口味單純的釀酒。店內也有陳年白酒，將白酒儲存在小型橡木桶內至少八個星期，因為西方人很習慣橡木的特別味道。

他回憶第一次接觸白酒，是北京奧運會之后，一位客人從中國帶回一瓶茅臺與他分享，第一印象是濃、烈。當時美國烈酒市場沒有度數如此高的酒，他很感興趣，但直到與李齊凡合作，才真正走進白酒大門。

開張前一年半，他每周末到法拉盛吃不同中餐，想知道中國人吃哪些菜配白酒，因為每個國家釀酒的起點都是為了搭配食物。嘗試了200多種食材、香料，最后找出適合釀酒者，再確認比例。有些干燥的香料，比如丁香、肉桂、陳皮或干辣椒，必須先泡煮過，濃縮味道，只需幾滴加入調酒，便可提升風味，也適合純飲。他發現干果或風干水果也很適合，如蘋果、梨子、鳳梨、棗子，而且因為白酒酒精濃度高，能加速引出味道，也讓白酒更易入喉。但市面上賣的風干食材含糖過高，影響口感，只有自己動手制作的才適用。

他認為白酒雖在中國銷售下滑，但美國是很好的新市場，建議中國出口美國的白酒可以改變包裝，而且加強對西方市場的營銷、教育。他建議將白酒濃度調到40%，氣味較淡，也有利推廣。（摘自美國《世界周刊》）（編輯/袁紅）