試論提升中學食堂就餐率的管理策略

劉李平

中圖分類號：G637 文獻標識碼：A 收稿日期：2015-12-15

學生食堂伙食的好壞，學生對伙食滿意度如何，關系著學校辦學的評價。中學生是祖國的未來，是民族的希望。處于中學階段的學生，正處于身體發育的重要時期；然而，較多學生經常不在學校食堂用餐，而是去學校小賣部吃方便面，或干脆回宿舍吃些零食等，這些都是不正常的用餐習慣。長此以往，學生的身體健康會受到影響，這也是寄宿制學校出現大規模陪讀現象的主要原因。隨著社會經濟的快速發展，家長對學校食堂提供高質量服務的要求日益強烈。

一、低就餐率背后的原因探析

中學階段是人成長過程中吸收營養、迅速成長的黃金時期，是學習文化、增長知識的重要階段，也是心理日趨成熟，習慣和性格逐步形成的重要時期。由于高中階段學生的學習負擔較重，如果用餐習慣不良，必將影響身體健康。我校就就餐率低一事，召開了一次由各班班主任、生活委員及各班學生代表和全體食堂員工參加的專題會議，會上學生個個暢所欲言，對學校食堂的方方面面提出了許多合理化建議和意見。造成就餐率低的真正原因有：洗滌衛生不到位；食物加工不到位，大小不一致，從而造成食物成熟度不一致；烹調質量不到位，色、香、味、形、質沒有達到最佳的效果等。另外，我校食堂常使用的是大鍋燒菜，菜量多，火候難掌握，烹調時間長，鍋又不能像小鍋那樣顛翻和晃動等，造成菜肴色、香、味、形、質難以達到要求。

二、提升就餐率的對策研究

大鍋菜與小鍋菜在烹調技術上沒有太大的區別，只要想方設法，廚師們發揮好主觀性和積極性，大鍋菜也一定能燒好，一定能烹制出價廉物美、美味可口的菜肴。只有做到了這點，學生們一定會去食堂用餐，學校的就餐率一定會不斷上升，學校的教育教學質量也一定會上新臺階。

1.營養和衛生是提升就餐率的前提

烹飪的本質就是以營養為目的，人體需要的營養包含在各種食物中，只有通過烹調加熱，使食物發生一系列復雜的變化，營養才能被人體吸收消化。如果烹調加工不當，會使一些營養損失和破壞。只有做到洗滌合理、切配科學、沸水焯料、上漿掛糊、勾芡保護、適當加醋等保護營養的科學、合理措施，才能使烹制出有營養的菜肴。

另外，在整個烹調過程中，衛生工作應放在第一位。如果衛生不到位，那么其他工作就是無根之木，無源之水，一切都是空談，且可能由此造成的后果不堪設想。

2.營養和風味是提升就餐率的關鍵

學校食堂與其他餐飲業的不同在于我們所面對的是相對固定的學生，是具有鮮明個性的群體，更應在菜肴的色、香、味、形、質等方面做得更好，否則學生就會從心底里產生厭惡感，就餐率低也就理所當然。“服務學生，從學生的需要出發，一切為了學生”也是廚師的職業道德。可以以下方面努力，使菜肴色、香、味、形、質俱佳且營養：①從刀工上下功夫， 確保切的菜肴原料大小、粗細、厚薄要均勻一致。②配菜科學，搭配上也要遵循片配片、丁配丁、絲配絲，質地上脆配脆、軟配軟，在色澤上講究順色和對比色，營養上葷與素搭配這些規律。例如，炒土豆絲可配一些青紅椒絲；做肉丸子，在投料上適當加一些山藥、荸薺、蛋、生粉等配料。③上漿掛糊到位，一是保證有營養，二是保持菜肴的滑嫩感，三是保持原料的形態。④特色上要豐富，菜以味為本，在調味上滿足大眾的口味，有清香、清淡、咸鮮、麻辣、甜酸等味，既有單一味，又有復合味。⑤火候適當到位，特別是用大鍋烹制爆炒、油炸類菜肴，一定要在旺火時操作，才能做到旺火速成，使菜肴味香質嫩。為了使原料受熱均勻，不生不煳，一定要注意不斷用鏟刀翻炒；為了防止粘鍋，可根據小鍋的“熱鍋冷油法”，即用旺火將大鍋燒熱后，倒入少量油，待油熱后再倒些油，隨即下主料烹制。⑥色澤鮮艷合理，一要做好菜品搭配；二是控制好菜的下鍋溫度，一定要將鍋燒到合適的溫度，溫度不夠會把菜煳熟；三是有些原料該焯水一定要焯水、過水，保持原料原有的色澤。⑦保證菜肴溫度佳，熱菜的最佳食用溫度為70℃左右，故燒菜時間要離開飯時間短一點，一是能滿足人的口味，二是菜肴能保持鮮艷的色澤。⑧勾芡有效恰當，首先，要恰當掌握勾芡的時機，就是要在菜肴即將成熟或剛熟時勾芡；其次，勾芡時湯汁應適量，同時要把握好菜肴的底湯，如底湯太多，一旦勾了芡，菜肴就會一塌糊涂；最后，對于不同的原料需要用不同的勾芡方法，脆的原料應薄勾芡，上漿的品種應輕勾芡，粘性的原料就不要勾芡，例如炒山藥片就不要勾芡。實踐證明，勾芡好壞跟鍋內的溫度有關，溫度在60℃～80℃時為芡粉的最好糊化溫度，效果也最好。當然，把握好芡汁的濃度也是勾芡的重要環節。

通過以上策略的實施，定期召開專題會，加強和學生的溝通，聽取他們的意見和建議，及時發現我們工作上的不足，從而更好地提升我們的工作質量。