精釀——你所不知道的啤酒樂園

2016-04-12 00:00:00

健康與營養 2016年7期

提起啤酒，大多數人大概會立即想到，炎炎夏日的傍晚，一群好友擼串猜拳吹瓶，熱鬧又盡興?？墒悄阒绬幔绱诵鷩痰钠【埔部梢耘c“DIY的匠人精神聯系”起來，這就是精釀啤酒。聽起來有點陌生？其實這正是隨著都市美食生活悄然興起的一場啤酒革命。在精釀的圈子里，啤酒的激情依舊，但與刺耳喧囂和火爆嘶喊不同的是，這里更多是一絲不茍的手作與心平氣和的耐心，充滿了自給自足的樂趣，堪稱有關啤酒的另一片樂園。如果你還不了解，可以先從我們為你準備的精釀基礎知識看起。

精釀啤酒的經典種類

小麥啤酒——世界上歷史最悠久的啤酒之一

最早的小麥啤酒出現在德國的巴伐利亞州，但是很快便風靡全世界。小麥啤酒以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用“上層發酵法”釀制的啤酒。“小麥啤酒”是極具特色和魅力的產品，主要產地在德國南部、奧地利和比利時。

也被稱為“上面發酵法”，是采用上面酵母（酵母的一種）進行發酵的啤酒種類，采用上面發酵法產生的啤酒被稱為“艾爾啤酒”。

據說早在巴比倫的遠古時代，已經有人將小麥當成啤酒的原料來使用，但是后人并不知道具體做法，只有Weizenbier這個名稱被保留下來。15世紀前半葉，德國一個地位較高的貴族Degenbengers開始制造這種似乎失傳已久的Weizenbier，使得weizenbier受到宮廷貴族的喜愛和賞識。但因為制造技術和小麥種植權一直掌控在貴族手中，平民百姓沒有機會接觸到“小麥啤酒”，也使得“小麥啤酒”在很長的一段時間里成為神秘的傳說。

“法國大革命”以后，歐洲許多貴族失去權勢地位和金錢，原本為貴族制造啤酒的技術工人流落到民間，“小麥啤酒”的技術逐漸普及到平民階層，連個人也可獲準釀造，失去其神秘性和稀有性的“小麥啤酒”不再受到重視。這時采取“下層發酵法”的“皮爾森啤酒”（Pilsner）趁機崛起，“小麥啤酒”逐漸勢微，差點被遺忘。直到第二次世界大戰后，德國檢討啤酒工業政策，“小麥啤酒”重新喚起大家的美好回憶，德國也借機進行了大規模的“小麥啤酒文化復興運動”，把“小麥啤酒”的釀造工藝振興起來。

如今在巴伐利亞和奧地利大約有200家小麥啤酒工廠，都是具有地區特性的小型釀酒廠，各有其不同的風味和特質，其中最受歡迎的是Hefe-Weizen。為了恢復小麥啤酒曾經有過的輝煌時代，大型啤酒廠也開始生產小麥啤酒，把小麥啤酒的文化傳播到全球各地。

