書評：經由美國人的胃到達他們的心

維舟

美國人品嘗中國菜的最早記載出現在1819年，那已經是他們首度來華35年之后了。

多年前，匯豐銀行為了標榜自己是一家“glocal company”（本地化的跨國公司），曾推出一則令人印象深刻的廣告：一個西方人混在一群亞洲面孔的人中間談笑風生時，飯店侍者端上來一大碗看上去模樣古怪的濃湯請他喝，他一下就僵住了，隨即發現所有人都似笑非笑在看著他，他眼睛一閉，咕嘟咕嘟全都喝了進去。

在這里，“本地食物”實際上是“本地文化”的載體——如果你不能喝下這碗濃湯，那還談什么你有多了解我們？正如瑪格麗特·維薩在《餐桌禮儀》一書中所說的：“分享食物就等于訂下了團結的契約，而拒絕食物，通常是最致命的侮辱。”食物從來就不僅僅是食物而已。從這一意義上來說，美國人如何接受中餐的歷史，實質上也是他們如何逐步接受中國文化和華人的歷史。

鑒于現在似乎公認“中國菜世界第一”，而中餐館也確實在美國遍地開花（據統計已有4萬家，相比之下，麥當勞、肯德基和德克士在中國不到1萬家），人們常常難以想象起初要讓美國人接受這種異域飲食時有多么困難。早期來到廣州十三行做生意的西方人對中國菜評價甚低，也沒什么興趣，甚至受邀去中國富商家里赴宴時還“自備菜肴”（本書中委婉地批評他們“都不是飲食上的冒險家”）。別的不說，英國舊貴族喜歡肉類輕微腐敗下做出的菜肴，但中國菜則一向講究現殺現做的生鮮滋味。美國人品嘗中國菜的最早記載出現在1819年，那已經是他們首度來華35年之后了。

這其實并不奇怪。在文化交流過程中，飲食習慣往往體現出強韌的保守性，大部分人都覺得自己從小吃慣了的食物最美味，因而要他們由衷地接受一種新食物尤為困難。三好將夫在談到日本近代第一次遠航美國的使團時曾說過：“大多數人在面對新鮮事物時，表現得不是缺乏經驗，就是不感興趣。”（《日美文化沖突》）1860年，日本使團第一次在舊金山吃到豪華西餐時，隨行使者柳川當清評價甚低：“雖說是盛宴款待，但對我們來說沒有滋味，菜品十分油膩，沒有什么可吃的。”而1878年英國人伊莎貝拉·哈德女士赴日旅行時也對日本料理評價極低，她覺得醬湯“簡直令我厭惡作嘔”，而在福島縣旅館吃到的幾道菜“全部都是味道惡劣、令人不快的食物”。

假如把飲食看作一份包含了文化信息的禮物，那么這或許本身意味著食用者不僅要在味覺和胃口上接受它，還必須在心理上接受它——后者甚至可能更為重要。盡管“中華料理”現在是中國人民族自豪感的重要來源，甚至唯有在這里可以無所顧忌地表露優越感，但晚清時期連衛三畏這樣的中國通也居然能大言不慚地說出“中國人的烹飪藝術尚未臻于完善”這樣的話來。這與其說是當時的西方人味蕾不敏感、不懂欣賞博大精深的中華飲食，倒不如說是他們強烈的自信和優越感阻礙了他們去接受和認可中國菜——在他們對中國、中國人和中國文化本身評價甚低的情況下，這尤其困難。炸雞塊如果不是來自美國，而是阿富汗或索馬里，你還會那么喜歡它嗎？

看似費解的是，最終讓美國人普遍接受的中餐，不是那些精致的山珍海味，而是一道不起眼的廣東農家菜：炒雜碎。它是由動物內臟和多種蔬菜爆炒而成的食物，很可能是臺山一帶的廣東移民帶到美國的。從各方面來說，這道菜都極為普通，食材低廉，在傳說中甚至被說成是華人老板用剩菜臨時混在一起炒成的，但在很長時間里居然被美國人視為“中國國菜”，而它的價廉物美也很好地適應了鍍金時代底層美國人的基本需求。到19世紀末，“炒雜碎”已成為“絕大多數美國白人唯一嘗試過的中式食物，無形之中便成為他們心中中餐的象征”。但直到1906年舊金山大地震之后，美國白人才終于不再抵制中式食物，不過，那與其說是災難喚起了人們的共鳴，倒不如說是因為他們在這樣的特殊情形下很難找到比這更好的食物：既能填飽肚子、價格又便宜，而且食材多樣、葷素搭配，并且，天災之下也顧不上原先抱有的文化傲慢了。

