一起副溶血性弧菌污染食品引起食物中毒的調查

劉 磊 羅紫通 李 斌 鄧泗沐

1深圳市龍崗區南灣街道預防保健所 廣東省深圳市 518110

2深圳市龍崗區疾病預防控制中心 廣東省深圳市 518110

一起副溶血性弧菌污染食品引起食物中毒的調查

劉 磊1羅紫通1李 斌2鄧泗沐1

1深圳市龍崗區南灣街道預防保健所 廣東省深圳市 518110

2深圳市龍崗區疾病預防控制中心 廣東省深圳市 518110

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌。副溶血性弧菌食物中毒，是進食含有該菌的食物所致，主要來自海產品副溶血性弧菌，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發生于沿海地區，常造成集體發病。2016年6月17日00時20分，深圳市龍崗區某實業有限公司有7名員工因頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀到深圳市第三人民醫院就醫，懷疑食物中毒引起。經流行病學調查和實驗室檢測結果，結合臨床癥狀，確定是一起由于進食該實業有限公司食堂制作的受副溶血性弧菌污染的食物而引起的集體性食物中毒。現將調查和處理情況報告如下。

食物中毒；副溶血性弧菌；調查；分析

1 臨床表現及檢驗結果

經逐個對就診的患者進行個案調查及采樣檢測，根據病例定義，最后確診7名工人患者為此次食物中毒患者。

7名確診病例均在公司食堂就餐，主要臨床表現為：頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，在確診的7名患者中4名為男性，3名女性，年齡最大51歲、最小19歲，最早發病為時間6月16日12時30分；最遲發病時間為6月16日22時，潛伏期最短為1小時、最長為10小時，中位數為6小時。

醫院臨床化驗結果：確診的7名患者中，1名患者未檢，其他6名患者：白細胞升高者5人（83.3%，5/6），中性粒細胞百分比升高者5人（83.3%，5/6）。

就診患者經深圳市第三人民醫院采取對癥及支持療法治療，經治療所有患者均痊愈出院。

2 現場流行病學調查情況

2.1 流行病學調查方法和實施

病例調查方法：由龍崗區疾病預防控制中心及南灣街道預防保健所人員到深圳市第三人民醫院進行個案調查；調查時填寫個案調查登記表。

2.2 病例定義

確診病例：

2016年6月16日11時30分至12時30分在深圳市某實業有限公司食堂進食午餐，并在2016年6月16日12時15分至22時出現下列癥狀或實驗室檢測結果之一者：

（1）肛拭子或排泄物檢出副溶血性弧菌O3:K6型。

（2）腹瀉>3次/天，并有大便性狀的改變。

根據確診病例定義，在7名就診人員中，符合病例定義的確診病例為7人。

2.3 樣品采集及檢驗結果

此次食物中毒共采集樣品28份，其中患者肛拭子4份、患者糞便1份、廚師肛拭子3份、留樣食品14份、廚房外環境樣品5份，剩余食品1份。結合流行病學調查情況，共對28份樣品開展相關檢測。具體檢測項目均為：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌、溶血性鏈球菌、單增李斯特氏菌、空腸彎曲菌。

檢測結果為4份患者肛拭子、1份患者糞便檢出副溶血性弧菌O3:K6型。其余樣品結果均為陰性或未檢出。

2.4 就餐情況及可疑食物的生產和供應情況調查

該實業有限公司食堂可供500人就餐，就餐場所內分食物分發區及就餐區，內有廚房，面積約為200m2，內設置更衣間、切配間、面點間、蒸飯間和烹調區。公司食堂廚工有11名，均可提供有效健康合格證明。公司食堂周一至周日均為員工提供早、午、晚三餐。食物由公司食堂廚工制作、分發以及對餐具的清洗與消毒。公司食堂飲用水均屬市政供水。7名確診患者中有2名患者發病當天晚餐未在公司食堂就餐，另有1名患者發病當天早餐未在公司食堂就餐。7名確診患者6月16日只有午餐有共同進餐史，菜譜為紅燒魚塊、麻婆豆腐、油麥菜。

根據確診病人的發病時間和致病菌的潛伏期，可疑餐次為6月16日的午餐，進餐時間為當天11時30分-12時30分。6月16日所有食材都是當天早上由深圳市興大興農產品有限公司統一配送，均新鮮無異常。

午餐可疑食物加工流程圖

紅燒魚塊：清洗魚→魚切塊→放鹽腌制10分鐘→魚塊下鍋炸8分鐘→把配料炒熟→放魚塊下鍋一起煮8分鐘→出鍋。

麻婆豆腐：豆腐切塊過水→打碎肉沫→肉沫和豆腐一起下鍋炆10分鐘→下配料煮5分鐘→出鍋。

油麥菜：洗菜切菜→清水浸泡40分鐘→下鍋炒10分鐘→出鍋。

經調查廚工所進食餐次、食物與工人相同，11名廚工均未出現任何不適癥狀。廚房對所烹飪菜式部分留樣，綠豆粥及飯未留樣。每份留樣樣品單獨儲存，每餐樣品進行分隔直接疊放放入冰箱冷藏層進行保存。

2.5 其他因素

6月16日氣象臺報告：溫度(℃)26至32，相對濕度(%)70至88，水源供應無異常改變。

3 調查結果及分析

3.1 調查結果

根據流行病學調查資料、病人臨床癥狀、潛伏期以及實驗室檢驗結果，依據《食物中毒診斷標準及技術處理總則》GB14938-94和《副溶血性弧菌食物診斷標準及處理原則》WS/T81-1996，確定本事件為一起副溶血性弧菌引起的細菌性食物中毒，中毒人數為7人，中毒餐次為2016年6月16日午餐，中毒原因是食品受副溶血性弧菌污染，在加工過程中操作不當所引起。

3.2 分析

集體性食物中毒事件是我國主要的公共衛生問題。其中副溶血性弧菌是細菌性食源性疾病中最主要的致病菌。深圳氣溫較高，適宜副溶血性弧菌繁殖，因此6-10月是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發季節。

食物污染、變質或加工不當是引起細菌性食物中毒最主要的原因，尤其是超負荷、短時間內提供大量食物時（集體食堂），容易造成食物沒有煮透的安全隱患。食物被副溶血性弧菌污染時感官性狀無明顯異常。

為防止類似事件的發生，建議食品監管部門加強對集體食堂的監督檢查，加強從業人員衛生知識培訓及宣傳，強化從業人員的法制觀念；企業應加強集體食堂的管理，督促從業人員應用合適的加工方法，掌握加工的時間和溫度，同時應建立嚴格的衛生制度，生熟分開，嚴格執行《食品安全法》。

[1]中華人民共和國衛生部 副溶血性弧菌食物中毒診斷標準及處理原則(WS/ T81-1996）[Z].1996.

[2]陳香郡,葉奎,胡振龍.一起副溶血性弧菌食物中毒的調查[J].中國創新醫學,2014(03).

[3]周韋.一起由副溶血性弧菌細菌引起食物中毒的調查分析[J].現代醫學,2010,38(05):566-577.

劉磊(1989-),男。大學本科學歷。現為深圳市龍崗區南灣街道預防保健所醫師，主要從事食品衛生及學校衛生工作。