原料

根據德國《純釀法》規定，傳統小麥啤酒生產原料中，至少使用50%的小麥麥芽，配合大麥芽制作而成；使用優質的啤酒花、酵母、水。

特點

合有小麥的香氣和酵母發酵產生的酯香（丁香或者香蕉的香氣），泡沫細膩順滑，入口時甜，微酸。下口后唇齒留香。

飲用要領

1.瓶裝的小麥啤酒碳酸汽的壓力很高，倒的時候要注意泡沫。使用的杯子必須非常干凈。飲用小麥啤酒前要冷藏到8～10℃，風味才會完全發揮。

2.小麥啤酒瓶底有沉淀的酵母，倒酒時先倒出2/3，輕微搖動后再全部倒入杯中。

3.不可一口喝完——這是喝小麥啤酒特有的習慣和文化表現。干杯時從杯子下方碰一下，讓酵母浮起，放回桌面，淺嘗一口，讓舌頭的味蕾充分感受小麥啤酒特有的風味。

4.小麥啤酒跟各種料理都很搭配，尤其適合當開胃酒?！跋聦影l酵法”是采用下面酵母進行發酵的啤酒種類，發酵產生的啤酒稱為“拉格啤酒”。

皮爾森啤酒——世界上最年輕的啤酒種類

皮爾森（德語：Pils，英語：Pilsner；也被翻譯為：比爾森）啤酒，是一種使用下層發酵法、淺色麥芽、苦味較重的啤酒花釀造的Lager（拉格）啤酒，麥汁濃度一般不超過12.5°。它源自捷克皮爾森市，皮爾森市是捷克西部的一個經濟、文化和運輸中心，這里除了皮爾森啤酒之外，還出產著名的“斯柯達”汽車。小鎮上還有個皮爾森啤酒博物館。

一直到19世紀40年代，絕大多數的捷克啤酒使用的還是較原始的上層發酵法，釀制出的啤酒既暗淡又混濁，且產品的口感也不穩定，使顧客們經常對酒的質量抱怨不已。到了1839年，皮爾森市的市民們終于對這種狀況忍無可忍，他們決定集資建立一座自己的釀酒廠——“市民釀酒廠”。新酒廠計劃采用的是源自德國巴伐利亞的先進的下層發酵法，它將使啤酒的清澈度、香味和保鮮期獲得很大的提升。為此酒廠專門聘請了巴伐利亞著名釀酒師約瑟夫·格羅爾（1813—1887）來設計、研究新啤酒的釀造工藝，約瑟夫大膽采用了當時剛誕生不久的淺色麥芽，使得啤酒呈現出日后成為皮爾森啤酒標志的金黃色。

1842年10月5日，第一桶皮爾森啤酒終于面世。新式麥芽帶來的迷人金黃色澤，皮爾森市引以為傲的甘甜水源，左近薩切克市的上等啤酒花和當時最先進的巴伐利亞下層發酵法，這些因素加到一起使得皮爾森啤酒一經面世就立即引起了轟動！恰恰那時正是鐵路問世不久并迅猛發展的年代，隨著交通方式的進步，皮爾森啤酒和皮爾森釀造法很快便在整個中歐普及。

特點

皮爾森啤酒具透明感、閃耀著金黃色光芒，富含純白泡沫、帶有優質啤酒花的香味與苦味、麥香味道強烈卻無半點雜味。

世濤啤酒——黑色啤酒的典范之作

作為世界上最暢銷的啤酒之一，Stout（世濤，又名：司陶特）一直在啤酒圈子里面占有重要的位置。世濤啤酒是原料中添加烘烤過的黑色麥芽，顏色很深，采用上層發酵法釀制的啤酒。會有巧克力、太妃糖甚至是咖啡的味道，是絕大多數黑色啤酒的最基本起源。

說到世濤啤酒的歷史，就不得不先說說Porter（波特）啤酒。世濤大體上就是由波特酒演化來的。說到波特的出身，那是相當的平民。Porter啤酒來源于英文單詞“搬運工（porter）”。在18世紀的英國碼頭，工人們十分喜歡把淡色艾爾、棕色艾爾和老艾爾混在一塊兒喝，你可以想象這種啤酒復雜而強烈的口感——血液在寒冷潮濕的夜晚漸漸沸騰起來，疲憊一天的身體得到舒展，那是伺等的暢快啊。

這種混合啤酒由于被勞動人民喜愛而得到專門生產，以碼頭搬運工的名字命名的Porter啤酒而很快流行開來。但并不是每個人都喜歡Porter啤酒的重口味，所以號稱窮人版Porter的Stout開始出現。最早期的世濤相當于整體減輕了波特啤酒的水準，從口味、口感，甚至顏色。

提到世濤必然耍提到健立士。1759年，Arthur Guinness先生以每年45英鎊共9000年的租約租下位于都柏林的從未使用過的St.James’s Gate酒廠（這個9000年的合同現在還被保存著），開始釀造Porter和Ale啤酒，10年之后開始向英國出口啤酒，而由于當時的出口稅與麥芽的使用量成正比，酒廠開始嘗試使用烘烤過的未發芽的大麥釀制，經過不斷的改良直到1820年才有了現在的健力士——世界上銷量最大的世濤啤酒。

