鳶烏賊和杜氏槍烏賊營養成分分析與比較

邱　月，曾少葵，章超樺，郝記明，張　靜（廣東海洋大學食品科技學院//廣東省水產品加工與安全重點實驗室//廣東普通高等學校水產品深加工重點實驗室　廣東 湛江 524088）

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鳶烏賊和杜氏槍烏賊營養成分分析與比較

邱月，曾少葵，章超樺，郝記明，張靜
（廣東海洋大學食品科技學院//廣東省水產品加工與安全重點實驗室//廣東普通高等學校水產品深加工重點實驗室廣東 湛江 524088）

摘要：分析鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis）和杜氏槍烏賊（Loligo duvauceli）頭足和胴體的營養成分。結果表明，鳶烏賊頭足、胴體粗蛋白質量分數（干基）分別為90.76%、90.58%，杜氏槍烏賊頭足、胴體粗蛋白質量分數低于鳶烏賊。必須氨基酸占總氨基酸質量分數的高低順序為杜氏槍烏賊胴體41.40%＞杜氏槍烏賊頭足38.91%＞鳶烏賊頭足32.25%＞鳶烏賊胴體38.04%。鳶烏賊頭足、胴體的第一限制氨基酸均為纈氨酸，氨基酸評分AAS分別為85、76；杜氏槍烏賊頭足的第一限制氨基酸為蛋氨酸，AAS為98，胴體的AAS值大于100。鳶烏賊頭足、胴體分別檢測出12種和11種不飽和脂肪酸，杜氏槍烏賊頭足、胴體各檢測出13種，兩種烏賊的頭足和胴體不飽和脂肪酸占總脂肪酸質量分數均高于65%。與其他魷魚相比較，鳶烏賊的DHA含量較高。鳶烏賊富含Mg、Zn，杜氏槍烏賊則富含Ca、Cu、Mn。

第一作者：邱月（1990—），女，碩士研究生，研究方向為水產品高值化加工與利用。E-mail:15766272359@163.com

Key word：Symplectoteuthis oualaniensis；Loligo duvauceli；nutritional composition

頭足類是目前世界海洋漁業中重要的捕撈對象之一，主要分為柔魚科、槍烏賊科、烏賊科和蛸科。柔魚科是大洋性種類，主要分布在世界各大洋的陸坡漁場，主要捕撈對象有阿根廷滑柔魚、太平洋褶柔魚、柔魚、雙柔魚、滑柔魚、科氏滑柔魚、莖柔魚、鳶烏賊等。槍烏賊科主要分布在太平洋和大西洋的熱帶、溫帶海區以及印度洋，屬淺海種類，主要捕撈對象有巴塔哥尼亞槍烏賊、乳光槍烏賊、杜氏槍烏賊和劍尖槍烏賊等種類[1]。頭足類的可食部分包括頭足部分和胴體肉，頭足部分可制作成素干足、熏干足和魚肉粒等，胴體肉可加工成冷凍制品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、腌熏品、魚粉、保健品、調味休閑食品等。

鳶烏賊(Symplectoteuthis oualaniensis)也稱作南方魷、紅魷魚，廣泛分布于印度洋、太平洋的赤道和亞熱帶海域，以我國南海和印度洋西北部海域的數量較大[1]。鳶烏賊具有生命周期短、生長速度快、繁殖力強的特點，我國南海年可捕量為130～200 萬t[2]。因此，從資源角度來看，鳶烏賊是南海大洋性資源中最具有開發潛力的種類，但由于鳶烏賊表皮易發紅，肉質較硬，氨味重，不合大眾口味，一直未能打開華南地區的生鮮市場，其資源并未得到充分利用。杜氏槍烏賊(Loligo duvauceli)主要分布在南海，菲律賓、馬來群島、印度洋也有分布，經濟價值較高，其色白，味道鮮美，是一種暢銷的水產品。目前對頭足類的研究主要集中在秘魯魷魚(Dosidicus gigas)，有關腺苷酸脫氨酶[3]、氧化三甲胺脫甲基酶特性[4]、肌原纖維蛋白凝膠特性[5]、揮發性風味成分含量及分布[6]、添加物對秘魯魷魚品質影響[7]和蛋白提取[8-9]等方面，而有關鳶烏賊的營養學特性、食品化學特性等鮮有報道。本研究以杜氏槍烏賊作為參照，對鳶烏賊的營養成分進行比較分析與評價，旨在為鳶烏賊資源的進一步開發利用提供理論依據。

