比利時科學家研究不添加亞硝酸鹽的干腌香腸的顏色

在肉制品加工時，亞硝酸鹽經常被用來進行抗氧化、抗菌和形成特征顏色。在肉制品顏色的呈現上，產品的紅色和粉紅色是由于亞硝酸鹽的添加形成了亞硝基肌紅蛋白和亞硝酰血色原。但是，亞硝酸鹽的直接毒害作用，以及對產生亞硝胺的促進作用，使得其在食品加工上的應用安全性受到廣泛質疑。

為了分析在不添加亞硝酸鹽和硝酸鹽的條件下，干腌發酵香腸紅色的產生。比利時科學家進行實驗。同時，對在生產干腌發酵香腸不同pH值條件下，作為自然色素的鋅原卟啉、原卟啉和血紅素的含量進行分析。結果表明：只有在pH值高于4.9，生產干腌香腸時，才會形成鋅原卟啉。尤其是在加工的后期，一直到177 d，鋅原卟啉的產生量會迅速增加，也就是說除了pH值，時間也是影響鋅原卟啉含量的重要因素；同樣，原卟啉含量也會隨著pH值的升高和加工時間的延長逐漸增加。與此相反，亞鐵血紅素的含量逐漸降低，其降低趨勢與pH值大小沒有關聯，且與鋅原卟啉和原卟啉的形成沒有明顯的關系。統計分析結果顯示，鋅原卟啉與產品紅度有明顯的相關性。（預發表于2016年4月Meat Science）