特點

視覺上世濤具有細膩的泡沫和極其深黑的顏色，口感醇厚，特種烤制麥芽為世濤啤酒帶來類似咖啡或者巧克力般的濃郁香氣。

飲用要領

先說倒酒吧——不要一次斟滿，可以先注入少量啤酒，邊斟邊飲，過一會再注入一些，這樣有助于保持杯口濃郁的泡沫啤酒帽兒。啤酒的泡沫不但營養豐富，而且富含風味物質，與酒本身一起飲用味道很贊。

煙熏啤酒——啤酒中的貴族

何為煙熏啤酒？這要從幾個世紀以前開始說起?，F代生活的舒適自在讓我們很難想象工業革命之前普通人們的生活方式。事實上，如何在陰冷潮濕的環境下把麥芽弄干，這曾經是個大問題。在德國巴伐利亞北部的Bamberg地區，釀酒作坊到附近的山上砍伐山毛櫸樹木，用燃燒木頭的煙將麥芽烤干。不用說，烤干的麥芽帶有濃厚的煙熏氣息——人們甚至從這種啤酒中品嘗出熏肉、熏魚的味兒來。層層刺激味蕾的豐富口感和結尾意外的清爽、毫無余贅感，成了此類啤酒的特色。因此，工業革命之后的數百年來，人們無法忘懷這種啤酒的美味，在原生態啤酒復蘇的今天，釀酒師們嘗試用木屑，甚至泥炭煙熏的大麥來手工釀制啤酒。由于煙熏啤酒的生產規模小，工藝復雜難以掌握，自然地就成了啤酒中的貴族。

特點

采用美式上面酵母、精選進口麥芽和優質酒花，釀造出泡沫豐富、煙熏味香濃、口感醇厚的煙熏啤酒，展現了煙熏味和啤酒味道的良好平衡，保留了飲用的愉悅感。

IPA——如果你也喜歡苦味啤酒

IPA是India Pale Ale的簡稱，顧名思義，就是“印度淡色艾爾”。聽到這個名字，第一反應會不會是“印度”產的啤酒？其實IPA屬于淡色艾爾啤酒，起源于19世紀的英國倫敦，那時候大英帝國每年都有大批船員前往遙遠的殖民地印度，貨運包括衣服、香水、瓷器、乳酪和火腿等，當然還有最重要的啤酒。漫長的海運旅途，啤酒難免變質，所以就有釀酒師在啤酒中添加了大量的酒花，以提高酒精度，并利用海運條件進行橡木桶內后熟，成為唯一經受住長達半年海運時間和赤道炎熱氣候考驗而完美保存下來的一款酒，因此取名“印度淡色艾爾啤酒”。這也是當今最為流行的一種IPA起源傳說！

傳說遙不可及，現實觸手可得。說完了IPA的傳說，現在該談談我們最熟悉的IPA，即美式IPA是怎么來的了。

要知道，20世紀70年代開始的美國精釀運動的起點就是IPA，美國人剛開始做精釀啤酒的時候，想到的第一個可以模仿的版本就是英式的苦啤酒。

20世紀70年代美國酒廠老板Fritz Maytag特意前往英國考察，得到了一款濃烈的Pale Ale的配方。但在美國他遇到最大的問題，就是麥芽。眾所周知，德國最擅長玩麥芽，比利時最擅長玩酵母，而美國卻鐘情于啤酒花。所以說，歐洲大陸的麥芽有非常好的層次感，很強的麥芽香，而美國的麥芽就顯得單調了很多，基本不可能做出英式啤酒那種味道。這個時候，美國的啤酒花就開始大顯神通，美國酒花的香味比英式的和歐洲大陸的奔放得多，有非常特有和典型的橙香和松脂香，口感也常常更重，把這種簡單的麥芽和特有的啤酒花結合在一起，誕生了第一瓶美式精釀啤酒Liberty Ale，這款啤酒某種程度上定義和塑造了美國的精釀啤酒運動。

特點

IPA應該是世界上品種最為豐富的一款酒，各不相同。但總的來說，IPA具有苦味明顯、酒花香特濃、口感清爽的特點。中等強度的美式淡色艾爾，能夠表現出IPA中使用的現代美式或者新世界的酒花品種。

