土耳其科學家研究用紅外輔助歐姆加熱預烹調肉丸的顏色、質構和烹調特性

烹調肉制品的物理性質和品質嚴重受到加工溫度和時間等熱處理因素的影響，由熱加工引起的蛋白變性會導致肉蛋白的緊縮，這樣會產生大量的質量損失。隨著科技的發展，相較于傳統加熱方式，歐姆和紅外組合加熱能夠在促進產品品質提升的情況下，減小烹調時間。

為研究應用紅外加熱輔助歐姆加熱預烹調對肉丸品質特性的促進作用，土耳其科學家進行實驗。使用特制的連續化歐姆加熱烹調設備進行產品的預烹調，加工條件為電場梯度15.26 V/cm、

92 s。然后采用紅外強度為3.706、5.678、8.475 kW/m2，處理距離為10.5、13.5、16.5 cm的不同組合條件下，處理4、8、12 min，考察處理后產品的顏色、質構和烹調特性。結果表明：運用紅外加工處理后，樣品的外表感官特性得到有效改善，在處理距離為10.5 cm和處理時間為12 min時，肉丸呈現為理想的深棕色顏色，肉丸的質構也得到改善，然而利用紅外進行最長時間的加工時，肉丸產品的得率下降。（預發表于2016年4月Meat Science）