再往后的故事就都順理成章了：所有包含著“中國”元素的事物漸漸地都得到了重新認識。固然中國自身已發生了很大變化，但美國人這種態度上的巨變，不如更多地歸結為他們終于從一個抱著強烈自我優越感的孤立主義國家，開始習慣于從更大的范圍內來理解自己和其他文化。美國人真正開始接受中餐的時間點，與他們第一次猛然間將眼光投向海外的美西戰爭（1898年）幾乎同時，這恐怕也很難說是偶然的——這也就是說，美國人當時在心理上也做好了接受海外事物的準備。

在某種程度上，其實“炒雜碎”這道菜也是一個隱喻：在文化交流的過程中，往往是那些在自身文化體系中粗淺、不受重視的事物，最容易被外人所接受，因為那些復雜精致的精華顯然是不易理解和模仿的。當然，在這一點上，中國人對西餐的接受過程也是一樣：它起初是文明的象征，但最終慢慢地祛魅，至今真正喜歡吃西餐的人還是很少，除了那些把它作為一種生活方式來完全接受的人之外。也不要笑美國人把炒雜碎作為中國菜的代表，許多中國人對西餐的理解和接受恐怕也就僅限于烘焙、麥當勞和肯德基炸雞塊。美國文化常被嘲笑為淺薄，但或許也正因此，它才強大——一個人無須理解精深的哲學思想，通過好萊塢電影、麥當勞、星巴克和牛仔褲就能接觸到美國文化。

中餐的確在美國大獲成功，但與作者的看法不同，我認為這種成功本身就值得反思：這是什么意義上的成功？這意味著美國人真正理解了這些中國文化元素了嗎？實際上，如果根據這種表象便誤以為雙方已經彼此接受和了解，這種錯覺本身可能遮掩了更深層的差異，從而為彼此之間的爭端埋下伏筆。

毫無疑問的一點是：就像中國人在接受西方思想時堅持走“中國特色的道路”一樣，美國在接受中餐的同時也按自身的方式改造了它。這未必是有意的，但在雙方互動的過程中，不得不彼此調整適應，正如楊步偉在1945年用英文出版的經典著作《中華食譜》中所說的：“很多時候，問題都在于顧客并不清楚中餐里哪些東西才是好的，所以他們總是會點一些中國人不常吃的食物。而飯店老板呢，則試著提供他們自認為顧客會喜歡的東西。就這樣，隨著時間的推移，美式中餐及其用餐方式便形成了一種和中國本土截然不同的傳統。”美式中餐與中國菜的相似性，恐怕未必高于漢傳佛教和印度佛教之間的相似性。

更重要的是，在美國社會這樣一個多元結構中，“中餐”既要表現和強調自身的特色，但這種特色又不能強到讓美國人覺得無法接受。交流當然會影響自身認知和自我形象塑造，因為中餐要在美國生存，必須有自己的獨特定位，以便占據一個標志差異的邊緣空間，其結果，就會出現按美國人理解的中國元素來制作中國菜。

這樣，在中餐想要被美國主流文化接受的過程中，便不知不覺地被打上了文化標記，而很難改變自己在整體結構中的相對位置。如全書末尾所說，當下的美國人仍希望中餐能像以往一樣“既便宜、又飽肚，既熟悉、又清淡”，但這恰好也是問題所在——可以讓美國人接受一種不一樣的中國菜嗎？在日常生活中，你會發現，這種認知結構一旦固定就很難改變，因而有些菜系似乎很難賣出高價——比如東北菜。然而值得思索的是，意大利菜和日本菜在美國也曾是低檔次菜肴，帶著無法消除的“異域風味”，但“二戰”后隨著這兩個國家形象的整體提升，其菜肴也爬升到了更高的檔次，但中國菜則至今仍主要是“價廉物美”的代名詞。從這一點上來說，中國菜在經由美國人的胃抵達了他們的心之后，還有很長一段路要走。

〔《來份雜碎：中餐在美國的文化史》，安德魯·科伊（Andrew Coe）著，嚴華容譯，北京時代華文數據2016年2月第1版〕

美國作家安德魯·科伊的著作《來份雜碎：中餐在美國的文化史》