啤酒杯的造型與秘密

許多人認為啤酒杯沒啥講究，紙杯亦可，玻璃杯也行，對著瓶口吹更顯豪邁。是的，啤酒杯對于工業化大生產的啤酒是比較無所謂的，但是，當我們在喝精釀啤酒的時候。那講究可多了。

品脫杯

就如我問你習大大和卡梅倫用的哪種啤酒杯，這種啤酒杯有什么特性，你也許會傻眼。但如果你對啤酒杯足夠了解，那么當你知曉他們喝的是IPA，你腦海中浮現的應該是品脫杯。品脫杯一般適用于英式啤酒，造型接近圓柱形的帶有輕度椎體特質，杯口會稍大一些，接近杯口處有一圈突起，便于掌握，而且突起處還能夠幫助泡沫以及酒本身產生的氣味保留得更長時間一些。無論是英式的淡色愛爾、棕色愛爾、深色愛爾等主流上發酵啤酒，還是在外面衍生出來的印度淡色愛爾（IPA）、美式印度淡色愛爾、美式淡色愛爾啤酒等，都適用于這種品脫杯，還有很多新奇古怪的上發酵老式啤酒也適用。

扎啤杯

2009年9月30日下午，奧巴馬為平息早前批評警方逮捕哈佛黑人教授一事，在白宮舉辦“啤酒峰會”，邀請了因誤會被捕的黑人教授蓋茨以及警長克勞利前來一起喝啤酒。這次奧巴馬選用的杯子就是扎啤杯。這種杯子一般都大、厚、重，帶有把手，非常結實，方便碰杯，長時間用手拿著也因為較厚的杯壁而不影響啤酒的低溫，很適用于暢飲?？吹贸鰜?，奧巴馬選用這杯子動了些小心思，希望雙方碰杯冰釋前嫌。很多德國的扎啤杯都帶有蓋子，那是防止蒼蠅飛進去而設計的。扎啤杯適用的啤酒是最多的，美式的、德式的、歐式的，還有世界范圍的大部分啤酒都適用，因為大部分啤酒都強調的是碰杯和暢飲以及低溫。而對于強調口味，強調品嘗的比利時啤酒則基本都不適用于這種杯子。

比爾森杯

比爾森杯是繼扎啤杯之后應用最廣的啤酒杯了。首先你別被這名字誤導了。和小麥杯主要適用小麥啤酒不同，比爾森杯并非只針對比爾森啤酒。它的造型又細又長、口大底小圓錐形，而且比較薄，因為它強調觀看啤酒晶瑩透徹的色彩以及氣泡上升的過程。寬杯口是為了在頂部保留適當泡沫層的存留時間，基本上符合比爾森杯的設計初衷，透徹、金黃色、氣泡多、適合暢飲。比爾森杯用途廣泛，除了適用我們日常能喝到的美式淡色啤酒以外，還有像德式的下層發酵啤酒、歐式的淡色啤酒也都適用。

話說回來，不同的啤酒為什么要用不同的杯子？僅僅是為了好看？或者是顯得高大上？是又不是，這其中大有學問。我們都知道啤酒由水、麥芽、啤酒花、酵母釀造而成?？此坪唵蔚乃姆N原料，但經過一系列神奇的物理、化學反應，最后釀造出來氣味、味道、色澤各不相同的啤酒。這種種的不同，就對盛啤酒的器皿提出更高的要求。不同的材質和形狀的酒杯會讓你在喝啤酒的時候體會、感受以及加深這不盡相同的氣味、味道的變化，看到不同的顏色表現，感受到更多的細微差別，甚至連啤酒泡沫都會有著不同。從這個角度來說，不管是卡梅倫，還是奧巴馬，他們用不同的杯子喝不同的啤酒，并非作秀，而是順理成章的事情。

說到這里，如果你以為上面介紹的幾種杯子就是啤酒杯的全部，那你就大錯特錯了。接下來再向大家介紹另外幾種主要風格類型的啤酒杯，以及它們所對應適用的啤酒，幫助大家更好地體驗啤酒，品味啤酒。

