食鹽“碘”故：碘酸鉀是如何進入食鹽中的

近年來，食鹽中是否需要添加碘的爭論一直存在。但很多人并不了解食鹽中為什么要添加碘，添加的是哪種碘，對人體的影響有哪些。今天讓我們一起來看看專家的詳細解析。

碘對人體的重要性

碘是人體不可缺少的微量元素之一，主要用于合成甲狀腺激素，是甲狀腺激素的重要組成部分。而甲狀腺激素對調控人體的物質代謝、生長發育尤其是神經系統發育至關重要。長期缺碘可引起機體一系列損害，其中以地方性甲狀腺腫和克汀病為代表。克汀病是以智力和體格發育障礙為主的碘缺乏病，患者致病主要是由于胚胎期和嬰幼兒期嚴重缺碘，而且由于錯過生長發育窗口期，發病后再補碘也無法挽回其智力和體格發育不良，這也是碘缺乏對人體健康的最大危害。

碘缺乏的根本原因是人們所居住的環境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的沖刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏，其中山區更為明顯。據統計，在我國實施普遍食鹽加碘計劃（USI）前（1994年前），受碘缺乏威脅人口約為7.27億人，占當時世界受威脅人口的45%，分布于全國31個省、自治區、直轄市。1995年，我國開始實施普遍食鹽加碘，碘缺乏病的防治取得了巨大進展。截至2014年，我國先后進行了7次大規模全國碘營養監測。監測結果表明，我國已處于碘缺乏病的持續消除階段。由于克汀病等碘缺乏病得到有效預防而改善的公眾健康和產生的社會效益也得到舉世公認。WH0碘缺乏病防治專家委員會（ICCIDD）2014年的雜志封面文章就刊出以《中國引領碘缺乏病持續消除的道路》為題的文章。該文章對我國碘缺乏病防治領域專業工作者，在政府的大力支持下為公眾健康服務所做的努力與取得的成就進行了總結，并希望中國取得的成功經驗和今后科學補碘的努力目標能夠為世界其他國家借鑒。

為何要在食鹽中加碘？

由于食鹽是人們普遍食用的食品，相對于其他食品，其攝入量較為規律、一致、微量，是補碘的理想載體，因此世界上有140多個國家采用食鹽補碘的辦法。目前我國采取的是碘酸鉀碘鹽。食鹽中添加碘酸鉀有其歷史背景和科學合理性，并非像網上傳言的那樣有陰謀在其中。通過回顧我國碘缺乏病防治的發展歷程和碘酸鉀取代碘化鉀的過程，會有一個科學的認識和判斷。早在20世紀50年代初，我國通過流行病學調查，初步掌握了東北、華北、西北、西南一些地區存在碘缺乏病流行現象；到了20世紀60年代，調查擴大到20多個省份的幾百個縣。1978年，為了總結經驗，推動碘缺乏病防治工作的深入開展，“北方食鹽加碘防治地甲病專業會議”在秦皇島召開，會議討論制定了《地方性甲狀腺腫防治工作標準》；到了20世紀80年代，北方各省份碘缺乏病流行范圍和發病情況已全部查清，南方各省份也逐步開展了全面的普查與防治工作，國家已全面掌握了碘缺乏病流行情況。在此期間，國家確定了以保護病區群眾的智力水平、改善人群的健康狀況為出發點；以預防地甲病與地克病新發，保證兒童健康成長、優生優育為防治工作為戰略重點；以病區普及碘鹽，在不易落實碘鹽的病區供應碘油為主的防治措施。

