濃情煲仔飯

陶琦

午間從一家小食店前經過，見很多人正在等吃煲仔飯，濃烈的脂香，從灶上的一排瓦煲里散發出來，于清寒的天氣里，仿佛一絲溫暖的慰藉，心中暗自欣喜，以后遇到不愿動手，須出門解決飯食，我就多了一個去處。

煲仔飯的前身，是為了迎合在外謀生的布衣小民推出的簡速廉價飯食，各地的小飯肆都有，乃設飯一盂，菜肴鋪陳其上，另配一小盅湯水。而在嶺南一帶，人們喜用砂土燒制的瓦煲作為炊具，導熱性較為迂緩，但恒溫性好，熱度更為恒久均勻，煲出來的米飯，甘香柔韌，且有上佳的入味效果，配以腴美油潤的臘味一道焗燜，能令臘味的油脂及咸香盡數滲透到米飯當中，從而呈現出與眾不同的飲食魅力。

時至今日，煲仔飯的市井屬性也一直未變。雖然有一些豪華酒店為了吸引客人，也推出有鮑魚、火腿、大閘蟹的煲仔飯，但是真正的知味之人，還是會到街邊的大排檔或茶餐廳尋味。沒有闊綽的室內裝修，也沒有包間雅座可以預定，有的只是被煙火熏得發黑的斑駁磚墻，不足回旋的局促店面。目光如炬的食客，從店堂已被踩得光亮的地板，以及桌椅上略具油漬的濕漉漉光澤，就能估測店家的手藝成色，因為人來人往的捧場者，頻繁翻臺的桌面，就已經泄露了口感上的秘密。

食客坐在座位上，能夠看到大師傅在布滿火孔的灶臺邊忙活，目睹原本了無生氣的一煲煲米飯，在火力催逼下，于砂煲里咕嘟冒泡。收干水后，大師傅在米飯上鋪一塊幾乎與煲口同等大小的肉餅，有幾粒青豆和梅菜干點綴其間，正中則是一個敲開的咸蛋。蒸的過程中，蛋清與肉餅融為了一體，蛋黃則保持著完整的形態，平實中流露出一種家常的溫暖。火候將至足美，大師傅再淋一些自己秘制調配的油鹵汁，即刻有脂香如同絢麗的花朵，在空氣里盡情地綻放開來。于這種直觀的誘惑之下，食客的期待，也會因為心情的急迫而變得忐忑不寧起來。

煮煲仔飯，飯粒須軟硬適中，若是煮出一鍋爛飯來，是很敗人興頭的。所以評價煲仔飯是否做得成功的直觀指標，就是飯粒油潤，脂香充分滲入，肉食則有著爽滑的口感及鮮香的味道。做飯的米事前要經過浸泡，有些店鋪為了取得更好的口感，還會用香米和絲苗米搭配混合，煮出來的米飯既有濃郁的香氣，又粒粒分明，底部會順著煲沿結成一圈的鍋巴。因為事先淋有油鹵汁，金黃、油潤的鍋巴不會粘鍋，吃的時候用匙羹搗成小塊，香脆而富有質感，嚼勁十足，且越嚼越有味，是整煲飯里最受人稱賞的部分，但是也需要有好牙口。其中的愉悅暢爽，無以言傳。

肉食方面并無限制，牛肉、排骨、雞肉、黃鱔、田雞、臘腸、臘肉、臘鴨、冬菜肉餅，都是很家常的食材，可根據各自的心得隨意組合，關鍵是要控制好火候，須在米湯剛剛收干，飯尚未完全熟透之際，將肉食加入，充分利用熱力將肉汁逼出來，吃起來方才嫩滑腴美，汁濃滋潤。

另在吃煲仔飯時，一些店家配送的下飯小菜，也有點睛之妙。如用木瓜丁加上辣椒腌漬的瓜齏，味道清脆甘甜，香辣開胃。還有店家是贈送一小碟沖菜，吃的時候，若被辛烈的氣息驟然沖入鼻孔，會令人涕淚交集。而那種一邊哈著熱氣一邊吃煲仔飯，涕泗橫流卻又停不住嘴的況味，也就是對愜意生活的最佳禮贊。

摘自鳳凰網