矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性能及肉品質測定

楊彪+++夏麗麗+++張宜輝++朱振鵬++萬建洪++張軍++龔道清

摘要：旨在了解矮小型溧陽雞雜交后代的肉用性能特點，為其進一步開發利用提供依據。選取30羽12周齡矮小型溧陽雞雜交后代為研究對象，測定其屠宰性能及常規肉品質性狀。結果表明，12周齡矮小型溧陽雞雜交后代公、母雞質量分別為2 152.87、1 686.60 g；公雞的質量、屠質量、半凈膛質量、全凈膛質量、腿肌質量、胸肌率均極顯著高于母雞（P<0.01）；公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂質量與母雞之間均無顯著性差異；公、母雞之間的pH值、剪切力、失水率均無明顯差異。綜合屠宰性能與肉品質測定指標結果，矮小型溧陽雞雜交后代具有良好的肉用性能和肉品質性狀。

關鍵詞：矮小型溧陽雞；雜交；屠宰性能；肉品質

中圖分類號： S831.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）02-0263-03

收稿日期：2015-09-05

基金項目：江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（11）1034]；江蘇省高校優勢學科建設工程。

作者簡介：楊彪（1990—），男，江蘇如皋人，碩士研究生，主要從事動物營養與飼料科學研究。E-mail：yzuyangb@163.com。

通信作者：龔道清，教授，博士生導師，主要從事家禽遺傳育種研究。E-mail：yzgong@163.com。屠宰性能和肉品質是衡量雞種性能最重要的依據，也是肉雞育種工作者須著力改良之處。溧陽雞是江蘇省西南丘陵山區的著名雞種，當地也稱之為“三黃雞”“九斤黃”等。該品種具有屠宰率較高、肉質鮮美、體型較大、易放養等優點[1-2]，但由于其產蛋少、苗雞生產成本高，影響了溧陽雞的推廣。筆者所在課題組通過在溧陽雞中引入矮小型黃雞血統，培育出矮小型溧陽雞新品系，利用正常體型溧陽雞公雞與矮小型溧陽雞母雞雜交，其后代具有良好的生產性能。由于矮小型雞種節糧的特點，能夠降低飼料消耗、降低苗雞生產成本、提高生產效益，更好地滿足市場需求，進一步推動溧陽雞在市場的推廣。為了解矮小型溧陽雞雜交后代的生長特點、屠宰性能、常規肉品質，以12周齡矮小型溧陽雞雜交后代為試驗素材，對其屠宰性能和肉品質指標進行測定，旨在分析矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性狀和肉品質指標，為矮小型溧陽雞的進一步選育和開發提供依據。

1材料與方法

1.1試驗動物與飼養管理

200羽1日齡健康矮小型溧陽雞雜交后代（公母雞各半）由溧陽市種畜場提供，出雛時進行個體編號，地面墊料平養，自由采食和飲水，按常規方法進行飼養管理。不同階段飼喂不同營養水平的日糧，其中0～6周齡代謝能為11.7 MJ/kg，粗蛋白含量為19.0%；7～12周齡代謝能為11.2 MJ/kg，粗蛋白含量為15.0%。

1.2測定項目與方法

隨機選取12周齡矮小型溧陽雞雜交后代30羽（公母雞各半），禁食12 h后頸部放血處死，進行屠宰性能測定，并取胸肌、腿肌進行肉品質指標的測定。屠宰指標測定：測定活質量、屠質量、半凈膛質量、全凈膛質量、胸肌質量、腿肌質量、腹脂質量，測定方法參照NY/T 823—2004《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》進行[3]。肉品質指標測定：于胸肌、腿肌同一部位采集肌肉樣本，進行肉品質相關指標的測定。pH值：常溫下采用pH計分別測定屠宰后45～60 min內胸肌、腿肌的pH值，每個樣本測定3次并取其平均值。剪切力：順肌纖維方向取肌肉樣，修剪成長1.0 cm、厚0.5 cm的形狀（無肌腱、脂肪、肌膜），采用C-LM 2型肌肉嫩度儀測定剪切值，每個肉樣剪切3次并取其平均值。取肌肉樣（無肌腱、脂肪、肌膜）稱質量（m1），將肉樣上下各墊16層濾紙，濾紙外層各放1塊硬質塑料板，置于銅環允許膨脹儀平臺上加壓 68.66 kPa，持續5 min，撤除壓力后立即稱質量（m2）；按照以下公式計算失水率：

失水率=[（m1-m2）/m1]×100%。

1.3數據處理

采用Excel軟件對所有數據建立數據庫，試驗數據以“平均值±標準差”表示。采用SPSS 17.0統計軟件進行t測驗統計分析。

2結果與分析

2.1屠宰性能測定

12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰測定結果見表1。在質量、屠質量、半凈膛質量、全凈膛質量、腿肌質量指標方面，公雞極顯著高于母雞（P<0.01）；公雞的胸肌質量顯著高于母雞（P<0.05）。公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分別為86.30%、78.00%、62.70%、1596%、22.08%、3.10%；母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分別為87.20%、79.20%、6300%、18.33%、22.09%、3.30%。其中，公、母雞的胸肌率差異極顯著（P<0.01），而屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂率均無顯著性差異。