1　材料和方法

1.1材料

鳶烏賊為廣東海洋大學水產學院于2014年4月捕撈于南海，100～500 g/尾，凍結后運回實驗室備用，冰鮮杜氏槍烏賊在湛江東風市場購買。挑選100～140 g/尾的鳶烏賊和35～45 g/尾的杜氏槍烏賊，去除表皮、內臟、骨、眼、口球后，分為頭足、胴體兩部分，置于-20℃備用，凍藏不超過1個月。

1.2營養成分的測定

一般營養成分的測定依據國家標準進行，水分含量測定采用直接干燥法[10]。粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法[11]。粗脂肪含量測定采用索氏抽提法[12]。粗灰分含量測定采用灼燒稱重法[13]。總糖含量測定采用分光光度法[14]。

1.3氨基酸組成分析

樣品經6 mol/L HCl水解后，用氨基酸自動分析儀(S-433D 德國sykam公司)測定17種氨基酸[15]；另取樣用6mol/L NaOH水解后同機測定色氨酸[16]。

1.4氨基酸營養價值評價

根據FAO/WHO 1973年提出的人體氨基酸評分標準模式[17]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式[18]，分別計算氨基酸評分(Amino acid score，AAS)、化學評分(Chemical score，CS)和必需氨基酸指數（Essential amino acid index，EAAI）。

1.5脂肪酸的測定

樣品經皂化、甲酯化、萃取后，用氣相色譜（Agilent 7820A 美國安捷倫公司）進行分析[19]，用面積歸一化法測定其組成。

1.6無機元素的測定

稱取1.000 0 g樣品，加硝酸后用微波消解儀(美國CEM公司Mars6)進行消解。鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳用火焰原子吸收光譜儀（M6 美國Thermo儀器公司）測定[20-22]，銅、鋅用電感耦合等離子體質譜儀（美國PE公司NexIONTM 300X）測定[23]。

1.7數據統計分析

數據應用Excel2007進行統計，并采用平均數±標準差來表示。

2　結果與分析

2.1基本成分

對鳶烏賊和杜氏槍烏賊頭足、胴體進行基本成分的測定，結果如表1。

表1　鳶烏賊和杜氏槍烏賊基本營養成分質量分數Table1　General nutritional components of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli　%

由表1中可知，鳶烏賊頭足中的粗蛋白質量分數略高于杜氏槍烏賊，粗脂肪質量分數低于杜氏槍烏賊的。鳶烏賊胴體中的粗蛋白質量分數為90.58%（以干基計），高于杜氏槍烏賊的83.33%（以干基計）、阿根廷魷魚的87.10%（以干基計）[24]、秘魯魷魚的83.63%（以干基計）[25]、日本海魷魚的

72.42%（以干基計）[25]、北太平洋紅魷魚的83.63%（以干基計）[26]；粗脂肪質量分數為1.63%（以干基計），低于杜氏槍烏賊的2.33%（以干基計）、秘魯魷魚的5.18%（以干基計）[25]、日本海魷魚的5.04%（以干基計）[26]，遠遠低于阿根廷魷魚的10.09%（以干基計）[24]、北太平洋紅魷魚的10.55%（以干基計）[26]。鳶烏賊頭足和胴體中粗蛋白和粗脂肪質量分數相差不大，杜氏槍烏賊頭足中粗蛋白和粗脂肪質量分數均比胴體中的要高。本研究中鳶烏賊胴體基本成分的測定結果與于剛等[27]測定的結果略有區別，測定的粗蛋白質量分數均高于于剛等測定的結果，粗脂肪質量分數略低于其測定的結果。但從兩者的結果均可明顯看出鳶烏賊是一種高蛋白、低脂肪的水產品，符合當今人們的營養需求，具有較好的開發利用潛力。

