虛心味道 安徽績溪徽菜之旅

徽州，像不少舊時地名一樣，光聽名字就叫人覺得意境悠遠(yuǎn)，心生向往。而徽菜，在光陰往復(fù)、進(jìn)進(jìn)出出里，一直青山不改、綠水長流。徽州很多自然的、技藝精湛的廚師其實都是生活在民間，住在老宅里，在日常的生活里。初秋，尋味老靈魂的徽州味道，此季正當(dāng)時。

雨中初會，仿若歸家

我舉著非油紙的傘，一身旅者的行頭，帶著濕漉漉的雙腳，踏進(jìn)了這千年古村。

龍川，離績溪縣城11公里，登源之畔，乘坐公交20分鐘就把我?guī)щx了那喧囂都市，置身這清涼如畫、滴翠如洗的平靜水鄉(xiāng)。這兒游人不多，只有當(dāng)?shù)鼐用裾驹谧约业奈蓍芟拢酥胗幸徊鐩]一茬地聊著天，似乎在提醒著遠(yuǎn)行的客人，該吃飯了。

這雨雖不是三四月的煙雨，這傘也不是江南溫婉女子的油紙傘，不過龍川那安靜而親切、低調(diào)且無拘的面容展示在我面前的時候，我油然一種似曾相識燕歸來的感覺。不像是千里來訪，倒像是到鄰村會會老友，更像是，到外婆家蹭個晚飯撒個嬌。

都說績溪是徽廚的故鄉(xiāng)，來這兒，肯定是要嘗嘗徽菜的。不用怎么找尋，熱情好客的村民就介紹了一家私房菜館，順著水街中橋巷的石板路往里，一棟百年的徽派老宅就矗立在眼前了。院墻上的有不知名的植被探出來，侵襲了半邊白墻，猶如一部黑白電影，時間仿佛在這兒靜止。

傳統(tǒng)徽菜是傳承

一進(jìn)門，就先被一陣濃濃的肉香勾魂攝魄。

老房子廳堂的隔壁就是廚房，傳統(tǒng)的燒柴爐灶，鍋里正咕嚕嚕的冒著熱氣。

老板介紹說這是績溪紅燒肉，又叫干鍋燉，是績溪酒席十碗八的必備菜之一，紅色是外觀的標(biāo)簽，這種誘人的色澤，尤顯徽菜本色。不多說，先來一筷，肥而不膩，肉質(zhì)酥爛，贊。

廚房的一角，一排大號生鐵鍋挨著個兒擺在那兒，按層次放滿各種葷素食物。用筷子一層層小心撥開，才發(fā)現(xiàn)小小的鍋子里大有文章。最底下一層是冬筍，稍上一層是豬肉，再上一層為豆腐包，再依次放上蛋餃、紅燒雞塊、油煎豆腐，最上面是蔬菜。

原來這就是胡適最愛的績溪一品鍋了，越燉越入味兒的的農(nóng)家做法，叫人胃口大開。

簡單就好

見到大廚，就是在老房子私房菜館里。他身形寬厚，眼神憨直，話不多，可一聊到烹飪，便神采奕奕，滔滔不絕。十幾歲開始學(xué)習(xí)烹飪，所有與青春有關(guān)的日子都彌漫著煙火氣息。

年前，他回到家鄉(xiāng)，在兄弟家的徽派老宅里明火點灶。老宅本就是住人的，不過是從一家吃飯升級為大家吃飯。火紅的燈籠在夜色中傳出暖意，和著陣陣炊煙，將家常飯菜的香味撩撥得濃烈而又悠遠(yuǎn)。問了許多慕名而來、繼而再來的朋友們，為什么愿意跑這么遠(yuǎn)吃一口大鍋飯、炒雞蛋？他們的答案和我一樣，大廚的家常菜有風(fēng)格——那么簡單的菜品，卻是最純正的味道。是的，糯米肉丸就是咸香適口，毛豆腐就是鮮臭誘人，南瓜筍羹就是清甜爽口。不像一般酒店的菜那么滑頭，調(diào)料多到吃不出個所以然，他的菜和他看上去一樣，簡單得很，就是優(yōu)質(zhì)食物最原本的味道。

他是個催不得的人，凡事喜歡親歷親為，老板娘無奈地?fù)u搖頭。從種菜、買菜、擇菜，他都一手包辦，絲瓜只要清早現(xiàn)摘的，臭鱖魚非得木桶腌制的，火候不夠或是調(diào)味稍過，他都情愿倒掉，也不讓菜品上桌。