食鹽中添加的是哪種碘？

1989年之前，我國使用的是碘化鉀碘鹽，此后改用碘酸鉀碘鹽。主要依據有：一是碘化鉀本身極不穩定，被氧化成碘后容易揮發；二是一些因素加劇了碘化鉀的分解丟失，如南方濕熱氣候、食鹽包裝密閉性不好、物流緩慢以及居民使用食鹽后不注意密封，碘化鉀很快被潮解氧化成碘分子而升華，短時間內碘離子大量丟失，尤其是到村一級村民食用時，鹽中所強化的碘已大部分丟失。為此，湖北省防疫站進行了大面積防治效果對比觀察，發現由于碘酸鉀特殊的穩定性，有助于實現補碘效果。最后，為保證鹽碘穩定性，經國家7部委簽署了以碘酸鉀代替碘化鉀加工碘鹽。但由于碘酸鉀屬強氧化劑，存在對機體可能會造成一定損害的風險，因此近年對碘酸鉀的質疑聲漸高。事實上，一種物質能否對人體健康構成威脅，應該從人體暴露水平上進行分析。我們日常膳食中既有氧化劑也有許多還原劑。人們日常從水果和蔬菜的攝入包括維生素c等大量還原性物質，僅維生素c含量一般每日在60 mg以上，而從碘鹽中攝入的碘酸鉀在100-300ug，因此鹽中的碘酸鉀很容易被食物中的還原性物質所還原。最近，為了了解鹽中碘酸鉀在烹調中被還原的程度，中國疾病預防控制中心營養與健康所國家碘缺乏病參照實驗室開展了一項研究，模擬了15種家常烹調方法，烹調后食物采用高效液相色譜一電感耦合等離子體質譜聯用方法檢測其中碘的形態和含量。結果表明，無論是在食物烹調中添加碘鹽，還是出鍋后趁熱添加碘鹽，碘鹽中碘酸根幾乎全部被食物還原，其中86.5%轉變為碘離子，13.2%損失（主要轉變為碘分子），總轉化率為99.7%。也就是說，家庭加熱烹調后，鹽中的碘酸鉀已經基本轉化為非氧化物質。因此，碘酸鉀所具有的氧化特性而對機體可能會造成的損害的風險也隨之消失。當然，隨著我國社會經濟的發展，食鹽包裝、物流得到大幅改善，碘化鉀碘鹽的穩定性也得到一定程度的保障。為了盡可能規避風險，有學者認為可以使用安全性更好的碘化鉀添加食鹽。但碘化鉀碘鹽的穩定性尚需得到進一步的確認。

“碘適宜”的訴求得到重視

由于碘是微量營養素，碘缺乏與碘過量均可以對機體健康造成不同程度的影響。隨著普遍食鹽加碘預防碘缺乏措施的深入實施，學界和社會對碘過量問題日益關注。從總體上來講，碘缺乏對機體健康造成危害遠遠高于碘過量，這一看法已得到學界公認。因此，在碘缺乏與碘過量的預防中，碘缺乏的預防要放在首位。但是，隨著社會發展、科技水平的提升，人們對于“既不缺乏也不過量，達到碘營養適宜”的合理訴求越來越高。事實上，我國自實施USI以來，進行了7次全國大規模監測和4次碘鹽濃度的調整，也都是為實現“因地制宜，分類指導，科學補碘”目標而努力做的具體工作。2012年國家出臺的最新碘鹽標準已由全國一個碘鹽濃度，改為推薦30 mg/kg、25 mg/kg、20 mg/kg3種碘鹽強化水平，并由各省依據當地碘營養情況進行選擇。

對于目前網上一些過激的說法，公眾應該保持清醒的頭腦，有科學理性的認知。國家制定食鹽補碘政策是從百姓健康出發，采取的補碘手段是經過調研與科學論證，盡可能按照循證醫學的方法來保障國人碘營養安全，以不斷優化食鹽補碘的策略，使其更科學合理持久地為百姓服務。宏觀的公共衛生干預政策要以保障廣大公眾健康為導向，公眾的關注也是催生新技術和新方法的動力。滿足公眾的健康訴求是碘營養和碘缺乏病防治領域工作者的奮斗目標。由于地理環境的差異、個人飲食習慣和生理狀態的不同，一種水平的碘鹽濃度確實很難滿足不同人的需求。因此，在解決好碘缺乏這個主要矛盾后，隨著互聯網技術的發展，以及碘營養研究的深入、營養評價和精準干預技術的發展，為公眾提供個體化的精準碘營養評價體系也將會孕育而生。在互聯網時代，“人人碘營養適宜”的愿景必將會實現。