2.2氨基酸組成

鳶烏賊和杜氏槍烏賊頭足、胴體的氨基酸組成測定結果如表2。由表2可知，鳶烏賊和杜氏槍烏賊氨基酸種類齊全，共檢測出17種，含量豐富。鳶烏賊和杜氏槍烏賊氨基酸總量（ΣAA）的高低順序均為：鳶烏賊胴體的16.72%＞杜氏槍烏賊頭足的16.63%＞鳶烏賊頭足的14.59%＞杜氏槍烏賊胴體的12.39%；必需氨基酸含量（ΣEAA）的順序均為：杜氏槍烏賊頭足的6.47%＞鳶烏賊胴體的6.36%＞鳶烏賊頭足的5.58%＞杜氏槍烏賊胴體的5.13%；必需氨基酸與總氨基酸的比值（ΣEAA/ΣAA）的順序為：杜氏槍烏賊胴體的41.40%＞杜氏槍烏賊頭足的38.91%＞鳶烏賊頭足的38.25%＞鳶烏賊胴體的38.04%；必需氨基酸與非必需氨基酸比值（ΣEAA/ΣNEAA）的順序為：杜氏槍烏賊胴體的70.66%＞杜氏槍烏賊胴體的63.68%＞鳶烏賊頭足的61.93%＞鳶烏賊胴體的61.39%。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成為ΣEAA/ΣAA在40%左右，ΣEAA/ΣNEAA在60%以上，由此可見，這兩種烏賊頭足和胴體的蛋白質質量較佳。

表2　鳶烏賊和杜氏槍烏賊（濕樣）氨基酸質量分數Table2　The mass fraction of amino acids composition from Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli（wet weight）　　　　　　　　　　　　　　%

2.3氨基酸營養價值評價

食品蛋白質的營養價值主要取決于其必需氨基酸的種類、數量及比例。圖1為鳶烏賊和杜氏槍烏賊頭足、胴體中的氨基酸評分（AAS），圖2為化學評分（CS）。

圖1　鳶烏賊、杜氏槍烏賊的AASFig.1 AAS of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli

圖2　鳶烏賊、杜氏槍烏賊的CSFig.2　CS of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli

8種人體必需氨基酸含最的高低和構成比例是評價蛋白質營養價值的依據。以FAO／WHO聯合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，評價食品蛋白的營養價值是目前最常用方法。由圖1、圖2可知，以 AAS 模式來看，鳶烏賊頭足、胴體的第一限制氨基酸為纈氨酸，其AAS值分別為85、76；杜氏槍烏賊頭足的第一限制氨基酸為蛋氨酸，其AAS值為98，胴體的AAS值大于100，說明其能為人體提供大量的必需氨基酸，且必需氨基酸的組成接近人體的氨基酸需要量模式，是一種營養價值很高的蛋白質。以CS 模式來看，鳶烏賊頭足、胴體和杜氏槍烏賊頭足的第一限制氨基酸為色氨酸，其CS值分別為51、59和67；杜氏槍烏賊胴體的第一限制氨基酸為蛋氨酸，其CS值為74。杜氏槍烏賊頭足和胴體中的必需氨基酸分值均比鳶烏賊的高，也表明杜氏槍烏賊的營養價值更高。兩種烏賊的賴氨酸含量豐富，鳶烏賊頭足中賴氨酸是FAO/WHO氨基酸標準模式和雞蛋蛋白賴氨酸量的1.47倍和1.22倍，胴體中是1.32倍和1.10倍，杜氏槍烏賊頭足中是1.66倍和1.38倍，胴體中1.98倍和1.53倍，這對于以賴氨酸為第一限制氨基酸的谷物為主的膳食者來說，增加食用鳶烏賊和杜氏槍烏賊，可彌補膳食中賴氨酸的不足，有利膳食氨基酸平衡，從而提高人體對蛋白質的利用率。值得注意的是杜氏槍烏賊胴體的色氨酸AAS值較高，達到210，一般就色氨酸AAS值而言，魚肉在70-90，蝦蟹肉在65-100，貝肉變化波動較大，但也有文獻報道北太平洋紅魷魚中色氨酸AAS值為150[26]，太平洋褶柔魚中色氨酸AAS值為221[28]。

