燜燒技法間的愛情傳說

王蕾

這個世界上，唯愛與美食不可辜負，而當美食與愛情相遇，便更加錦上添花。

你或許來自云貴好那一口“燜”香，或是來自粵港鐘愛燒臘，不同的是烹飪技法，相同的是千轉百回的饒舌柔，有著貼心貼肺的無盡情意。今天，讓我們伴著一場綿延不絕的舌尖之旅，去見證“燜”與“燒”這兩種烹飪技法代表菜背后蘊藏的愛情故事吧。

定情之物黃燜雞

關于“燜”，柔軟酥嫩的質(zhì)感是它的靈魂，分為紅燜、黃燜、醬燜、原燜、油燜等等。“燜”是火與水的隔空對話，是用一口鍋蓋隔絕掉了塵世間的煩惱，以不惜工本的長久之情，微火細心地對待鍋內(nèi)的食物。那般的熱而不烈，溫煦暖人，造就了“黃燜雞”鮮亮誘人、色香四溢、塊塊金黃的獨特美感。

每年的三四月間，傣族山寨內(nèi)外都會顯得十分熱鬧，姑娘們格外忙碌，她們要帶上做好的黃燜雞到寨子外等候自己的心上人。姑娘們會把小板凳藏在裙子下面，如果有小伙子中意你就會來詢問，黃燜雞是否預訂。假若姑娘不中意小伙子，會謊稱雞已經(jīng)有人預訂，這是一種委婉的拒絕。如果姑娘看上了小伙子，便會掏出小板凳讓他坐下來繼續(xù)交談，這便預示著美好的開始。

正宗的黃燜雞產(chǎn)地當屬永平，多選用當?shù)氐耐岭u，加花椒、草果、大蒜、生姜、干辣椒等十幾種調(diào)味料，鍋中加適量的湯水，蓋緊鍋蓋，中火燜制而成。燜講究的是火候，火大則肉焦、火小則肉硬，這何嘗不是姑娘們對愛人的一份用心？

古井燒鵝的前世姻緣

“燒”，是滋味豐足的食材在火中的重生，需得在溫度最高時放入爐中，隨著火光漸滅，食物成熟，這過程像極了情侶那絢爛的愛情。其代表菜“古井燒鵝”可以用16個字來形容：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，剛入齒間便能感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，滑入喉中順暢甘甜。

有這樣一句粵諺：“廣東三樣寶——燒鵝、荔枝、涼茶佬。”足見廣東人對于燒鵝的情結之深。相傳七百多年前，新會崖門發(fā)生了一場宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的御師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把鵝燒得皮脆汁美、肉香甘甜，很快便名揚遠近數(shù)十里，生意特別好。后來御師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶了去。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。

制作燒鵝時要先將爐內(nèi)預熱到一定溫度，放入腌制好的鵝后蓋上蓋子，用余溫把鵝烤熟。做燒臘用的鵝也是有講究的，要用清遠產(chǎn)的烏鬃鵝，用其他品種燒出來的鵝味同嚼蠟，難以下咽。

關于烏鬃鵝，相傳是王母娘娘宮里的仙雁偷跑下凡游玩，其中最美麗的仙雁妹妹被閃電擊落滯留人間，差點被一條巨蟒吃掉，最后被雄壯的黑天鵝救了。后來仙雁妹妹就與黑天鵝哥哥結為夫婦，其后代就變成了烏鬃鵝。傳說畢竟是傳說，但是烏鬃鵝倒的確是既有黑天鵝的雄壯勇猛又有仙雁潔白的羽毛。正是前一世母親仙雁的優(yōu)雅和父親黑天鵝的勇敢，才會使得烏鬃鵝如此完美，這便是古井燒鵝所引出的前世姻緣。

“燜”是由冷到熱的升溫，像是傣族情侶由相識到相知；“燒”是由熱及冷的降調(diào)，如同黑天鵝夫婦由激情歸于生活的平淡。熱力作用的不同會導致兩種截然不同的口味，像極了我們的生活，無論你怎樣開場，都將歸于平凡本真的日子。