從咖喱想象印度

張經緯

每一種進入印度的新人都帶來了他們的食材，并把這些新的食材逐漸添加到印度的咖喱澆頭配方中。

我一直以為“咖喱”是一種植物，就和辣椒一樣。印度人民像摘辣椒那樣摘下咖喱，搗碎，煮成糊狀，倒在各種食物上，就做成了印度特色的咖喱蓋澆飯。堅持了這個想法那么多年后，我發現咖喱居然不是一種植物。如此失望的應該不止我一個吧。

咖喱是“英國人用來描述一些列由印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴的術語”。它是“一種最異類的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、姜黃，用杵和臼將其碾碎或碾為粉末，用酥油調成糊狀……再加入燉制的小羊或禽類。”劍橋大學歷史學博士莉齊·克林漢姆的《咖喱傳奇：風味醬料與社會變遷》從一本外科醫生寫的“醫學建議”中引用了這個關于咖喱的定義。

好吧，當我們不得不承認，咖喱就是這樣一種至少有著十樣以上組成的“最異類的混合物”。正如一百個印度人就有一百種咖喱配方，這個“祖傳秘方”只是其中之一，我們又能從這份神奇的配方中，讀出怎樣的“社會變遷”？

真相只有一個，答案全都隱藏在配方本身之中。咖喱的原型是一種蒙古人喜歡的烤肉醬料，烤肉醬料，烤肉醬料。重要的事情說三遍。16世紀初從阿富汗入侵印度的巴布爾皇帝，是伊斯蘭化的蒙古人后裔，他建立的莫臥兒王朝除了在名稱外，還保留了蒙古人的口味，乳酪和肉。一份莫臥兒王朝留下的食譜寫道，“洋蔥、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成為一種可以掛在肉上的黏稠物”。把我們現在去新疆餐廳吃飯，服務員還會拿來一碟酸奶酪作為蘸料，憑你口味自己蘸醬。在那份食譜中，屬于草原風格的“凝乳”和肉，遇到了印度的“洋蔥、大蒜、杏仁和香料”，莫臥兒宮廷的波斯廚師將用這份調配出來的黏稠物用來腌肉，并烤出混合了中亞和南亞風格的烤肉。值得注意的是，這份咖喱配方還不適用于米飯，因為它的發明者是來到印度的蒙古人。

第二份咖喱配方和葡萄牙人有關。蒙古人統治印度不久，差不多前后腳，葡萄牙人繞過好望角也來到印度，并在印度西海岸的果阿建立了根據地。這時距離他們發現新大陸也不足幾十年時間，他們從印度帶走整船生姜、桂皮的同時，也帶來了影響亞洲口味最深遠的美洲作物——辣椒。“達·伽馬初次踏上印度土地30年后，至少已有三種不同品種的辣椒植物在果阿周圍生長。”與此同時，阿拉伯商人從非洲帶來的羅望子也在果阿附近種植起來，這種作物沒有像辣椒那么迅速地在亞洲流行，但他們以“酸角”的名字融入了印度人的口味。一道果阿流行的名菜“咖喱肉”配方是這樣的，“在碗中放入新鮮紅辣椒、酒醋、羅望子、姜和大蒜，攪拌成糊狀”。想象一下，最正宗的印度咖喱其實應該是酸辣味兒的。對這種口味作出貢獻的分別是原產于美洲的辣椒和非洲的羅望子，以及將它們帶到印度的葡萄牙和阿拉伯商人。

真正賦予我們熟知的咖喱之名的，是接著葡萄牙人登陸印度的英國人。他們把印度人那種“大量澆在煮熟的米飯上的……用牛油、印度干果的果肉……各種各樣的香料，特別是小豆蔻和姜……還有香草、水果以及其他上千種調味品做成的”肉湯稱作咖喱，這個稱呼也是從葡萄牙人那里繼承的南印度詞匯。事實上，英國人把印度各地所有帶濃稠的沙司和湯汁的加香料的菜肴都稱作咖喱。

隨著英國人統治印度的成功，他們也極大地開發了英國-印度食譜的種類。愛在餐前喝湯的英國人把濃稠的咖喱兌水，變成一道“咖喱湯”，“成為所有英國-印度晚宴和舞會上的必備菜肴”——這讓我不由想起中國流行的“咖喱粉絲湯”的源頭。“咖喱豆蔬雞”是英國人改良的帕西菜，帕西人是移居古吉拉特的伊朗拜火教徒，這種菜的特點是喜歡在菜里放豆子，各種豆子。他們還開發出了咖喱粉、咖喱糊和咖喱醬，方便在全球化的時代實現跨國運輸，滿足那些和英國人一起前往斐濟、南非、遠東殖民的印度人的胃口。

已經沒有人知道印度人是從何時開始，把那種用來腌肉的醬汁澆在米飯上一起食用了。另一種可能是，印度人本來就有蓋澆飯的習慣，不過每一種進入印度的新人都帶來了他們的食材，并把這些新的食材逐漸添加到印度的咖喱澆頭配方中。又隨著人們的腳步前往世界各地，共同構造了一個想象的印度。