圣杯

首先要介紹的這種杯子叫圣杯，這名字聽著就很高大上。這種造型的杯子以前都是用來盛裝圣水使用的，所以叫作“圣杯”，另外也有人稱之為“火焰杯”。圣杯一般有幾個特點，開口大、深度淺、底部寬平、杯子較厚，下面還有一個細長的杯頸，看著很雄壯。很多圣杯上沿會鑲一圈金邊，更顯得富麗堂皇。像圣杯這種造型的杯子很強調泡沫的表現，所以一股要有兩指寬的細膩泡沫的啤酒才使用圣杯盛裝，這種寬口較淺的杯子也有助于酒液內更多的氣泡生成以補充泡沫層的厚度，減緩泡沫消失的速度。

使用圣杯的種類并不算多，但基本都屬于精良的啤酒類型，像比利時的修道院啤酒（Trappist、Abbey Beer）、烈性淡色愛爾啤酒（Strong Ale）、烈性深色愛爾啤酒（Strong Dark Ale）、雙料啤酒（Dubbel）、三料啤酒（Tripel），還有來自德國的柏林小麥啤酒。

笛形玻璃杯

接下來介紹的是笛形玻璃杯。這種高腳玻璃杯，一般人以為只適用于晶瑩透徹的香檳酒，但其實對于美式淡色愛爾啤酒、法式淡色啤酒、德式的下發酵淡色啤酒、捷克的皮爾森型啤酒等，笛形玻璃杯也非常適用。因為它窄長的造型能夠保證啤酒泡沫不會消失太快，加之這幾款啤酒的顏色清澈明亮，透過晶瑩杯體的映照，非常好看。這是一種比較強調視覺效果的酒杯，同時高腳的設計顯得高雅，而且便于啤酒在杯中保持低溫。

郁金香杯

以前曾在酒吧看見有人拿著郁金香杯喝啤酒，當時以為自己看花了眼。在大多數人心目中，郁金香杯一般都是喝白蘭地的，但郁金香杯其實也適用于口味比較強烈、帶有沉淀物的啤酒，比如美式的大麥酒（Barleywine）、烈性愛爾、深色愛爾、雙倍淡色愛爾（Dobble IPA）、雙倍世濤（Dobble Stout），比利時的淡色愛爾、烈性淡色愛爾、烈性深色愛爾、水果、法柔、混釀等，還有一些老式的上層發酵啤酒風格。

郁金香杯具有杯底寬平、杯口收縮、酒杯較淺、杯頸比較粗壯等特點。這種杯子是為了捕捉酒本身的香味，讓這些味道都留在較小的杯口內，喝酒的時候鼻子會在杯子內接觸到密度最高的氣味，而且大杯小口的設計，也便于搖晃酒杯以攪動啤酒，促進啤酒內沉淀物的更快速稀釋。

如果開口向外敞開，我們一般稱作開口郁金香杯。它在郁金香杯的基礎上強調泡沫的表現。這兩種杯子適用的啤酒類型差不多。

直口杯

直口杯是屬于非常傳統的德國風格，基本上是又細又長，圓柱體，用來盛裝透徹的下發酵啤酒，可以觀察到啤酒內部氣泡的涌動，喝起來也比較暢快。這種杯子在國內見得比較多，這可能和國內工業化啤酒都是下發酵的拉格啤酒有關。嚴格說來，直口杯一股適用于捷克的皮爾森啤酒、德國的下發酵啤酒，當然還有一些透徹可以觀察氣泡上升的酒類也可以用，比如比利時的法柔、混釀、水果啤酒，德國的勃克（Bock）烈性啤酒等。

小麥杯

當奧巴馬2015參加G7峰會去了德國的巴伐利亞，不用猜，德國總理默克爾一定是上“酒中貴族”小麥啤酒?？匆娏税?？那桌上擺的就是專門用來喝小麥啤酒的小麥杯。小麥啤酒的“貴族啤酒”真不是浪得虛名，連杯子都是專用的。小麥啤酒杯又簡稱小麥杯，屬于德國小麥啤酒風格，它造型貼近小麥的造型，細長、底窄、頭寬，開口還有閉合，強調展示小麥啤酒本身的云霧外觀和顏色，頂部大開口小是為了讓更多的泡沫留在上面，并存住小麥啤酒特有的水果香味。德國的小麥啤酒（Weizen）、半酵母型小麥啤酒（Hefeweizen）、小麥黑?。―unkelweizen）、烈性小麥（Weizenbock）等都適合，還有就是部分美式的小麥啤酒（Wheat Ale），非常適用于小麥杯。

