議在部隊膳食管理中引入營養師

丁俊俠

(公安海警學院后勤管理系 浙江 寧波 315801)

一、部隊膳食管理中引入營養師的意義

現在和未來的軍事斗爭及其他軍事任務對軍人的體力和智力都提出了更高的要求，膳食保障直接關系到戰斗力的生成和恢復、為部隊完成各類軍事任務和軍事斗爭做有力的保障。按照全面建設現代后勤的要求，部隊膳食結構從"溫飽型"向"營養型"、"健康型"轉變，從而實現合理營養、均衡膳食。為此，部隊建立了相應的供給標準，從營養形態、實物形態和貨幣形態分別規定了部隊伙食的營養素供給量標準、食物的品種和數量以及伙食費標準。但對怎樣合理分配一日膳食的能量和各營養素的配比，用有限的經費采購豐富的食物、烹制營養的膳食并提供合理的能量卻是部隊膳食保障中的一塊短板。

營養師是近幾年的新興職業，通過嚴格的營養基礎理論學習和技能修煉，是促進社會公眾健康工作的專業人員。在國外，營養師是健康隊伍中不可或缺的成員，發達國家已經把營養師配備到各個社區。在部隊，如果能夠引入營養師機制，從制定食譜、合理配餐入手指導部隊膳食營養，使日常的能量和營養素供給量符合定量標準，實現營養均衡、控制官兵體格指標、保障食品安全、提高官兵滿意度有十分重要的意義。

二、營養師在部隊膳食管理中的職能規劃

1.膳食指導和監督

合理營養、平衡膳食是健康飲食的核心，營養師應在膳食保障中提供全程的膳食指導和監督，主要是［1］:一是根據訓練、執勤、學習、休息等不同勞動強度，考慮年齡、性別、氣候、地域等因素，設計能量和營養目標;二是根據各類食物的供能水平、營養價值和當季季節確定食物需要量，并根據食物多樣化原則，采用食物交換份法，結合部隊伙食制度和標準，制訂食譜;三是根據各類食物的營養特點、衛生要求及污染原因，指導和監督食物采購;四是為保證食物色、香、味和營養質量，指導膳食加工，利用加工過程的有利因素提高營養促進消化吸收，控制不利因素減少營養的流失。

2.膳食調查和評價

膳食調查是公共營養師常用的工作技能，由于部隊建有伙食五項制度，賬目、就餐人數、食譜等齊全，適用于記賬調查法。既可對一段時間的膳食情況進行調查，也可對一日或某一餐進行調查，或者對某一斷時間內的某一餐進行膳食調查;既可對所有的食物進行調查，也可有針對性的對某類或某種食物進行調查;實現點面結合。

膳食調查結果，用于部隊的膳食評價:部隊膳食結構的分析和評價、膳食能量攝入量的計算和評價及各膳食營養素的計算和評價。從而對膳食的餐次比、三大營養素供能比是否合理，蛋白質攝入種類是否齊全，油脂攝入是否過量，谷薯類、蔬果類、魚蝦肉禽蛋類、奶豆類及油脂的攝入是否全面、比例是否合理做出全面評價。

3.人體營養測定和評價

無論是駐扎在富裕的大城市還是邊遠地區的部隊均存在營養問題，如消瘦、超重、肥胖、常見營養素缺乏病等，對部隊官兵營養癥狀和體征進行判別，是部隊營養師的主要工作之一，直接關系到人體營養狀況評價的準確性。上臂圍與體重密切相關，上臂圍和上臂松弛圍之差反映肌肉發育狀況，皮褶厚度衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標，因此，對成年人一般通過測量上臂圍和幾個關鍵部位的皮褶厚度來判別營養狀況和肥胖程度。此外，營養師通過體格檢查、人體測量等客觀指標的結果和癥狀詢問等主觀指標的結果，對營養狀況做出評價，并判定營養素缺乏情況，特別是缺鐵性評學、維生素A 缺乏、鈣缺乏和鋅缺乏等目前常見的營養缺乏病，為膳食改善提供依據。

4.營養咨詢和教育

營養咨詢和教育是通過營養信息的交流，幫助部隊個體或群體獲得食物與營養知識，培養將康生活方式的活動和過程。通過營養咨詢和教育，提高廣大官兵包括膳食提供者和膳食接受者對營養和健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養因素，給個體或群體提供改變膳食所必須的營養知識和操作技能，使廣大官兵強化營養均衡的意識，克服偏食挑食和暴飲暴食等不良的飲食習慣，從認識、態度、行為作用，形成科學、合理的飲食習慣，保證廣大官兵合理的能量和營養攝入。

膳食咨詢和教育的主要內容有［2］:根據食物分類和營養特點及衛生問題提供食物選購指導;根據烹調方法對營養素的影響指導食物烹飪;食品污染和腐敗變質及其預防;廚房食品安全教育;常見食物中毒及其處理原則;以及體重控制和平衡膳食的營養教育。

5.營養管理和干預

部隊營養管理和干預工作，主要是運用營養科學知識、技術及措施，研究和解決部隊官兵營養問題，包括食物供給、營養需要、膳食結構、飲食行為、給養經費、伙食供應標準、營養素供給量標準、營養教育及營養性疾病預防等。部隊營養管理和干預大致包含以下內容:一是營養與健康信息的收集。營養與健康信息是進行社區營養工作的基本保障，應根據管理目標，獲得完整的營養與健康信息，并進行科學的營養現狀分析。二是對營養與健康檔案的建立和管理。建立科學、完整、系統的健康檔案，是掌握部隊官兵健康狀況的基礎工作，為官兵提供連續性、綜合性、協調性的高質量營養保健服務提供重要的依據。三是營養干預方案的設計和實施。營養干預是以提高部隊官兵的營養、改善膳食結構、預防和控制營養不良、增進健康、提高訓練生活質量為目標的，在設計干預方案時，還應包括實施和效果評價的設計。

三、營養師在部隊膳食管理中的發展前景

《中華人民共和國營養法(草案)》規定:餐飲單位和部門的廚師應接受必要的營養知識培訓，并服從營養師的指導和管理;托幼機構、學校、醫院、養老院、運動隊所等集體供餐單位和食品企業應配備相應比例的專職、兼職營養師。即對餐飲部門的營養指導、社區營養和衛生保健、集體供餐單位的營養指導都做了相應的規定。部隊作為一個特殊的膳食保障機構，雖然制定了較為完善的伙食供應標準和規定，但那只是一個普遍的標準，不夠具體也往往不能代表實際情況，對實現均衡營養平衡膳食缺乏實際指導意義。因此，部隊選派基層膳食保障人員或基層衛生人員學習公共營養師的專業知識和技能，根據條件和需要配備專職或兼職的營養師，以提高部隊膳食保障的能力和水平。

［1］ 葛可佑.中國營養師培訓教材［M］.北京:人民衛生出版社，2005:79.

［2］ 王登高.軍隊營養與食品衛生學［M］.北京:軍事醫學科學出版社，2009:112.