細說涪陵榨菜

顏士州

地處長江、烏江匯合處的川東古城涪陵，是譽滿中外的四川著名特產——榨菜的發源地。要厘清榨菜的由來和發展，得從制作榨菜的原料青菜頭說起。

相傳，18世紀初葉，川東長江兩岸溫濕肥沃的土地上，已有人工栽培的青菜頭。青菜頭需在頭年白露前后播種，次年立春左右收獲。特點是：地上莖部異常發達，葉柄下生有7至9個乳狀突起物，表皮與葉子同為青綠色，肉質白而肥厚，質地嫩脆。煮、炒熟食，有一種特殊的鮮味，其湯汁還可以治療感冒。除鮮食而外，也可做成泡菜或腌菜。農戶自食有余，便拿到市上出售，但不能久貯和遠運，只有本地人才能享受到它的美味。

清朝光緒年間，地主邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園，兼營敘府芽菜和資中大頭菜等業務。他在老家涪陵城西洗墨溪田灣村，雇傭鄧炳成負責干腌菜的采辦整理、包裝運送等工作。

光緒二十四年（1898年），青菜頭長得特別好，鄧炳成便決定仿照腌制大頭菜的方法，把它制成腌菜。制好后，他捎帶兩罐到宜昌供邱壽安嘗新。邱與宜昌親友共品，一致覺得鮮美可口，為其它腌菜所不及。邱覺得有利可圖，于次年春回到老家，叫佃戶用青菜頭抵交租子，加上收買一部分，以鄧炳成為掌脈師（技師），專門為他加工青菜頭腌菜，地點就設在他的老家下邱家灣，這就是榨菜史上的第一家榨菜廠坊。

當時的制作方法是：將青菜頭連頭帶葉掛在房檐和屋外樹枝上，待菜晾到半干后，收進瓦缸中加鹽腌制，并以手反復搓揉，直到熟軟方止。放幾天，待鹽勁入骨，再用鹽水淘洗，然后擠干鹽水，拌以（自）貢鹽和香料，裝壇貯放備食。他們把這種用木榨榨除鹽水加工而成的腌菜新產品取名“榨菜”。當年生產80壇（每壇50斤）全部運銷宜昌。每壇售價約合32塊銀元，而成本才四五元，邱氏獲得如此厚利，便連年擴大生產，并嚴令保密加工方法。到1914年，產量便達到1 000壇。

榨菜的加工方法后來被泄密了。邱氏鄰居——駱興合經過長期觀察和向鄧炳成打聽、學習，掌握了全部工藝，1910年當上了涪陵商人駱培之所辦的榨菜廠的技師。1911年，邱家廚師譚治合將加工過程告知歐秉勝，歐便在涪陵長江上游30里的李渡石馬壩設廠仿造。次年，張彤云也在涪陵水井灣辦起了菜廠。再后來，群商蜂起，爭相仿制。到1935年，榨菜已遍及涪陵、豐都、長壽等11個縣市38個鄉鎮，有大、中、小廠八百多家，總產量達到40萬壇，創造了解放前榨菜年產量的最高紀錄。

1930年，上海金和、銀豐兩大洋行，以榨菜向國外商人交換海味，繼而打開了南洋各國的銷路，每年出口達三四萬壇。國內市場逐漸向中路（漢口）和長路（上海）延伸擴展，并且南達廣州、福州，北上西安、平津和東北三省，是解放前榨菜業的黃金時代。

榨菜逐漸形成了一個產、運、銷的新興副食品行業，也引起了榨菜加工技術的改進和革新。從1915年開始在長江岸邊搭木架晾菜，到1928年以菜池代替了瓦缸腌制，并增加了腌制工序，為講求菜塊外形美觀，1931年起對飛皮、菜匙、老筋進行修剪，1934年菜壇采用水泥封口，直至1935年以肉紅色的成都海椒代替本地椒拌菜，并佐以精心配制的香料。榨菜加工歷經5次重大改革，確立了10大工序，質量大為提高，使其具有嫩、脆、鮮、香的獨特地方風味，并以此馳名中外。