必需氨基酸指數（EAAI）是評價食物營養價值的常用指標之一，鳶烏賊頭足、胴體的必需氨基酸指數（EAAI）分別為83.91、77.65，而于剛等測定的結果分別為75.46、79.56[27]，與本文測定的結果略有區別，杜氏槍烏賊頭足、胴體的必需氨基酸指數（EAAI）分別為99.36、110.40，遠遠高于鳶烏賊的，秘魯魷魚和日本海魷魚胴體的EAAI分別為52.87和41.26[25]，由以上數據可得知以EAAI 為營養評價標準，杜氏槍烏賊的營養價值優于鳶烏賊，鳶烏賊的營養價值又高于秘魯魷魚和日本海魷魚。

2.4脂肪酸組成

鳶烏賊和杜氏槍烏賊頭足、胴體脂肪酸含量測定結果見表3。由表3可知，鳶烏賊頭足、胴體中分別檢測出脂肪酸17種與18種，其中不飽和脂肪酸(UFA)分別有12種、11種，占總脂肪酸質量分數76.68%、68.66%；含多不飽和脂肪酸(PUFA)8種、7種，分別占總脂肪酸的67.91%、60.05%。杜氏槍烏賊頭足、胴體中分別檢測出20種、19種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸(UFA)均有13種，分別占總脂肪酸的65.20%、67.01%，含多不飽和脂肪酸(PUFA)7種、8種，分別占總脂肪酸的55.56%、53.81%。飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，兩種魷魚的頭足中飽和脂肪酸質量分數均比胴體中的要高，但是總體相差不大。鳶烏賊頭足的不飽和脂肪酸總量高于胴體的，杜氏槍烏賊頭足、胴體中的不飽和脂肪酸質量分數相差不大，鳶烏賊頭足、胴體中的不飽和脂肪酸總量都高于杜氏槍烏賊頭足、胴體的，也高于文獻中日本海魷魚胴體的68.11%和北太平洋紅魷魚胴體的60.82%[25-26]。

表3　鳶烏賊和杜氏槍烏賊各種脂肪酸占總脂肪質量分數Table3　The mass fraction of fatty acid composition accounted for the total fatty acid of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli　　　　%

EPA和DHA屬于n-3多不飽和脂肪酸（n-3PUFA），是人和動物生長發育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋魚類脂肪內，對防治心臟疾病和糖尿病有明顯效果。杜氏槍烏賊頭足中的EPA質量分數為17.4%，高于胴體的15.5%，鳶烏賊胴體的11.5%高于頭足的10.0%，兩種烏賊胴體中的EPA質量分數均低于文獻中秘魯魷魚的18.15%、日本海魷魚胴體的14.36%[25]、北太平洋紅魷魚的19.47%[26]。鳶烏賊胴體的DHA質量分數為43.1%，高于頭足的40.5%；杜氏槍烏賊胴體的DHA質量分數為34.4%，和頭足的34.0%基本相同。鳶烏賊胴體的DHA質量分數高于杜氏槍烏賊的，也高于文獻中日本海魷魚胴體的39.46%、秘魯魷魚的37.78%[25]、北太平洋紅魷魚的26.66%[26]。兩種烏賊中EPA+DHA總量，鳶烏賊胴體的54.60%＞杜氏槍烏賊頭足的51.40%＞鳶烏賊頭足的50.50%＞杜氏槍烏賊胴體的49.90%，說明鳶烏賊胴體中含有豐富的n-3PUFA。于剛等[27]檢測出鳶烏賊頭足和胴體中EPA、DHA質量分數分別為5.67%、22.08和6.9%、15.26%，均低于本研究的結果，原料的個體大小、捕撈時間或地點等可能造成了結果的差異。

2.5無機元素含量

鳶烏賊和杜氏槍烏賊無機元素含量測定結果見表4。由表4可知鳶烏賊頭足、胴體中Mg和Zn含量豐富，均高于杜氏槍烏賊的，鎂可以增強記憶力，鋅可增強免疫力，加速傷口愈合，提高智力，促進食欲等。杜氏槍烏賊頭足、胴體中Ca、Cu、 Mn含量高于鳶烏賊的，特別是杜氏槍烏賊頭足中富含Cu；鈣是人體發育必不可少的營養元素，銅與血的代謝有關，銅是血紅蛋白的活化劑，參與許多酶的代謝。鳶烏賊胴體中Fe含量較高，鐵參與人體的造血功能，與免疫力也息息相關。本研究對鳶烏賊測定的實驗結果與于剛等[27]測定的結果略有區別，本研究中鳶烏賊頭足、胴體中Mg含量高于于剛等[27]測定的結果，兩者Zn含量測定結果相差不大。

