夜上海 重拾被遺忘的時光

夜上海

夜上海

你是個不夜城

華燈起

車聲響

歌舞升平

只見她

笑臉迎

誰知她內心苦悶

夜生活

都為了

衣食住行

酒不醉人人自醉

……

一聽到“夜上海”，人們就會不由自主地想起民國時期的金嗓子周璇，耳邊似乎即刻響起了熟悉的旋律，動聽的歌聲仿佛將我們帶回了70年前那個歌舞升平、車水馬龍的上海灘。翻開塵封的上海往事，有著太多的人與故事，大多充斥著燈紅酒綠、觥籌交錯、衣香鬢影：胭脂香、卷發髻、性感的高跟鞋和旗袍下隱約的腿，以及那發黃的電影海報上的東方美人……除此之外，在這大上海的十里洋場，美食自然也成了才子佳人、幫派老大追逐的一分子，那我們今天就隨著這些老上海的往事，細細品味上海的飲食文化、美味小食，重拾一段被遺忘的時光。

上海飲食文化的發展

獨特的地理位置與歷史的風云際會造就了如今的上海。在這些形形色色的文化符號中，除了那些名人軼事，最具代表性的或許就要數上海本幫菜了。20世紀初，上海這座不夜城日日車水馬龍、歌舞升平，逐漸發展成為立于世界東方的一顆璀璨的明珠，成為眾多國際、國內名流聚集的地方。與此同時，上海在飲食文化方面也得到了飛速的發展，在這期間，上海的飲食為了滿足需求，慢慢匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方的風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。本幫上海菜，原屬于鄉土風味濃重、烹制方法單調的家常菜式，濃油赤醬是它的本色，常用的烹調方法以紅燒、煨為主，品味咸中帶甜，油而不膩。上海本幫菜從開埠后弄堂興起，經過百年的發展，目前已成為傲立于中國菜系之中的一支勁旅。

上海菜可以歸結到海派飲食文化的范疇。所謂海派，是上海開埠半個世紀后，在清末民初出現代表的上海文化特色的名詞。首先始于國畫、戲曲，爾后漫開至電影、小說、美術教育，乃至社會風尚、生活方式、言談舉止，久而久之便有了海派文化的概念。海派與生俱來有兼收并蓄、開拓創新的特點，所以飲食文化方面也不例外。如今，上海菜細致、講究，并且時有創新。上海菜的治饌名廚輩出，經過他們之手，上海菜已具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣和富有時代氣息等特點。在世界飲食潮流趨向更加健康的低糖、低脂、低鹽、增加蔬菜攝入量時，上海菜也無一不遵從，油重醬厚的本色也因此有了收斂與減輕。

“尋味家鄉”美食推薦

梅干菜烤肉

上海人做紅燒肉的統一特征是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑、發亮，可是食用時又不會覺得油膩。地道的上海紅燒肉肉皮膠質黏軟，瘦肉散發出迷人的香味，肥肉輕輕一抿就全部化開，這時趕緊吃一口白米飯，頓時感到了無比的溫暖與滿足。據“夜上海”大廚介紹，這道梅干菜烤肉屬于上海紅燒肉的創新菜式，是在話梅紅燒肉的基礎上又加入梅干菜末放入烤箱進行了烤制，從而在口感和風味上變得更加豐富與立體。別看這烤肉的顏色如此紅潤，就以為是加了色素，其實不然，是焦糖色和紅曲米共同創造了這么富有食欲的色澤。

果木烤牛肋骨

此菜屬于“夜上海”的創新菜，特別選用新西蘭牛肋骨，將牛肋骨經過鹵制后再像北京烤鴨那樣用果木將其烤熟，牛肋骨肥嫩多汁，外焦里嫩，又夾雜著淡淡的果木香味，如果再蘸一下特制的小料，則更是讓人回味無窮。牛肋排位于牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分，肉質鮮美，有大理石紋。牛肋排肉質非常滑嫩，而且肉較厚，吃起來非常過癮。

上海全家福

又叫上海一鍋出、秦淮頭道菜。在老上海人的記憶里，年夜飯里總是少不了一碗“全家福”。里面的食材多得不可思議：魚丸、蝦丸、肉丸、皮肚、牛筋、咸肉、木耳、鵪鶉蛋、小青菜……豐富的食材浸在金黃發亮的雞湯里，鮮味十足。“夜上海”烹制出的這鍋全家福，用料十分講究：各種丸類均為手工制作，皮肚為健康的鹽發，而黃亮的湯則是用雞湯和土制的黃豆油共同熬制而成，湯汁鮮美、食之不膩、回味悠長。

響油鱔糊

響油鱔糊是很多人去本幫菜館里必點的一道菜。除了本幫菜，蘇州的蘇幫菜，杭州的杭幫菜，都有這道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍舊是以本幫菜的響油鱔糊最為知名。 之所以稱為“響油”，主要是因為這道菜上桌的時候澆上的油還在滾，并發出“吱吱”的聲音；而至于為什么叫“鱔糊”，應當是因為這道菜主要以鱔絲為主料，成菜基本沒有湯汁，鱔絲上裹著濃稠的調味料，整盤菜吃完，盤底也不留湯汁。

據“夜上海”的大廚介紹，烹飪此道菜時需以新鮮的秦淮野生的筆桿鱔（指尚未發育成熟的小鱔魚，形體粗細像一支毛筆，故名筆桿鱔）作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒后，放入作料后爆炒，最后澆滾油，口感油潤而不膩，以荔枝味（小糖醋味）為主，鮮甜可口。

上海熏魚

上海熏魚是一道漢族傳統名菜，屬于滬菜系。此菜外焦里嫩，口感咸鮮味美，是江南人家過年前家家戶戶都會準備的一道熟菜。其實上海熏魚并不是真正意義上的熏魚，因為沒有熏制的工藝和過程，但由于外表和形色相似，被人們稱之為熏魚。上海熏魚不是熏出來的，而是炸出來的，是將油炸后的魚塊（主要為草魚）浸入鹵汁中入味，然后收汁而成。熏魚味道豐富，咸香中帶著鮮甜，魚肉還有絲絲的干香和勁道，是下酒佐餐兩相宜的美味佳肴。

皮肚會友，天長地久

又叫響皮、肉皮，是本幫菜中有名的美味小吃。說起皮肚，幾乎所有的上海人都會立刻想到三林塘，三林塘的皮肚色澤金黃，酥松爽脆，煮久了也不會爛掉，海綿般的孔洞很容易入味，最適合燒湯。曬干的新鮮肉皮經過油發（主要是用溫油慢慢炸發）或鹽發（將肉皮下炒熱的鹽鍋邊炒邊燜）后就做成了皮肚，待食用時用沸水浸泡回軟即可。鹽發的皮肚少油，煮出的湯清澈，又勝在軟滑。