2.2肉品質測定

12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的肉品質測定結果見表2。在pH值指標上，公雞胸肌、腿肌均稍高于母雞；公、母雞胸肌剪切力分別為11.42、10.95 N，腿肌剪切力分別為 23.75、22.65 N；公、母雞胸肌失水率分別為33.11%、34.35%，腿肌失水率分別為27.20%、27.43%；pH值、剪切力、失水率指標在公、母雞間均無明顯差異。

3結論與討論

3.1矮小型溧陽雞雜交后代產肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產肉性能的主要指標，一般認為屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，其肉用性能良好[4]。本試驗結果表明，矮小型溧陽雞雜交后代的公、母雞屠宰率分別為86.3%、87.2%，全凈膛率分別為62.7%、63.0%，胸肌率分別為15.96%、18.33%，腿肌率分別為 22.08%、22.09%，腹脂率分別為3.1%、3.3%，符合以上標準表明矮小型溧陽雞產肉性能良好。張紅等對8周齡溧陽雞測定發現，其屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率分別為 88.84%、63.33%、15.49%、20.00%[5]。300日齡溧陽雞的平均屠宰率、全凈膛率分別為92.96%、70.18%，表明溧陽雞具有良好的產肉性能[6]。本試驗中矮小型溧陽雞雜交后代公、母雞間屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂質量等指標差異均不顯著，表明矮小型溧陽雞雜交后代在屠宰性能指標上表現為整體肌肉生長均勻度較好。而公、母雞體質量在性別間存在極顯著差異，這是由于公、母雞的生理構造和機能差異所致。綜合屠宰性能多種指標，表明矮小型溧陽雞雜交后代產肉性能良好，適合于肉雞生產。

3.2矮小型溧陽雞雜交后代常規肉品質

肌肉pH值對肌肉品質的影響較大，宰后肌細胞內肌糖原酵解產生的乳酸以及ATP分解產生的磷酸直接影響肌肉的pH值，從而引起肌肉pH值下降。當肌肉pH值下降至接近肌肉蛋白質等電點或使蛋白質變性時，又進一步引起蛋白質與水的結合力下降，使游離水增多、吸水率下降，直接影響肌肉的機械特性，尤其是保藏性、烹煮損失、干加工能力[7]。張紅等對8周齡溧陽雞測定發現，其胸肌、腿肌pH值分別為5.93、6.40，且公雞胸肌、腿肌pH值均略高于母雞[5]。本試驗結果表明，矮小型溧陽雞肌肉pH值變化范圍為6.05～6.36，與正常肉品質的pH值要求相吻合，且性別間差異不顯著，表明公、母雞的糖原和乳酸含量大致相同，且糖原的酵解程度也基本接近。本試驗顯示，12周齡矮小型溧陽雞雜交后代與普通溧陽雞的胸肌、腿肌pH值測定結果接近。

在肌肉的加工過程中，失水率是反映肉品質的一項重要指標[8]。Otto等認為失水率是衡量肉品質最重要的指標，對肌肉的物理形態、風味、肉色等具有重要意義[9]。Huff-Lonergan等認為，肌肉蛋白質靜電荷含量、肌細胞的結構、肌細胞骨架構成、細胞膜的完整性等均對肌肉失水率有影響[10]。Schfer等指出pH值與失水率之間存在密切關系[11]。一般而言，胸肌失水率高，含水量相對較大，系水能力較差。本試驗結果顯示，公、母雞的胸肌失水率大于腿肌，但性別間差異不顯著，表明公、母雞肌肉品質差別不大。失水率低會影響肌肉的風味、香氣、多汁性、嫩度、營養的流失性。張紅等測得8周齡溧陽雞的胸肌、腿肌失水率分別為38.06%、28.18%[5]，本試驗測得12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌、腿肌失水率分別為33.25%、27.34%。其中，胸肌失水率比溧陽雞偏低，腿肌失水率指標接近，胸肌差異可能是由于飼養時間差異所致。矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌肉品質稍低于腿肌，這是由于胸肌、腿肌在生理構造及功能上的差異造成的。

動物肌肉嫩度是評價肌肉食用品質的一項重要指標，同時也是消費者評價肌肉質量高低的標準。目前，國內外科研人員在改善肌肉嫩度、提高肌肉質量等方面進行了大量研究，并取得了一系列成果[12-15]。肌肉中結締組織、肌原纖維、肌漿3種蛋白質成分的含量與化學結構狀態是決定肉品質嫩度的主要物質基礎，肌肉質地越好，肌纖維越細，肌肉越細嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[16]。本試驗結果表明，矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌、腿肌剪切力分別為23.23、33.25 N，公、母雞胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，這主要是由于胸肌纖維比腿肌纖維細。腿肌中肌腱、肌膜含量較高，而胸肌中幾乎沒有。雖然母雞肌肉比公雞嫩，但差異不顯著。

本試驗對矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性能、常規肉品質進行研究發現，矮小型溧陽雞雜交后代具有優質高產的特性，綜合各方面分析，其具有良好的市場開發前景。

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