搖晃杯

最后要介紹的是搖晃杯，原本是用于搖晃雞尾酒，但在1980年開始用來盛啤酒。雖不理想，但對大部分淡啤酒來說還是可以的——高挺的杯身和較大的杯口可以使啤酒快速變暖并呈水平狀，使一些英式啤酒的麥芽味得到更好的體現。

品味啤酒四要素

在很多人心目中，紅酒是需要細細品味的，而啤酒，則更多是一飲而盡、豪放與暢快的象征。是的，也許對于淡爽型啤酒來說，喧鬧酣暢的氛圍最帶勁兒，但對于大多數精釀啤酒而言，品酒也是一門值得深究的學問。那么，當我們談論品（啤）酒的時候，我們指的是什么？

首先是杯子，已經介紹過了，不同的啤酒是需要不同的杯子。根據啤酒種類或你當時所處的情況而改變喝酒的容器也是喝啤酒的一項樂趣所在，這時候你不僅僅是在喝啤酒了，而是在享受啤酒的文化。

第二，觀?？雌【婆菽募毮伋潭?，泡沫越細膩越好，并搖晃酒杯看啤酒的掛杯程度；看啤酒的光澤。酒體光澤，顏色純正……先不喝也能初步判斷這是好啤酒。

第三，聞。將酒杯舉起順時針或逆時針輕搖酒杯讓香氣釋放出來，然后將杯口置于鼻前，聞其散發的香味。

專業的啤酒品評和賞味不同，是利用人體感官初步辨識啤酒風味，把脈啤酒品質的質量檢驗能力。啤酒中已檢測出含有800多種化合物，其中和啤酒風味密切相關的有100多種。啤酒風味物質是保持啤酒正常風味的重要物質，盡管它們濃度很低，但對啤酒風味影響很大。如果含量適宜，它們賦予啤酒特有的風味，使酒體豐滿協調。如果某一風味物質含量超過閾值，啤酒中該物質將掩蓋其他風味，呈味突出，成為啤酒口味缺陷。

啤酒中常見的不愉快味道主要為老化味（紙板味，有點類似焦糖的味道）、雙乙酰（餿飯的味道）、硫味（臭雞蛋味）、高級醇（醇油味并且還會上頭）、硫化氫（酵母臭）、二甲基硫（洋蔥味或者腐爛的卷心菜）、乙醛（青草味）等。這些缺陷或者是原料、釀造工藝造成的，或者是存儲和運輸不當造成的。啤酒中出現了這些味道建議大家還是不要再喝了。

第四，飲。飲一口酒，讓酒液鋪滿舌面并充分體驗到二氧化碳帶來的剎口感，體驗酒液經過味蕾帶來的甜咸酸苦，它在味道的表現上是不是平衡，是不是我喜歡的。當然如果是專業的啤酒師那就還耍給此款酒打分了。

其實好的精釀啤酒是真正的營養品，1972年世界第九次營養食品會議正式將啤酒列為營養食品，人們也經常把啤酒稱為“液體面包”。適度飲啤酒有助于長壽：啤酒中的酒精及來自酒花和麥芽的多酚等成分能夠促進胃液分泌，有助于消化；啤酒能防治心腦血管疾病，維護心臟健康，促進血液循環，益智安神，減少患阿爾茨海默病的概率，并防止患動脈硬化；啤酒還能減少罹患骨質疏松的風險，消除肌肉疲勞。

需要強調的是，啤酒并不是造成“啤酒肚”的真正元兇！而喝啤酒導致大肚腩的誤會，其實是來自高熱量和高脂肪的下酒菜（比如花生、薯條、炸雞翅、烤串）以及在啤酒開胃解暑作用下對這些食物的過量攝入。當然，飲酒過度會傷身，這點是肯定的；但更該減量的，是在喝酒時少吃高熱量的下酒菜，控制整體的食物量，并搭配持之以恒的運動。