陳記三十年

沈宓

長沙“老口子”的一天是這樣開始的：起個早，熟門熟路地往學宮門背街上走。老遠，就看見陳叔在油鍋前忙碌，一邊搟面，一邊翻動著鍋里的面團。彭姨則在一旁給客人打包、上桌。看見常來的“老口子”，不用問，早早就把油貨準備好。而那些剛發現“新大陸”的客人，則會在店前躊躇，猶豫著吃什么？其實，吃什么，在陳叔的店里真不是問題。因為幾十年來店里的黑板上就只寫著三個品種：香油餅、扇形馓子和甜酒沖蛋。眼見著旁邊的“老口子”嘬著嘴，小心撕開剛出鍋的油餅，那伴隨著香味的熱氣撲進鼻里，還在猶豫的客人也不由自主張開嘴：“老板，一只油餅一碗蛋湯。”

油貨店的傳說

說起油貨，長沙人是不陌生的。除了生活里常見的油條，偶爾還能在街上看到擔著挑子叫賣的馓子，然后是少見的香油餅和極少見的開口酥，而牛角餃子和三股麻花則幾乎已在市面上絕跡。這些早幾十年常見的吃食，如今唯有香油餅和馓子，在長沙市中心背街巷子里的陳記油貨店里還能覓得蹤跡。

店主人是一對已到中年的夫婦，陳國元和彭婉林。早前，兩人都是長沙市二飲食公司的職工，一輩子在崗位上兢兢業業做面點，說到做餅、做油貨的技術，那絕對是過硬的。1987年，彭婉林還獲得了商務部中四級油貨點心師的資格證書。這可不比現如今滿大街的證書，在當年要拿這張證，憑的可全都是真本事：想著方把馓子收頭的地方做到最小，如何讓中間沒有油的面餅鼓起來，怎樣盤面團才能炸出好看的麻花，更別提像牛角一樣逼真的牛角酥……這些可都是夫妻二人的看家本領。如今，那些年一起工作的同事們都轉了行，只有陳叔和彭姨還在做著“老本行”。

香油餅在陳記是硬通貨，隨時來隨時炸了吃，但馓子不是。馓子是陳叔和彭姨專門用來炫技的。夫妻二人習慣并排坐在案板前，陳叔負責將面團搓成長條，彭姨則一邊刷油一邊均勻地將面條盤在盆子里，幾十年的默契就藏在這些微小的動作里。陳叔的“花式面條法”是炸馓子的最大看點。油潤的面條被陳叔纏在手上，像小時候玩的“翻毛線”，兩手靈活地不斷拉伸、收攏，最后用筷子撐好放進鍋炸好。和常見的枕頭形馓子不同，陳叔手里的馓子是扇形的，炸好后可以拼成一個圓形，擺放在小店的玻璃柜子里像藝術品。

當初，開這間小小的陳記油貨店，純粹為了生計。陳叔和彭姨希望靠這門過硬的手藝，支撐家庭的日常開銷，也能讓孩子完成學業，卻沒想到一開就是30年。香油餅也從當年的3分錢一個，賣到如今的4元錢一個。

黑板上的三樣菜

左右鄰居多看了幾眼，覺得不過是面團和油鍋，也回家自己搗騰，可總不是這個味兒更做不出那個樣兒。陳叔偷笑說：“香油餅材料最簡單，面粉、雞蛋和糖，家家戶戶都有，配比才是關鍵。”陳叔習慣用長沙的老牌子凱雪面粉，因為其他面粉的吸水量不同，手感上還得重新適應。他把所有的材料都準備好，放進跟了自己多年的陶盆里。

揉面并非只講究力氣，還得用巧勁兒，一邊往里混合雞蛋，一邊恰到好處地用力，面團才會變得漂亮。揉好的面團，“手感就像緞子一樣，油亮不粘手。”接著用濕布蓋住慢慢“醒”，用長沙話說就是“吐面”。油餅炸得好不好，要看“吐面”徹底不徹底。

等待面團慢慢“吐”的時間里，陳叔和彭姨開始收拾小店，雖然只有幾張桌子，但打包的袋子、堂食的筷子，品相都是不錯的。陳叔指著案板特別強調：“做面食的案板，一定得是楓木板子。不傷刀刃，也就不起木屑，這樣客人就不會在油餅里吃到木頭渣子。”

“吐”好的面，被陳叔麻溜地分成一份一份的，再揪成大小均勻的劑子，撒上干粉和芝麻，搟成牛舌狀準備下鍋。說來也神奇，面團一接觸熱油，就自動鼓起來了，像一只只口袋漂浮在油面上。捧在手里軟軟的有彈性，小心撕開一條口子，混合著糖、油還有面粉甜香的熱氣撲面而來。入口先是酥，然后是柔軟，根本停不了嘴。

陳記油貨的招牌，存在了30年，陳叔和彭姨對食物的講究也堅持了30年。夫妻倆只用桶裝油，一桶炸30個餅，炸完就倒掉。老熟人講他們這樣子做生意“要不得”，可陳叔和彭姨知道，油貨店最忌諱油不好。而油的品質好不好，食客嘴巴一吃就知道，騙不了的。也難怪早就過了飯點，人們還在陸續光顧。

長沙“老口子”最悠閑，通常是不緊不慢等陳叔炸好油餅，再看著彭姨煮好甜酒沖蛋，撒上一小撮胡椒粉。別小看這撮胡椒粉，意外點睛，既微微辛辣又混合著蛋湯的甜潤。咬一口油餅，喝一口蛋花湯，不知道多愜意。臨走了，還不忘讓陳叔裝上幾根馓子，晃悠悠回家，這尋常日子和油貨是離不開了。

彭姨說自己從來也沒指望靠香油餅發大財，也就是堅持做自己會做的、想做的，并且能做好的事。也許，做油貨在大眾眼里不是什么崇高的職業，但做好油貨和做好人一樣，都不容易。這大約也是夫妻倆多年來一直堅持的原因吧！