種類 　K 　Na 　Ca 　Mg 　Fe 　Zn 　Cu 　Mn頭足 　973.24 　857.01 　43.02 　317.83 　0.19 　16.74 　2.94 　0.26鳶烏賊 　　胴體 　1511.82 　806.64 　41.85 　348.50 　7.37 　17.21 　2.43 　0.34頭足 　274.99 　766.22 　148.90 　195.95 　3.86 　14.24 　23.82 　0.49杜氏槍烏賊 胴體 　465.74 　1141.99 　110.82 　273.80 　1.24 　9.67 　4.46 　0.48

3　結論

1）按干基計，鳶烏賊頭足、胴體中粗蛋白質量分數分別為90.76%、90.58%，高于杜氏槍烏賊的86.15%、83.33%，粗脂肪質量分數分別為1.56%、1.63%，低于杜氏槍烏賊的5.25%、2.33%，表明鳶烏賊是一種高蛋白、低脂肪的水產品。

2）鳶烏賊和杜氏槍烏賊頭足、胴體中必需氨基酸含量（ΣEAA）的順序：杜氏槍烏賊頭足6.47%＞鳶烏賊胴體6.36%＞鳶烏賊頭足5.58%＞杜氏槍烏賊胴體5.13%。以 AAS 模式來看，鳶烏賊頭足、胴體的第一限制氨基酸為纈氨酸，其AAS值分別為85、76；杜氏槍烏賊頭足的第一限制氨基酸為蛋氨酸，其AAS值為98，胴體的AAS值大于100；兩種烏賊質量較佳，后者略優于前者。

3）兩種烏賊中EPA+DHA總量順序：鳶烏賊胴體54.60%＞杜氏槍烏賊頭足51.40%＞鳶烏賊頭足的50.50%＞杜氏槍烏賊胴體的49.90%，說明鳶烏賊胴體中含有豐富的n-3PUFA。

4）鳶烏賊中Mg、Zn等礦物元素含有豐富，杜氏槍烏賊中Ca、Cu、Mn含量豐富。

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（責任編輯：陳莊）

Nutritional component analysis and quality evaluation of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli

QIU Yue,ZENG Shao-kui,ZHANG Chao-hua,HAO Ji-ming,ZHANG Jing
(College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University//Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety//Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education InstitutionZhanjiang 524088，China)

Abstract：The nutrient composition in head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli were studied and evaluated.The results showed that the mass fraction of protein,fat in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis were 90.45% and 90.57%(on dry basis),respectively.The mass fractions of protein in Loligo duvauceli were lower than that of Symplectoteuthis oualaniensis.The percentage of essential amino acids accounting for total amino acids were 41.40%,38.91%,38.25% and 38.04% for the carcass of Loligo duvauceli,head-foot of Loligo duvauceli,head-foot of Symplectoteuthis oualaniensis and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis,respectively.According to the amino acids score(AAS)model,the first limited amino acid in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis were valine,and the AAS values were 85,76,respectively.The first limited amino acid in the head-foot of Loligo duvauceli was methionine,and the AAS was 98.The AAS values in carcass of Loligo duvauceli were more than 100.Twelve and eleven kinds of unsaturated fatty acids were found respectively in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis,and thirteen were found in Loligo duvauceli.The mass fraction of unsaturated fatty acids in both the head-foot and carcass were more than 65%.Compared with other squids,book=20,ebook=23the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis contains high level DHA.Symplectoteuthis oualaniensis was rich of Mg and Zn.Loligo duvauceli had abundant Ca,Cu and Mn.

通信作者：章超樺，博士，教授，主要研究方向為水產品加工及貯藏工程。E-mail:chz2382@126.com

基金項目：廣東省教育廳創新強校工程項目(2014GKXM047)

收稿日期：2015-11-26

doi：10.3969/j.issn.1673-9159.2016.01.004

中圖分類號：R151

文獻標志碼：A

文章編號：1673-9159（2015）06-0019-06

關鍵字：鳶烏賊；杜氏槍烏賊；營養成分