蜂蜜中氯霉素殘留的危害及蜂蜜造假檢測(cè)方法

楊 潔

（石家莊市畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，河北石家莊 050000）

蜂蜜中氯霉素殘留的危害及蜂蜜造假檢測(cè)方法

楊 潔

（石家莊市畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，河北石家莊 050000）

近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局通報(bào)11批次食品不合格。其中檢測(cè)蜂產(chǎn)品63批次，不合格樣品2批次，占3.2%。這兩批不合格蜂蜜分別是當(dāng)當(dāng)（網(wǎng)站）花香四季專營(yíng)店銷售的標(biāo)稱伊春市伊純蜂業(yè)有限公司生產(chǎn)的森林黃柏蜜和京東（網(wǎng)站）小樹家銷售的標(biāo)稱寧波市新康蜂業(yè)有限公司生產(chǎn)的雷允上蜂蜜，氯霉素檢出值分別為0.85μg/kg、0.543μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得檢出。

蜂蜜；氯霉素；危害

蜂蜜中被檢出氯霉素，可能是養(yǎng)殖者為防止蜂群染上一種叫做“幼蟲腐爛病”的疾病，用氯霉素處理過(guò)蜂房。蜜蜂一旦感染這種疾病病毒，可能導(dǎo)致整個(gè)蜂群的死亡。引起“幼蟲腐爛病”的細(xì)菌很難被一次性清除，需要不斷地處理。很可能蜂場(chǎng)為圖省錢省事，噴灑氯霉素這種便宜、強(qiáng)力的抗生素，導(dǎo)致蜂蜜中有氯霉素殘留。

氯霉素是抑菌性廣譜抗生素，腸桿菌科細(xì)菌及炭疽桿菌、肺炎球菌、鏈球菌、李斯特氏菌、葡萄球菌等對(duì)其敏感，具有良好的抗菌和藥理特性。但是它可能帶來(lái)嚴(yán)重的副作用，對(duì)人和動(dòng)物的骨髓細(xì)胞、肝細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用，可導(dǎo)致再生障礙性貧血；氯霉素在食品中的殘留濃度高達(dá)1mg/kg以上時(shí)對(duì)食用者的有嚴(yán)重威脅，因此成為第一個(gè)被世界各國(guó)禁用于食品動(dòng)物的抗生素。

蜂蜜主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的3/4以上，其中有單糖、雙糖和多糖。果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85～95%。蜂蜜的甜度、外觀，基本上就是由葡萄糖和果糖決定了。礦物質(zhì)含量一般為0.04～0.06%，包括鐵、銅、鉀、鈉、鎢、錳、鎂、磷、硅、鉛、鉻、鎳和鈷等，深色蜜又比淺色蜜含有較多功能礦物質(zhì)。維生素；含有B族維生素，以及維生素C、煙酸、泛酸、生物素、菸酸。蜂蜜中氨基酸的種類很多，有的花種蜜竟多達(dá)18種。

蜂蜜造假不是中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)，也并不中國(guó)獨(dú)有。馬肉風(fēng)波后，歐洲食品安全局（EFSA）2013年就曾發(fā)布一個(gè)“十大易造假食品黑名單”，其中就有蜂蜜。可見(jiàn)，即使在國(guó)外，蜂蜜摻假依然是個(gè)讓監(jiān)管部門頭疼的事情。

最簡(jiǎn)單的造假是加入蔗糖。雖然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不過(guò)是二者連接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是單獨(dú)存在。這種差別使得這種造假比較容易檢測(cè)，也就算是“過(guò)時(shí)”的技術(shù)了。

新的造假是采用高果糖漿。高果糖漿是玉米淀粉水解后，再用異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化得到的葡萄糖和果糖的混合物。這兩種糖在組成上跟蜂蜜非常接近，把高果糖漿加入到蜂蜜中，形神兼具，為檢測(cè)帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。于是碳四植物糖的同位素檢測(cè)應(yīng)運(yùn)而生。

碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及這些淀粉轉(zhuǎn)化而來(lái)的糖，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理作用上沒(méi)有區(qū)別。但是這兩種途徑產(chǎn)生的糖中C13同位素的比例不一樣。實(shí)際檢測(cè)的是C13與C12比例（這一比例大約等于C13在所有碳元素中的含量）對(duì)基準(zhǔn)的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物產(chǎn)生的，偏移一般在23‰-27‰，最高的甚至可達(dá)30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范圍。高果糖漿或者蔗糖都來(lái)自于碳四植物。

如果蜂蜜中加入高果糖漿或蔗糖，其C13同位素的偏移就會(huì)下降。理論上，通過(guò)檢測(cè)蜂蜜中C13的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖漿、玉米糖漿或者蔗糖這樣的碳四植物糖。

蜂蜜跟其他食品一樣，不同的產(chǎn)品之間有比較大的差異。比如說(shuō)，如果一批蜂蜜檢測(cè)出C13同位素的偏移為20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果測(cè)出來(lái)是23‰，就無(wú)法知道它本來(lái)就是這個(gè)值，還是本來(lái)更高，被加入的碳四糖拉低到這個(gè)值的。換句話說(shuō)，這種方法在只能檢測(cè)出“碳四糖加得太多”的造假。

后來(lái)，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)蜂蜜中那點(diǎn)微量的蛋白質(zhì)可以幫上大忙。那些蛋白質(zhì)中的C13含量跟糖中的非常接近，這樣就可以用它來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)值。分別檢測(cè)蜂蜜中的糖和蛋白質(zhì)中的C13含量，如果二者接近，表示是“純蜂蜜”；如果相差較大，則說(shuō)明“摻假”了。例如，一批蜂蜜的糖中，C13的含量是23‰，無(wú)法判定是不是加了碳四糖，這時(shí)通過(guò)檢測(cè)其蛋白質(zhì)中的C13含量，就可以確定。如果也是23‰，那么就說(shuō)明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“純正”的；如果明顯高于23‰，比如是25‰，就說(shuō)明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，該蜂蜜“摻假”了。根據(jù)二者的差值，還可以計(jì)算出加入了多少碳四糖。這種以蛋白質(zhì)為“內(nèi)標(biāo)”的同位素檢測(cè)法，對(duì)碳四糖摻假的檢測(cè)能力大大提高。根據(jù)目前的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，如果檢測(cè)出來(lái)的碳四糖濃度超過(guò)7%，就是“確定摻假”；在5%-7%為疑似摻假；而低于5%，則認(rèn)為是實(shí)驗(yàn)誤差。

碳四糖檢測(cè)也并不完美，新西蘭就宣稱他們的“純蜂蜜”經(jīng)常被檢出“摻假”，不過(guò)總得來(lái)說(shuō)，它也足夠用來(lái)打擊通過(guò)高果糖漿、玉米糖漿或者甘蔗糖的摻假了。

如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常規(guī)的農(nóng)作物中，大米是碳三植物，通過(guò)水解大米淀粉得到的大米糖漿也是一種常規(guī)的食品原料。如果在蜂蜜中摻入大米糖漿，碳四檢測(cè)就無(wú)能為力。不過(guò)目前使用的大米糖漿在“高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用”的檢測(cè)下，會(huì)有一個(gè)SM-R的峰。這個(gè)峰在蜂蜜的糖中沒(méi)有。所以通過(guò)檢測(cè)這個(gè)峰，可以確定是不是存在大米糖漿。而通過(guò)計(jì)算峰的面積，也可以估算摻假的程度。

和食品檢測(cè)中的任何方法一樣，每種方法都只能檢測(cè)某些特定的目標(biāo)。當(dāng)造假者“發(fā)明”出新的“造假技術(shù)”，檢測(cè)者就得跟著開發(fā)新的檢測(cè)方法。新國(guó)標(biāo)中只保留了碳四糖檢測(cè)，所以它只能抓住碳四糖的造假，而對(duì)其他造假都無(wú)能為力。

［1］ 陳舒舒，許凱，徐彥軍，等.蜂蜜中氯霉素殘留的檢測(cè)及凈化方法研究［J］.安全與環(huán)境學(xué)報(bào)，2006，6（2）：92-95.