去過許多繁華的地方，最終回歸并不繁華的家鄉(xiāng)，大廚說其實做菜就像做人一樣，守住原則，簡單就好。

秘制醬排是一絕

由于老板娘是大廚表嫂，一個無肉不歡卻不長膘的女子，老房子里時常肉香四溢。

其中，最為美名遠(yuǎn)揚(yáng)的便是醬排，因一位上海游客吃出了眷念打包了兩千塊錢的帶走一炮而紅。大廚打小也愛吃肉，最懷念的便是童年無公害排骨的美味。成年后燒的菜多了，做什么味道自然不會差，但他做醬排時，是有情結(jié)的，堅持不放味精，這個習(xí)慣一直延續(xù)到所有菜品。你去店里的灶臺一看，只有簡單的鹽、糖、醬油、料酒。我曾好奇排骨濃油赤艷的色澤是放了什么醬料，其實沒有，就是用白糖、醬油炒出的湯汁上色的——傳統(tǒng)徽菜廚師的看家本領(lǐng)。所以，當(dāng)你問老板娘推薦什么招牌菜時，她都會艱難而又堅決地推薦醬排。績溪山區(qū)的豬肉，色澤紅潤，肉質(zhì)緊實，加上大廚積累的經(jīng)驗和難忘的記憶，一口便讓你吃出“小時候”的味道。當(dāng)然，用這樣好的豬肉腌制的火腿也是極品，在蒸老黃瓜時灑幾片，包水餡包時放一撮，都會帶來難以言喻的美妙。

茶香雞令人大開眼界

二十多歲的年紀(jì)，大廚開始在高檔酒店的后廚獨當(dāng)一面。很快，他意識到，好廚師不僅能把別人都會做的菜做出自己的味道，還要能做出別人不會做的菜——研發(fā)新菜成了他最重要的探索。

在老房子里，每月至少會有兩次新菜品鑒。大廚的家人及好友圍坐桌邊，美美吃著，也認(rèn)認(rèn)真真傾訴想法，大廚對舌頭提出的意見非常虛心地接受。吃過一次茶香雞后，便記憶猶新。

印象中，茶葉入菜就是龍井蝦仁、普洱熏雞之類清清淡淡的做派，杭幫菜的茶香雞更像是開胃菜，走的是爽口的路子。而大廚用一口嚴(yán)實的鐵鍋，直接燜個整雞端上來，頂上墨綠的茶葉愈發(fā)顯得雞肉黃的濃郁，聞起來肉香、茶香交織著，我不由咽了咽口水。待用筷子輕輕一滑，嫩嫩的雞皮便綻開了，鮮美多汁的雞肉躍然眼前，一口咬下，舌尖欲罷，馬上開始第二口。而翅尖、雞爪、脖子這些，更是增添啃的樂趣，吮一口膠原蛋白的柔韌，是很多女孩子非常鐘意的。

混搭徽菜也正宗

“我看烤魚很流行嘛，但有不少外地年輕人不能接受臭鱖魚，我就用烤魚的法子來烹制。”大廚說起自己做菜的點子，眉梢眼角都是自信。的確，讓更多的人接受美食，享受快樂，是樁多么崇高而幸福的事業(yè)。而無一技傍身的我們，在感慨別人豐富創(chuàng)造力的同時，不免遺憾，遺憾自己于這個世界的不夠作為。大廚做的干鍋臭鱖魚，以大量洋蔥嗆鍋，加入蔥白和紅椒，凸顯了臭鱖魚特有的香氣。煎的作法讓魚肉有了烤魚般豐富的口感，皮焦香，肉彈牙，每一筷捻起的都是蒜瓣肉，白嫩緊致。鍋里不多的湯汁在小火重溫下，稠稠的，是蘸柴火鍋巴最好的選擇，那個脆香，吃的人酣暢淋漓。我經(jīng)常吃著吃著就站起來了，一會兒拿鍋巴，一會兒剔魚肉，一會兒夾洋蔥，根本停不下來，還要吆五喝六地和大廚說說話，不站著怎么耍得開？大廚告訴我，有空再去吃下他做的蒜蓉魚頭，也是徽菜新做。“上好的胖頭魚過水，鋪滿秘制的蒜蓉沫清蒸。不比蒜蓉扇貝、蒜蓉生蠔差。”大廚低調(diào)地笑著說。

我滿心期待，只覺得口津生香，迫不及待用舌尖描摹那一抹鮮美。

虛心味道

選取最地道的原料，沿襲最傳統(tǒng)的手藝，搭配多年來的經(jīng)驗——“風(fēng)格菜”大抵源自于此。大廚的灶臺，是研發(fā)美味的實驗室，只有了解食物的特性才能實驗出成功的菜品。

什么樣的菜最好吃？

其實做菜莫不是人生，越簡單越好，用最好的食材，最地道的做法，最簡單地呈現(xiàn)出食物的原味就是最好吃的菜。